Ich habe über das lange Kochen bei niedriger Temperatur und seine Fähigkeit gelesen, Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Beispielsweise beschreibt Doug Baldwin hier einige Daten . Ich konzentriere mich derzeit auf Chuck Roast, da es ein harter Schnitt ist und diese Konvertierung benötigt. Gibt es ein Diagramm, das die Zeit und Temperatur für die vollständige Umwandlung beschreibt?
Zum Beispiel war mein erster Versuch 30 Stunden lang 131 F und es war nicht genug Zeit.
Dies hängt von dem Endergebnis ab, das Sie suchen. Wenn Sie es zu lange im Bad lassen, wird die Textur irgendwann wahrscheinlich für die meisten Menschen zu matschig, aber hier sind ein paar Beobachtungen: Baldwin gibt an, dass 131F (55C) die niedrigste Temperatur für die Kollagenumwandlung ist , und dass bei höheren Temperaturen die Denaturierung schneller erfolgt. Sie könnten also die Temperatur erhöhen. Da Sie bei 55 ° C gekocht haben, möchten Sie es wahrscheinlich auf der rosa Seite. Sie könnten bis zu 57 ° C oder 58 ° C hochgehen (obwohl wir jetzt in den „mittleren“ Bereich gelangen) und immer noch rosa Fleisch haben. Chefschrittehat ein Rezept für Chuck Roast und bietet eine Zeit- und Temperaturführung. Sie garen 18 Stunden lang bei Temperaturen (je nach gewünschtem Ergebnis) von 54 - 72 °C (129-162 °F). Ich vermute, dass 18-24 Stunden am Ende etwas ergeben, das einem traditionelleren Braten ähnelt. Wenn Sie nach einer weicheren Textur suchen, würde ich die Temperatur etwas höher und länger kochen lassen, vielleicht sogar 48 Stunden.
Nachdem ich die Frage gestellt habe, bin ich auf dieses Papier von Douglas Baldwin gestoßen: Sous-Vide-Kochen: Eine Bewertung , die so nah an einer Tabelle liegt, die ich gefunden habe. Es geht ein bisschen mehr ins Detail als seine Seite .
Beim Kochen von zähem Fleisch ist das Auflösen von Kollagen in Gelatine und die Verringerung der Adhäsion zwischen den Fasern wichtig, und dies erfordert entweder eine lange Zeit oder hohe Temperaturen. Längeres Garen (z. B. Schmoren) wird seit der Antike verwendet, um zähe Fleischstücke schmackhafter zu machen. In der Tat kann längeres Kochen die Zartheit des Fleisches mehr als verdoppeln, indem das gesamte Kollagen in Gelatine aufgelöst wird und die Adhäsion zwischen den Fasern auf praktisch nichts reduziert wird (Davey et al., 1976). Bei 80 °C/176 °F haben Davey et al. (1976) stellten fest, dass diese Effekte innerhalb von etwa 12–24 h auftreten, wobei die Zartheit nur leicht zunimmt, wenn sie 50–100 h lang gekocht werden.
Bei niedrigeren Temperaturen (50 °C/120 °F bis 65 °C/150 °F) stellten Bouton und Harris (1981) fest, dass zähe Rindfleischstücke (von Tieren im Alter von 0 bis 4 Jahren) am zartesten waren, wenn sie zwischendurch gegart wurden 55 °C und 60 °C. Durch 24-stündiges Garen des Rindfleischs bei diesen Temperaturen wurde seine Zartheit deutlich erhöht (wobei die Scherkräfte im Vergleich zu 1-stündigem Garen um 26–72 % abnahmen). Diese Zärtlichkeit wird durch Schwächung des Bindegewebes und proteolytische Enzyme verursacht, die die Zugfestigkeit der Myofibrillen verringern. Tatsächlich beginnt sich Kollagen oberhalb von etwa 55 °F/131 °F in Gelatine aufzulösen (This, 2006). Darüber hinaus bleibt das sarkoplasmatische Proteinenzym Kollagenase unter 60 °C/140 °F aktiv und kann das Fleisch deutlich zarter machen, wenn es länger als 6 h gehalten wird (Tornberg, 2005).
Zum Beispiel brauchen zähe Fleischstücke wie Rinderbrust und Schweineschulter 10–12 Stunden bei 80 °C/175 °F oder 1–2 Tage bei 55–60 °C/130–140 °F, um gabelzart zu werden . Fleischzwischenstücke wie Rinderlende benötigen nur 6–8 h bei 55–60 °C/130–140 °F, um gabelzart zu werden, da die Zartmachung durch das Enzym Kollagenase ausreichend ist.
Also werde ich das nächste Mal 135 F versuchen (um unter der im letzten Absatz erwähnten Temperatur von 140 F zu bleiben), da mein vorheriger Versuch mit 131 F einfach zu langsam war.
Dan Brunson