Macht das Pökeln eines Huhns/Putes vor dem Braten wirklich einen Unterschied?

Angenommen, Sie kaufen normalerweise keine vorgesalzenen / injizierten Vögel, sollten Sie einen Unterschied bemerken ... Wie Mehlschwitze anmerkt , sollte es merklich feucht und zart sein, insbesondere das weiße Fleisch.

Ein paar Dinge zum Ausprobieren:

• Erhöhen Sie die Zeit in der Sole. 10 Stunden sind ausreichend für Brüste oder Viertel, aber ein ganzes Hähnchen kann länger dauern. Ein ganzer Truthahn dauert definitiv länger!
• Überprüfen Sie Ihr Salz. Eine Tasse kleinkristallines Speisesalz pro Gallone Wasser sollte in Ordnung sein, aber wenn Sie Flocken (koscher und etwas Meersalz) verwenden, produzieren Sie möglicherweise eine zu schwache Sole! Im Zweifelsfall abwiegen.

Siehe auch: Was sind die Grundlagen und Optionen zum Pökeln von Fleisch, zum Beispiel Hähnchen?

Der Unterschied sollte in der Textur liegen – der Vogel sollte feuchter sein.

Ich finde, dass die Verwendung von Buttermilch als Pökelflüssigkeit, kein Salz und welche Kräuter auch immer Sie mögen, einen unglaublich schmackhaften und feuchten Vogel ergibt.

Wir pökeln unsere Hähnchenbrust fast immer. 1/4 Tasse Salz und 1/4 Tasse Zucker auf etwa einen Liter Wasser. Hält das Fleisch saftig und erschwert ein Übergaren.

Ich habe versucht, Truthahn zu salzen, und war mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Das Hauptproblem ist, dass die Haut zu salzig wird, egal wie gut ich den Vogel abspüle. Ein weiteres großes Problem ist, dass die Soße ziemlich ungenießbar wird. Drittens kann man einen in Salzlake eingelegten Truthahn nicht stopfen.

Also habe ich die folgende Technik entwickelt, die mir eine feuchte Brust gibt, fast so gut wie eine in Salzlake eingelegte Brust, aber auch die traditionelle braune Haut und saftige Soße ermöglicht.

Die geheime Zutat sind ZWIEBELN.

Mehrere Zwiebeln in Scheiben schneiden und den Boden der Pfanne damit auslegen. Die Idee ist, dass die Zwiebeln nicht zulassen, dass die Haut das Metall der Pfanne berührt, damit die Haut nicht haften bleibt.

Fügen Sie auch etwa zwei oder drei Esslöffel Wasser/Wein/Brühe hinzu, um den Boden der Pfanne zu bedecken, um ein Anhaften zu verhindern, bis die Säfte zu fließen beginnen.

Füllen Sie den Vogel, wenn Sie möchten (verwenden Sie eine heiße Füllung, damit der Vogel schneller kocht, und Sie müssen sich weniger Sorgen über zu wenig gekochte Füllung machen). Ansonsten einfach ein paar Zwiebeln und Stangensellerie hineinstopfen. (Oder mit Mirepoix stopfen)

3 Stunden Garzeit annehmen, BRUST UNTEN 2 - 2 1/2 Stunden braten. Heften nach Bedarf.

Wenn der Vogel etwa 120 Grad hat (braucht noch etwa 40-45 Grad mehr). Drehen Sie es vorsichtig um, entfernen Sie alle an der Haut haftenden Zwiebeln und bringen Sie die Ofentemperatur auf 450. Lassen Sie es etwa 20 Minuten, bis die Haut braun und knusprig ist, und nehmen Sie es bei etwa 140 Grad heraus. (Wenn es zu warm wird, schalten Sie den Grill ein, um das Knusprigwerden zu beschleunigen.)

Lassen Sie es mindestens 20 Minuten lang von Zugluft fernstehen, bis die Verschleppung es auf 165 Grad bringt.

Die Türkei hat eine riesige thermische Masse und wird mindestens 20 Minuten lang weitergaren.

Dies ist wahrscheinlich auch genau die richtige Zeit, um den Rest der Mahlzeit zuzubereiten.

Wenn Sie den Vogel auf den Kopf stellen, erhalten Sie eine feuchte, saftige Brust ohne die übersalzene Haut und Soße, die beim Pökeln entsteht.

Wenn Sie den Geschmack von Salzlake ohne die ganze Arbeit des Probierens bekommen möchten, können Sie koscheren Truthahn kaufen. Ein Teil der Vorbereitung für koscheres Fleisch besteht darin, es in Kaschersalz (woher der Begriff "koscheres Salz" stammt) einzupacken, um das gesamte Blut herauszuziehen. Das bedeutet, dass das Fleisch im Wesentlichen bereits gepökelt ist. Die häufigste Marke in den USA ist Empire , und sie haben sowohl frisches als auch gefrorenes Fleisch.