Gartemperatur für Krokodilfleisch?

Hat jemand Erfahrung mit Krokodilfleisch Sous-Vide?

Wir fanden etwas Krokodilfleisch bei unserem örtlichen Metzger und kauften es aus einer Laune heraus. Dem Aussehen nach zu urteilen, sah es ziemlich nach Fisch aus, fühlte sich aber viel fester und steifer an - eher wie Schweinefleisch.

Da wir keine Informationen zum Sous-Vide-Kochen von Krokodil gefunden hatten, gingen wir 4 Stunden lang mit sicheren 60 ° C. Obwohl das Ergebnis nicht schlecht war, dachte ich, es hätte besser sein können. Es war sicherlich nicht zäh, aber es war sehr fest, etwas trocken und machte den Eindruck, als wäre es verkocht worden - ähnlich wie Hähnchenbrust bei ~ 65 ° C.

Ich frage mich, ob jemand das Trial & Error-Verfahren durchgeführt hat oder ob ich es selbst noch ein paar Mal versuchen muss :-)

Leider konnte ich kaum glaubwürdige Hinweise auf traditionelle Kochmethoden für Krokodil finden; nur eine erwähnte Variation zwischen den verschiedenen Schnitten. Es gab keine einzige glaubwürdige Referenz, die ich für Sous-Vide-Methoden auf Krokodilfleisch finden konnte. Hier ist die eine Quelle, die sogar zwischen Schnitten unterschied und drei Beispielrezepte lieferte, falls sie Sie inspirieren sollte: kulinarischer Madness.webs.com/apps/blog/show/…
Nach meiner begrenzten Erfahrung mit Krokodilfleisch (nicht Sous Vide) war es trocken und wie verkochte Hähnchenbrust, egal wie es zubereitet wurde. Ich denke, dass es anfangs ein sehr dichtes Fleisch ist und kein Fett hat, sodass es unabhängig davon, wie es gekocht wird, nicht das gleiche zarte Mundgefühl haben wird.
Könnte Alligator ähnlich sein? Aber bei der schnellen Suche habe ich nur Empfehlungen zu "160-165F für die Sicherheit" gefunden, keine Temperatur, die wegen der Zärtlichkeit ausgewählt wurde.
Lassen Sie mich dies mit der Tatsache einleiten, dass ich noch nie Krokodil gekocht habe, noch habe ich ein Reptil sous vide, aber ich denke, dass Alligatorschwanzfleisch in seiner Textur eher Kabeljau oder Wels ähnelt. Wenn Sie etwas mehr experimentieren möchten, versuchen Sie, es wie einen dieser Fische zu kochen. Myhrvold listet 41˚C Kerntemperatur für zarten Sous-Vide-gegarten Kabeljau auf, also könnten Sie dort anfangen. Wie @Brendan erwähnte, sind Croc und Alligator sehr mager, also stellen Sie sicher, dass Sie einen gesunden Klecks Butter oder Olivenöl in den Beutel geben.
Ein weiteres Problem, das Sie berücksichtigen müssen, ist das häufige Vorhandensein von Salmonellen bei Reptilien. Die niedrigen Temperaturen, die für Fisch verwendet werden, werden ihn nicht pasteurisieren, daher ist es ratsam, den versiegelten Beutel 1 Minute lang in kochendes Wasser zu legen, 10 Minuten lang in ein Eisbad zu stellen und dann eine Stunde lang bei 42-45 °C sous vide zu lassen.

Antworten (1)

Aus persönlicher Erfahrung und aus persönlichem Geschmack gebe ich Ihnen folgendes:

  1. Wer es feucht mag 55 Grad C für 4 Stunden.
  2. Wenn es sich wie Steak anfühlen soll: Kochen Sie es wie ein Steak.
  3. Wenn Sie möchten, dass sich Ihr Fleisch eher wie Fisch anfühlt, kochen Sie es 20 Minuten lang wie ein Steak. Dann die Temperatur um 10 Grad senken.
Gartemperatur für Krokodilfleisch?
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