Ich habe meine Hähnchenkeulen ungefähr 40 Minuten lang bei ungefähr 420 F gebacken. Ich habe kein Fleischthermometer, also suche ich nach einer anderen Möglichkeit, den Garzustand zu bestimmen. Ich habe einige Nachforschungen angestellt und festgestellt, dass der Saft klar ablaufen sollte; Wenn ich jedoch mein Huhn aufschneide, ist der Saft, der herauskommt, rot. Klingt es so, als wäre mein Hähnchen richtig auf eine sichere Innentemperatur gegart?
Es gibt eine weit verbreitete falsche Wahrnehmung über die Rötung von Hühnchen und was es bedeutet, wenn man den Gargrad des Hähnchens misst.
Aus vollständig gekochtem Hähnchen kann rot gefärbter Saft austreten, und vollständig gekochtes Hühnchen kann rosafarbenes Fleisch und/oder Rötungen in den Gelenken oder Knochen aufweisen!
Von der USDA :
Die rosa Farbe in sicher gekochtem Hühnchen kann auf das Hämoglobin in Geweben zurückzuführen sein, das eine hitzestabile Farbe bilden kann. Auch Rauchen oder Grillen kann diese Reaktion hervorrufen, die häufiger bei jungen Vögeln auftritt.
Der Säuregehalt im Gewebe kann eine ähnliche Wirkung im Myoglobin haben.
Von einem namenlosen Forschungsassistenten bei einem großen Hühnerverarbeiter im Gespräch mit Meathead Goldwyn auf AmazingRibs.com :
„Wenn der pH-Wert des Muskels hoch ist [wenig Säure], braucht es eine viel höhere Temperatur, um das Myoglobin zu denaturieren. Das Fleisch muss möglicherweise 170 bis 180 ° F sein, bevor das Myoglobin in den Brüsten ausreichend denaturiert ist, um klare Säfte zu sehen. Die Keule und Oberschenkel haben höhere Myoglobinwerte und benötigen eine noch höhere Innentemperatur, um sie zu denaturieren.
Rote oder violette Knochen und angrenzendes Fleisch werden durch die moderne Hühnerproduktion verursacht, die Hühner produzieren kann, die groß genug sind, um in einem viel jüngeren Alter als früher geschlachtet zu werden:
Die Verdunkelung um die Knochen herum tritt hauptsächlich bei jungen Broiler-Fritteusen auf. Da ihre Knochen nicht vollständig verkalkt sind, kann Pigment aus dem Knochenmark durch die porösen Knochen sickern. Auch das Einfrieren kann zu dieser Versickerung beitragen. Wenn das Huhn gekocht wird, wird das Pigment dunkel. Es ist absolut unbedenklich, Hühnerfleisch zu essen, das beim Kochen dunkel wird.
-USDA _
Darüber hinaus kann Hühnchen, das keine sichere Temperatur erreicht hat, Fleisch haben, das fertig aussieht, und Säfte, die klar herauslaufen!
Wenn der Muskel-pH-Wert niedrig ist, wird das Myoglobin bei einer niedrigeren Kochtemperatur denaturiert. Dies bedeutet, dass man bei 150 bis 160 ° F möglicherweise klare Säfte sehen kann, und dies ist nicht sicher.
Der gleichen Quelle zufolge kann der pH-Wert des Muskelgewebes durch die Genetik des Huhns oder Stress vor der Schlachtung beeinflusst werden. Das und die Tatsache, dass die Quelle nicht genannt werden will, lässt unangenehme Bilder in meinem Kopf entstehen. Aber ich schweife ab...
Meiner Erfahrung nach wird dunkles Fleisch am besten bis zu dem Punkt gegart, an dem es begonnen hat, vom Knochen wegzuschrumpfen; das ist weit über den Punkt hinaus, an dem es eine sichere Temperatur erreicht hat. Daher ist Schlaffheit ein besserer Gartest als Farbe für dunkles Fleisch. Anders ausgedrückt: Die Gelenke zwischen Oberschenkel und Körper sowie Oberschenkel und Trommelstock bewegen sich frei.
Um als sicher zu gelten, muss Hühnchen auf oder über 73,9 °C (165 °F) gekocht werden. Hähnchenbrust ist (IMHO) bei dieser Temperatur am besten. Um diese Temperatur gut zu erreichen, braucht es etwas Übung. Weißes Fleisch reagiert viel empfindlicher auf Überkochen als dunkles Fleisch, daher ist häufiges Testen mit einem genauen Thermometer wirklich der einzige Weg, bis Sie die beträchtliche Erfahrung haben, die erforderlich ist, um den Gargrad des Fleisches ohne Thermometer genau zu messen.
Es ist sehr unwahrscheinlich , dass Keulen zu wenig gegart sind, nachdem sie 40 Minuten lang bei 218 °C (425 °F) gebacken wurden. Achten Sie auf Fleisch, das begonnen hat, vom Knochen zu schrumpfen. Sie sollten bereits an diesem Punkt oder darüber hinaus sein, was, wie ich gezeigt habe, ein weitaus besserer Indikator für den Garzustand ist als die Farbe. Natürlich ist ein genaues Thermometer immer die sicherste Wahl.
Angenommen, Sie haben kein Fleischthermometer, würde ich empfehlen, die Keulen zu kochen, bis Sie sehen, dass die Sehnen schrumpfen und sich vom Knöchel lösen. Wenn die Haut vom Knöchel abgerissen ist und ein bisschen Knochen auf einem guten Prozentsatz der Trommelstöcke freigelegt ist, sind sie fertig. Mein Standard für Keulen sind 50 Minuten in einem 200˚C Umluftofen. Dies ist nur ein wenig mehr Zeit als Ihr Programm und ungefähr die gleiche Temperatur.
Ich denke, es sollte auch gesagt werden: Dieser Rat gilt nicht, wenn Sie aus Tiefkühlkost kochen.
Wenn sie noch rot sind, kochen Sie sie noch mehr!
Hühnchen, insbesondere Unterkeulen, können etwas zu viel gekocht werden.
Anekdotisch, ich habe letzte Woche Drumsticks gekocht und sie etwa 1 Stunde stehen gelassen (volle Pfanne mit Drumsticks); Nach ungefähr 40 Minuten fing ich an, sie zu pocken, um zu sehen, wie gekocht sie waren, wie leicht sich das Fleisch von den Knochen löste.
MaxW
Jolenealaska