Wie wichtig ist es, wenn ich Eiweiß trenne, wenn ein wenig Eigelb hineinkommt?

Ja, es ist sehr wichtig. Wenn Sie Eiweiß trennen, dient es dazu, es zu Schaum zu schlagen. Dieser Schaum ist ein proteinbasierter Schaum, der auf Proteinenden beruht, die sich ineinander verhaken. Schon kleine Fettspuren verhindern die Schaumbildung. Eigelb enthält viel Fett. Sobald ein Eigelb in Ihrem Eiweiß aufbricht, müssen Sie die Trennung erneut beginnen, da dies die Bildung Ihres Schaums verhindern kann. Verwenden Sie auch keine Plastikschüsseln zum Schlagen von Eiweiß (auf deren Oberfläche bleiben auch nach dem Waschen einige Fettmoleküle zurück, wodurch Sie einen weniger stabilen Schaum erhalten) und schlagen Sie nur mit einem sauber gewaschenen Schneebesen oder Mixeraufsatz (nicht mit einem, den Sie gerade für etwas verwendet haben). sonst nicht einmal, wenn Sie es sauber gewischt haben).

Um große Missgeschicke zu vermeiden, trennen Sie einfach jedes neue Ei in einer Teetasse und fügen Sie das neue Eiweiß erst dann zum alten Eiweiß hinzu, nachdem es sich sauber getrennt hat. Sonst hast du große Probleme, wenn du viel trennst und das letzte Ei das ganze Eiweiß mit Eigelb verunreinigt. Und ein einzelnes kontaminiertes Ei kann leicht für ein schnelles Ei-Feta-Sandwich oder etwas anderes wiederverwendet werden.

Eine umgekehrte Kontamination ist nicht so besorgniserregend. Man möchte trotzdem so genau wie möglich arbeiten, da reine Eigelb-Rezepte oft eine etwas schlechtere Textur haben, wenn Eiweiß enthalten ist, aber kleine verunreinigende Mengen sind im fertigen Produkt normalerweise nicht wahrnehmbar, sogar in Schäumen (Zabaglione, Mayonnaise). Das liegt daran, dass Eigelbschäume auf Fett basieren und geringe Mengen an Protein die Bildung eines Fettschaums nicht verhindern.

Ich bin gerade darüber gestolpert, um zu sehen, ob ich meinen Angel Food Cake ruiniert habe, als etwas Eigelb in mein Eiweiß gelangt ist. Ich löffelte so viel ich konnte aus, aber es war immer noch ein wenig im Eiweiß, aber ich hatte nicht genug Eier, um von vorne anzufangen. Ich habe es versucht und ich konnte steife Spitzen bekommen. Dauerte etwas länger als normal, aber ich bekam trotzdem steife Spitzen.

Ich weiß, dass diese Frage vor über einem Jahr gestellt wurde, aber ich möchte nur darauf hinweisen, dass ich mindestens einmal im Monat Baisers mache und oft ein bisschen Eigelb hineinkommt.

Das ist nie ein großes Problem!! Ich schlage einfach das Eiweiß wie gewohnt und fast immer ist es in Ordnung.

Viel Glück mit zukünftigen Baisers!!

Ich hatte heute Morgen das gleiche Problem, als ich versuchte, Waffeln zu machen, aber ich bekam immer noch steife Spitzen. Ich hatte eine beträchtliche Menge Eigelb in meinem Weiß und was ich tat, war, dass ich versuchte, so viel Eigelb wie möglich mit einem Löffel aus dem Weiß zu schöpfen, und obwohl noch einige Eigelbreste übrig waren, wurde das Weiß immer noch steif Spitzen ziemlich schnell (natürlich habe ich die zweithöchste Einstellung an meinem Elektromixer verwendet). Waffeln waren köstlich!

Es kommt auf die Eigelbmenge an. 1/8 TL Eigelb auf 4 Eiweiß mag etwas zu hoch sein, aber wenn Sie mit einem Löffel und einem feuchten Papiertuch so viel Eigelb wie möglich entfernen, wird die Eigelbmenge im Allgemeinen auf eine Menge reduziert, die gut funktioniert. (Sie können das Eigelb manchmal mit einem feuchten Papiertuch von der Oberseite heben, andernfalls können Sie es mit einem Löffel an der Seite der Schüssel nach oben ziehen und es dann mit dem Papiertuch von der Seite wischen.)

SeriousEats hat einen Test durchgeführt, bei dem sie Weißweine ohne Eigelb, Weißweine mit einer Spur Eigelb (1 Tropfen pro 100 Gramm), Weißweine mit einer größeren Menge Eigelb (3 Tropfen pro 100 Gramm) und Weißweine, die in einer Schüssel geschlagen wurden, verglichen haben mit einem dünnen Hauch Pflanzenöl abgewischt. Nur die Weißen mit einer größeren Dottermenge bildeten keine steifen Spitzen. Die anderen drei Tests bildeten praktisch identische steife Spitzen, obwohl die Weißen mit einer Spur Eigelb länger brauchten, um Spitzen zu bilden.

Vor dem Verwerfen können Sie dies versuchen. Hat heute für mich funktioniert (ich habe Tiramisu gemacht).

1. Heben Sie so viele gelbe Flecken wie möglich aus dem Eiweiß in Ihrer Schüssel und fangen Sie dann an, es zu schlagen, wobei Sie jeweils wenig Zucker hinzufügen.
2. Wenn Sie die Anti-Schwerkraft-Funktion des Baisers auch nach langem Schlagen nicht sehen, lassen Sie Ihre Schüssel einfach einige Zeit (vielleicht eine halbe Stunde) ungestört stehen.
3. Sobald Sie zurück sind, sollten Sie eine schaumartige Oberfläche auf der Schüssel sehen.
4. Schöpfen Sie den Schaum vorsichtig mit einem Löffel auf (nicht zu tief graben, sonst könnte die Flüssigkeit mit hineinkommen) und halten Sie nun den Löffel verkehrt herum.
5. Wenn der Schaum nicht abfällt, juhu, da hast du dein Baiser!!
6. Sammeln Sie so viel von diesem Schaum wie möglich (denken Sie daran, die Anti-Schwerkraft-Funktion zu überprüfen) und fügen Sie ihn Ihrer Sahnemischung (im Falle von Tiramisu) hinzu und mischen Sie ihn sehr vorsichtig ein. Sie werden feststellen, dass die Sahne langsam eindickt.

Natürlich wird diese Methode aus x Eiern nicht so viel Baiser produzieren wie erwartet, aber sie ist praktisch.

Nun, ich hatte zwei Mal eine kleine Kontamination durch ein gebrochenes Eigelb, aber beide Male drückte ich weiter und hatte kein Problem, die Mischung in einem normalen Zeitrahmen steif genug zu bekommen, und das Endprodukt war perfekt. Ich habe Pavlova gemacht. In meinen Augen habe ich also das Märchen der alten Frauen widerlegt, dass selbst kleinste Mengen an Dotterverunreinigungen einen Schaum unmöglich machen. Ich denke, der eingeschlagene Zucker stabilisiert es stark.

Ein Eigelb sollte keine Rolle spielen, aber mehr noch, Sie sollten von vorne anfangen, weil Sie vom Endergebnis, von dem ich spreche, von jahrzehntelangem Backen enttäuscht sein werden

Es ist wichtig!! Ich hatte dieses Problem und ich peitschte und peitschte und wollte nichts bilden. Ich hatte nicht mehr als 3 Tropfen Eigelb!!

Ehrlich gesagt spielt es keine Rolle. Wenn Sie das Eigelb trennen möchten, dann sollten Sie das Ei aufschlagen und das Eigelb dann langsam zwischen die beiden Schalenhälften kippen. Der andere Weg ist etwas chaotischer; erste regel waschen sie ihre hände . Dann das Ei aufschlagen. Geben Sie es in Ihre Hand und rollen Sie es dann zwischen Ihren Händen, das Weiß wird zwischen Ihren Fingern herausgefiltert. Ich habe festgestellt, dass es am besten ist, 2 Schüsseln zu haben, eine für Eiweiß und eine für Eigelb. Auf diese Weise ruinieren Sie nicht eine ganze Mahlzeit, wenn etwas durcheinander kommt.

Wenn Sie das Eiweiß zu Spitzen schlagen, wird ein winzig kleines Stück Eigelb die Mühe nicht verderben, WENN Sie 1/4 TL Weinstein hinzufügen. Das ist meine Erfahrung.