Brathähnchen von Heston Blumenthal

Ich habe gerade Heston Blumenthal - Perfect Roast Chicken gesehen , wo er ein paar Dinge unkonventionell macht.

Er brät das Huhn bei ungefähr 200 F und stoppt den Bratvorgang, wenn die Innentemperatur des dicksten Teils der Brust 140 F erreicht.

Hat jemand diese Methode ausprobiert? Ich glaube nicht, dass ich Hühnchen gesehen habe, das bei einer so niedrigen Temperatur gebraten wurde. Bei einem Hähnchen von 5-6 lbs kann die Garzeit in der "Gefahrenzone" sogar 4 Stunden erreichen

Ich bin auch neugierig, ob jemand seine Metrik zum Beenden des Röstvorgangs bei einer Innentemperatur von 140 F überprüft hat. Ich bin mir nicht sicher, ob Säfte bei dieser Temperatur klar laufen.

Das klingt sicherlich unangenehm; Ich denke, viele Leute würden Hähnchen, das nur auf 140 F (oder sogar 145 F mit etwas Verschleppung) gekocht wird, geschmacklich als stark untertrieben betrachten, selbst wenn es sicher ist.
145 F ist eigentlich sehr lecker für Brustfleisch; Ich stelle mir jedoch vor, dass die Oberschenkel zäh und blutig wären.
Ich habe diese Methode auch ausprobiert, nachdem ich Hestons YouTube-Video über Brathähnchen gesehen hatte. Ich hatte mein Thermometer verloren, sodass ich die Temperatur nicht richtig überprüfen konnte, und meine Sole war aus, weil sie viel zu salzig war. Wie ist dein Huhn geworden? Ich bin neugierig!

Antworten (2)

Das USDA FSIS veröffentlicht Zeit-Temperatur-Tabellen zum Kochen von verzehrfertigen Geflügelprodukten (PDF) . Sie empfehlen, die fettesten Teile eines Huhns 35 Minuten lang bei 140 °F/60 °C zu halten , um die Sicherheit zu gewährleisten.

Die Zeit verlängert sich stark, wenn Sie die Temperatur nur geringfügig senken (z. B. 53 Minuten 138 °F, nur 2 °F niedriger). Wenn Sie die Temperatur etwas erhöhen, ist sie viel kürzer (23,5 Minuten bei 142 °F). Wie er im Video sagt, empfehlen die Lebensmittelsicherheitsbehörden eine höhere Temperatur – die normale Empfehlung liegt bei 165 °F.

Die 165°F sollen einen Sicherheitsspielraum ermöglichen, falls:

  1. Dein Thermometer ist aus. Wie Sie sehen können, machen ein paar Grad einen großen Unterschied.
  2. Die Stelle, die Sie untersucht haben, war nicht wirklich der coolste Teil des Vogels.

Die empfohlenen Zeiten in den Tabellen gelten für den am schlimmsten kontaminierten Vogel, dem das USDA glaubt, dass Sie ihm begegnen könnten, was wahrscheinlich viel schlimmer ist als der Vogel, den Sie tatsächlich vorbereiten.

Was die Säfte betrifft, ist es zweifelhaft, dass sie bei 140 ° F klar laufen. Aber die Farbe der Säfte ist kein zuverlässiger Weg, um festzustellen, ob Hühnchen sicher gekocht ist.

Es liegt an Ihnen (und den Menschen, die Sie ernähren), wie viel Sicherheitsmarge Sie bereit sind, zu entfernen. Beachten Sie jedoch, dass Sie, wenn Sie ein genaues und kalibriertes Thermometer verwenden, an mehreren Stellen sondieren, um die kühlste zu finden, und den Vogel auf 151 ° F bringen, das Thermometer so belassen, wie es ruht, solange es 4,2 Minuten lang ≥ 150 bleibt ( ≥149 für 5,4 Minuten oder…), sagt FSIS, dass es sicher ist. Das wird Ihnen immer noch ein ziemlich saftiges Huhn hinterlassen, wenn auch nicht ganz so viel wie bei 140 ° F.

Achtung, es wird nicht die Textur haben, die Sie erwarten!

Sein Argument ist, dass sich die Proteine ​​​​im Vogel bei hohen Temperaturen heftig zusammenziehen und alle Säfte und Feuchtigkeit herauspressen, was zu einem trockenen Huhn führt. Also kocht er es bei sehr niedriger Temperatur.
Es gibt keine Gewalt in der Protein-"Kontraktion" auf molekularer Ebene. Entweder hat ein Proteinmolekül die Transformation durchlaufen oder nicht. Dazu braucht es ein gewisses Energieniveau, das ziemlich temperaturabhängig ist; Jede Proteinart im Fleisch denaturiert bei einer bestimmten Temperatur (genauer gesagt, beginnend in einem schmalen Band). Es ist also die höchste erreichte Temperatur, die bestimmt, wie trocken das Fleisch aussieht, nicht wie schnell es dort angekommen ist. Die Absicht dieser Methode ist es, die Endtemperatur zu begrenzen. Dies ist eine gültige allgemeine Technik, aber ich denke, seine Wahl der Endtemperatur ist zu niedrig.
Also habe ich gestern Abend ein Huhn gekocht. Bevor ich das Huhn in einen vorgeheizten 350-F-Ofen legte, steckte ich ein digitales Thermometer in den dicksten Teil der Brust. Ich stellte den Alarm so ein, dass er losgeht, wenn die Temperatur 160 F erreicht. Ich ließ das Fleisch ungefähr 40 Minuten lang mit der Sonde ruhen und die Temperatur erreichte 168 F. Ich denke daran, es das nächste Mal auf 150 F zu bringen. Die Innentemperatur steigt ohnehin um 5-10 F, wenn sie ruht. Nur neugierig, welche Art von Metriken verwenden Sie in Bezug auf die Temperatur, wenn Sie ein Huhn für das beste Ergebnis kochen?
Ich denke auch daran, die Temperatur des Ofens auf 325 F oder sogar 300 F zu senken, um hoffentlich die Saftigkeit und Feuchtigkeit im Fleisch zu erhöhen.
@l3win Je höher Ihre Ofentemperatur ist, desto größer wird das "Übertrags" -Kochen sein (das ist eigentlich die Temperatur am Vogelabend; die Außenseite ist viel heißer als die Mitte). Ich habe keine perfekte Methode, um einen ganzen Vogel zu machen, ich muss mehr experimentieren. Die 150-ish in meinem letzten Absatz ist, wo ich ziehen würde, wenn ich diese Methode ausprobieren würde (und ich plane, es bald auszuprobieren). Ich würde mit 300°F gehen. In Bezug auf die Lebensmittelsicherheit ist alles in Ordnung, solange Sie es innerhalb einer Stunde auf über 130 ° F bringen.
Vielleicht sollte ich nicht die Brust untersuchen, sondern den Oberschenkel. Ich versuche, nach Bildern von Hühnertexturen für unterschiedliche Innentemperaturen zu suchen.
Nun, um auf der sicheren Seite zu bleiben, gehen USDA-Empfehlungen angesichts der üblen Bedingungen, die in Fabrikfarmen herrschen, ziemlich weit auf die Seite der Extra-Sicherheit, was eine Art ihrer Aufgabe ist. Sie empfahlen früher, Schweinefleisch so aussehen zu lassen, dass es Leder ähnelt, haben diese jedoch gelockert, da andere Maßnahmen die Sicherheit verbesserten (hauptsächlich im Bereich der Trichinose). Ich würde mir vorstellen, dass diese Methode mit richtig beschafften Ausgangsmaterialien (Hühner, die nicht in ihren eigenen Abfallprodukten eingetaucht aufgezogen wurden) ziemlich sicher sein könnte.

Deroberts Kommentar zu Temperatur und Zeit für die Lebensmittelsicherheit ist genau richtig. Kenji Lopez-Alt hat dazu auch einen guten Artikel geschrieben:

http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html (siehe Abschnitt Pasteurisierungszeit )

Die von Ihnen beschriebene Methode scheint fragwürdig zu sein, um gut gekochte Beine und Oberschenkel zu erhalten. Bei dieser Temperatur sind Beine und Oberschenkel normalerweise zäh und blutig, obwohl ich mir vorstelle, dass die Länge der Zeit dies ein wenig ausgleichen könnte. Aber das ist der andere Nachteil: Das Braten bei 200 F dauert ewig , ganz zu schweigen davon, dass Sie eine eher matschige statt einer knusprigen Haut bekommen.

Brathähnchen von Heston Blumenthal
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