Wenn ich ein ganzes Huhn brate, achte ich immer darauf, dass mein Huhn auf die richtige Temperatur gegart wird. Nicht selten führt dies zu saftigen Beinen und Oberschenkeln, aber zu trockenen Brüsten.
Gibt es einen Grund, warum die Hähnchenbrust so trocken wird, während die Keulen und das Zeug feucht und lecker sind? Gibt es Möglichkeiten, ein Huhn zu braten, um zu verhindern, dass die Brüste austrocknen?
Meiner Meinung nach ist die "richtige Temperatur" eine Zahl, die von Anwälten festgelegt wird, nicht von Köchen. Der Regierungsstandard für einen gebratenen Vogel ist 83 °C (180 °F)! Willst du mich verarschen? Die HTST-Pasteurisierung beträgt 20 Sekunden lang 72 °C (161 °F), aber mein Truthahn muss für den sicheren menschlichen Verzehr auf 180 °F kommen? Was glauben sie, was für Bakterien leben da drin?
74°C (165°F) ist eine gebräuchliche Zahl und eine ziemlich anständige, obwohl ich meine aus dem folgenden Grund immer vorher herausnehme.
Sie müssen bedenken, dass die Innentemperatur des Vogels noch eine Weile ansteigt, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben: Die Wärme von außen wandert immer noch nach innen. Wenn Sie mit dem Herausnehmen warten, bis die Innentemperatur die „richtige“ Temperatur erreicht hat, liegt sie bis zum Erreichen des Höchstwertes 10 °F (~5 °C) HÖHER als die richtige Temperatur, und das in der trockenen Zone. Wir reden hier von 88 °C (190 °F) Thanksgiving-Fußball. Blech.
Dunkles Fleisch verträgt das Überkochen fast immer besser als helleres Fleisch. Die Brust ist der schwierigste Teil des Truthahns, um richtig zu kochen. Wenn Sie mit der Temperatur feilschen und Ihr weißes Fleisch noch eher trocken ist, können Sie versuchen, den Vogel etwa 24 Stunden lang in Salzlake zu legen. Es macht einen großen Unterschied in Bezug auf die Saftigkeit.
Die Brüste sind trocken, weil sie verkocht sind. All die verschiedenen Thermometer, die ich verwendet habe, um veröffentlichten Richtlinien zu folgen, haben mich mit verkochtem Fleisch gelandet. Ich denke, es liegt an der Art und Weise, wie ich das Thermometer verwende, und auch an dem Temperaturanstieg (wie von Satanicpuppy festgestellt), während das Fleisch ruht. Was ich stattdessen getan habe, ist, den Garzustand zu testen, indem ich mit meinem Finger auf das Fleisch drücke, während ich es mit einem Thermometer stochere. Wenn es sich fertig anfühlt, schreibe ich die Temperatur auf, nehme es vom Herd und lasse das Fleisch ruhen. Wenn es übertrieben ist, werde ich das nächste Mal eine um 5 °F niedrigere Temperatur verwenden; wenn zu wenig getan, eine 5 °F höhere Temperatur. Der zweite Versuch ist normalerweise perfekt.
Mit der Zeit wird man in der Fingerpress-Methode gut und man muss nur noch zum Thermometer greifen, wenn es lange her ist, dass man dieses bestimmte Gericht zubereitet hat.
Ich finde immer, dass es hilft, eine halbe Zitrone in den Hohlraum zu legen und die Brust für einen Teil des Garens mit Folie abzudecken, um das Austrocknen der Brust zu verhindern. Sie können auch eine Kräuter/Butter-Mischung zwischen die Haut und das Fleisch des Vogels geben, damit die Butter/Kräuter-Mischung beim Garen übergossen wird.
Braten Sie den Vogel einfach die ganze Zeit verkehrt herum, und Sie werden dieses Problem vermeiden.
Der Grund, warum die meisten Rezepte sagen, dass man einen Vogel mit der Brustseite nach oben braten soll, ist eine schön gebräunte Haut. Wenn Sie sich keine Sorgen machen, dass der Vogel hübsch und golden aussieht, lassen Sie ihn einfach mit der Brust nach unten.
Verwenden Sie Speck, um die Brüste zu bedecken, und entfernen Sie sie für die letzten 15 Minuten, um sie zu bräunen. Der Bonus ist, dass Sie zusätzlichen Geschmack und Brühe erhalten.
Zusätzlich zu den sehr „weisen“ Bemerkungen über die Temperatur gibt es einige andere Techniken, die hilfreich sind, besonders für größere Vögel.
Jemand anderes hat wahrscheinlich eine bessere Idee, aber versuchen Sie, die Brust mit Aluminiumfolie abzudecken, um so viel Feuchtigkeit wie möglich in den Brüsten zu halten.
Gründlich mit Butter einreiben, die mit den Gewürzen gemischt ist, die Sie verwenden möchten (Knoblauch, gemahlener schwarzer Pfeffer, gehackte Petersilienblätter, ich verwende auch ein wenig Paprika für die Farbe) – gerade genug Butter, um die Gewürze gleichmäßig zu verteilen, nicht zu viel. Gießen Sie etwas Weißwein über das Huhn, bevor Sie mit dem Backen/Braten beginnen. Alle 10 Minuten herausnehmen, die sich in der Pfanne bildende Soße mit einem Esslöffel darüber gießen. Drehen Sie die Brust nur in den letzten zehn Minuten hoch. Dadurch erhalten Sie ein rundum saftiges Hähnchen und eine schöne braune, knusprige Haut.
Überprüfen Sie das Fleisch hin und wieder, indem Sie einen Zahnstocher hineinstecken. Wenn es leicht hineingeht, ist das Fleisch fast fertig und Sie sollten das Huhn für die endgültige Bräunung der Brusthaut wenden. Wenn nach dem Herausziehen des Zahnstochers kein Saft herauskommt, ist es schon übertrieben.
Trotzdem wird die Brust nie so saftig wie die Beine. Hähnchenbrust ist einfach ein trockeneres Fleisch – weshalb manche Leute es nicht mögen.
Normalerweise gebe ich von Anfang an kein Salz auf das Huhn, da Salz das Fleisch weniger zart macht, wenn es vor dem Kochen hinzugefügt wird.
Je nach Größe, Alter und Herkunft (Supermarkt, junge und kleine Hähnchen brauchen niedrigere Temperaturen und kürzeres Braten/Backen, Bauernmarkt ältere und größere Hähnchen brauchen längeres Braten/Backen bei höherer Temperatur) mache ich mein Hähnchen ca. 1,5 bis 2 Stunden bei 180 bis 200 Grad Celsius. Sie müssen einige Experimente durchführen, bevor Sie es richtig machen.
Das Problem bei trockenem Fleisch ist, dass die Säfte ausgetreten sind, und da das weiße Fleisch zunächst weniger Säfte enthält, bedeutet dies, dass es trockener im Geschmack sein wird. Ich bin überrascht, dass niemand die naheliegendste Lösung erwähnt hat, nämlich zu Braten Sie das ganze Hähnchen in einem speziellen Bratbeutel (erhältlich in allen Supermärkten). Auf diese Weise werden ALLE Säfte eingeschlossen, und wenn sie während des Garens aus dem Hähnchen fließen, begießen sie kontinuierlich das ganze Hähnchen, während sie im Beutel verbleiben. Denken Sie daran, den Beutel gut zu verschließen und etwa ein halbes Dutzend kleine Löcher in die Oberseite des Beutels zu machen, damit der Druck während des Kochens abgebaut werden kann. Am Ende der Garzeit haben Sie die gesamte Brühe, aus der Sie die Soße zubereiten können. Beachten Sie jedoch, dass der austretende Dampf nach dem Öffnen des Beutels am Ende kochend heiß ist. Genug, um sich schlimm zu verbrühen. Lassen Sie das Hähnchen wie bei den anderen Kochmethoden 15 bis 20 Minuten stehen und lassen Sie dabei den restlichen Saft durch das Hähnchen fließen. Um noch saftigeres weißes Fleisch zu machen, trennen Sie vor dem Einlegen des Hähnchens in den Beutel vorsichtig die Haut von der Brust (achten Sie darauf, die Haut nicht zu zerreißen) und reiben Sie vorsichtig mit den Fingern etwas Butter in das Fleisch. Dadurch erhält das weiße Fleisch den köstlich cremigen Geschmack.
+1 für JustRightMenus, mit der Änderung, den Vogel 20-30 Minuten vor dem Abschluss wieder auf die rechte Seite zu drehen, damit die Haut Zeit zum Knuspern hat.
Ich lege so ziemlich immer eine Mischung aus Butter und etwas (Knoblauch, Zitronenschale und Thymian oder Vollkornsenf oder verschiedene Kräuter - es gibt viele Möglichkeiten) vor dem Braten zwischen Haut und Brust - Sie müssen Ihre vorsichtig schieben Hand, um die Haut sanft von der Brust zu trennen, ohne die Haut zu zerreißen.
Ziemlich garantiert feuchtes Brustfleisch (obwohl vielleicht weniger kalorienreich).
Wie andere bereits erwähnt haben, ist es schwierig, beim Braten eines Vogels das richtige Gleichgewicht zwischen dem Überkochen der Brust und dem Unterkochen des dunklen Fleisches zu finden. Davon abgesehen habe ich aufgehört, es zu versuchen. Vor ein paar Jahren habe ich angefangen, meine Hühner zu schmettern. Mit einer guten Küchenschere dauert der Vorgang etwa 30 Sekunden.
Es ist sehr einfach und hat mehrere Vorteile gegenüber dem traditionellen Braten:
Um ein Überkochen des Hähnchens zu vermeiden, brät Heston Blumenthal („Auf der Suche nach Perfektion“) ein Hähnchen bei 60 °C (140 °F). Ganz ehrlich. Für einen 2-Pfund-Vogel (1,5 Kilo) dauert dies 4-6 Stunden. Die Innentemperatur des Huhns muss 140 Grad betragen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, lassen Sie das Fleisch eine weitere Stunde ruhen.
Bei diesem Rezept kann man viel falsch machen. Hier ist, was mir begegnet ist:
Zu guter Letzt kommt das Huhn aus dem Ofen und sieht blass und unappetitlich aus. Heston schlägt vor, die Haut in einer Pfanne zu bräunen. Ich habe vernünftige Ergebnisse erzielt, indem ich es eine Weile unter den Grill geklebt habe.
Sie können auch versuchen, den ganzen Vogel für kürzere Zeit bei hoher Temperatur zu garen. Barbara Kafka empfiehlt, es bei 500 Grad F für weniger als eine Stunde zu kochen. Dadurch bleibt dem Brustfleisch nicht genügend Zeit zum Überkochen, was zu einem saftigeren Hähnchen führt.
Wenn Sie nur die Brüste kochen, besteht eine Lösung darin, die Brust zu "nuggettifizieren".
Dadurch bleibt die Feuchtigkeit im Fleisch erhalten.
Dies unterscheidet sich von echten Nuggets insofern, als Sie weder Eigelb noch Brot noch andere industrielle Zutaten verwenden.
Jo
Kornelius