Ich habe kürzlich ein Messer gekauft http://www.wellberghome.com/index.php?c=content&a=show&id=394 die Sache ist, dass es ein bisschen schwer und vorne nicht sehr scharf ist, obwohl sein Gewicht das Schneiden erleichtert, ich kann keine präzisen Schnitte machen wie man diese Art von Messern benutzt.
Erstens: Das sieht nicht nach einem sehr guten Messer aus - diese Art von Sekundärschliff (ein Messer im europäischen Stil sollte normalerweise keinen haben, und wenn ja, sollte es schärfer sein) und die Tatsache, dass keine genauen Stahl- und Härtedaten erwähnt werden (zB "1.4116 Stahl bei 55-56 Rockwell C") bestätigen diesen Eindruck.
Nur sehr wenige Messer werden aus der Verpackung richtig geschärft. Billige Messer (20 $ und darunter) sind es nicht, weil es dem Hersteller egal ist, teure Messer (>> 50 $) sind es nicht, weil der Benutzer sowieso wissen soll, wie er es nach seinen Vorlieben schärfen oder schärfen lassen muss. Entweder sind sie von vornherein eher stumpf oder falsch geschärft, was schnell dazu führt, dass ein Großteil der Schärfe verloren geht.
Es ist auch möglich, dass das Messer scharf ist , aber seine Kante neu ausgerichtet werden muss (mit einem Wetzstahl oder einer Art Streichriemen).
Verwechseln Sie jedoch nicht Schärfe (testen Sie dies, indem Sie versuchen, in einen Schwamm zu schneiden - können Sie?) mit Schneidfähigkeit (wie weit können Sie durch eine kühlschrankkalte, große Karotte gehen, bevor Sie sie in zwei Hälften schneiden, anstatt sie zu schneiden? ?).
Wenn es um präzises Schneiden geht: Wenn Sie dies nicht bereits tun, verwenden Sie einen Zangengriff – Daumen und Zeiger klemmen die Klinge einen Zentimeter von der Stelle entfernt, an der sie in den Griff eintritt, wobei drei Finger unter dem Griff gehalten werden. Konzentriere dich mental darauf, wo die EDGE ist, nicht auf den Messerrücken. Verwenden Sie einen Klauengriff oder führen Sie die Klinge SORGFÄLTIG an der Seite eines Fingers Ihrer haltenden Hand, um die Klinge zu führen. Verwenden Sie die Schneidetechnik, die Sie normalerweise bevorzugen, z. B. Schaukelschnitt oder Stoßschnitt/Ziehschnitt/Chop oder Guillotine&Glide. Dieses Messer sieht aus, als wäre es für den Schaukelschnitt optimiert. Wenn Sie es verwenden, achten Sie besonders darauf, die Klinge nicht über Ihre führende Hand / Ihren führenden Finger zu heben - Sie können sich auf diese Weise schneiden.
Um die erwähnten Techniken etwas näher zu erläutern: Schaukelschnitt ist das, was Sie oft in Haushalten sehen. Spitze liegt auf dem Brett auf, Messer wird wie ein Hebel nach unten geführt. Guillotine&glide ist der französische Stil, der mit einem schaukelnden Schnitt beginnt, aber das Messer nach vorne schiebt, nachdem die Spitze verbunden ist, anstatt nur nach unten zu drücken. Push Cuts, Pull Cuts, Chops verwenden nur Ihr Handgelenk als Bezugspunkt; Das Messer wird vollständig vom Brett abgehoben und nach unten gebracht, während es auf Sie zu (ziehen), von Ihnen weg (drücken) oder fast oder vollständig gerade nach unten (mit etwas Schwung) bewegt wird. Die Kraftdynamik ist sehr unterschiedlich für Push vs. Pull vs. Chop, was zu einem sehr unterschiedlichen Verhalten bei zähen/harten/weichen/spröden Zutaten führt. All dies kann mit verschiedenen Abschnitten (Absatz, Mitte, Spitze) des Messers durchgeführt werden. Diese Techniken werden häufiger bei asiatischen oder modernen westlichen Köchen verwendet, und obwohl sie am einfachsten aussehen, sind sie am schwierigsten zu erlernen, um sie gut zu machen, und sie benötigen ein schärferes Messer, da Sie viel weniger Hebelwirkung haben können. Eine etwas besondere Methode ist ein reiner Draw-Slice, bei dem die Spitze rückwärts über das Brett und durch die Zutaten gezogen wird. Gut zum eleganten Schneiden von Kräutern und zum unbeholfenen Schneiden in den Finger.