Ich hatte kürzlich eine hitzige Diskussion mit einem Freund. Er spricht immer wieder über das Fermentieren von Fleisch. Ich sagte ihm, er solle aufhören, das Wort Gärung zu verwenden, wenn es um Fleisch geht, weil das ein großes Missverständnis hervorrufen würde.
Ich war der Meinung, dass Fleisch gepökelt und Trauben vergoren werden. Auch, wenn Fleisch fermentiert, verdirbt es und wird ungenießbar. Liege ich richtig oder kann man Fleisch fermentieren und trotzdem essen?
Dies mag nur ein Fall von Semantik sein, aber ich würde nur gerne wissen, was die richtigen kulinarischen Begriffe sind.
Also ... Sie haben beide irgendwie Recht, nur je nachdem, wie Sie die Frage betrachten.
Aushärtung vs. Fermentation
Lassen Sie uns zunächst eine kurze wissenschaftliche Grundierung zum Thema Essen haben.
Alle Lebensmittel, die Menschen konsumieren und für Energiezwecke verwenden, können grob in unterschiedliche Verhältnisse von Protein (denken Sie daran, dass dies Aminosäureketten (AA) sind), Kohlenhydraten (Zucker und Ballaststoffe sind Arten von Kohlenhydraten), Wasser und Fetten (Lipiden) kategorisiert werden. Pflanzen bestehen im Vergleich zu tierischem Fleisch aus unterschiedlichen Verhältnissen dieser Nährstoffklassen.
Der Unterschied zwischen Pökelung und Fermentation besteht darin, wie sich diese grundlegenden Nährstoffblöcke im Laufe der Zeit verändern (ob in Pflanzen oder tierischem Fleisch) und welche chemisch aktiven Inhaltsstoffe/Mikroorganismen hinzugefügt werden, um dies zu erreichen.
Was macht die Aushärtung mit diesen Komponenten?
Durch das Pökeln wird gezielt die Wassermenge verändert, die sich in den Zellen des jeweiligen Lebensmittels befindet. Das Hinzufügen von Salzen (NaCl/Nitrate usw.) oder Zucker zu Wasser (sogenannte Sole) oder direkt auf die Oberfläche des Lebensmittels neigt dazu, die Wassermenge in den Zellen zu verringern. Dieser Prozess tauscht das Zellwasser teilweise gegen die zugesetzten Salze/Zucker/usw. aus (auch als Verringerung der Wasseraktivität bezeichnet). Die Verringerung der Wassermenge in der Nahrung hindert schädliche Mikroorganismen daran, ein Lager aufzubauen und die Nahrung zu verderben.
Um auf einen Teil des semantischen Teils Ihrer Frage zurückzukommen ... Sie KÖNNEN sowohl Gemüse als auch Fleisch heilen . Das endgültige Lebensmittelergebnis und der Erfolg der Pökelung hängen von der Menge der Pökelverbindungen, Wasser, Zeit und Temperatur ab. Variationen dieser Komponenten wirken sich auf die Textur, den Geschmack und die Essbarkeit Ihres Endprodukts aus.
Okay, was hat es mit der Gärung auf sich?
Bei der Fermentation werden dem jeweiligen Lebensmittel bestimmte Mikroorganismen entweder zugesetzt oder wild geerntet. Das Ziel hier ist, Ihre Nahrung vorab mit nützlichen Bakterien zu bevölkern, damit die schlechten Bakterien (Spezies, die Sie krank machen können) keine Chance haben, an Ihre Nahrung zu gelangen. Je nach Organismus nutzen sie die Nahrungssubstanz zur Herstellung (sog. Stoffwechsel) unterschiedlicher Verbindungen wie Milchsäure oder Ethanol. Die chemischen Nebenprodukte der Bakterien tragen zur Textur, zum Geschmack, zur Wasseraktivität (da die Bakterien Wasser zum Leben benötigen) und zum pH-Wert des fermentierten Produkts bei. Schließlich verdunstet das Wasser durch Alterung oder wird in Alkohole umgewandelt und von den Bakterien verwendet, bis so wenig Wasser oder Nahrungssubstrat übrig ist, dass nur noch sehr wenige (wenn überhaupt) Bakterien am Leben sind (sie gehen auch inaktiv) auf der Nahrung .
Zusammenfassend:
Die Fermentation benötigt Mikroorganismen, das Pökeln verändert das Wasser in den Zellen (Pflanze oder Tier). Sie können also Fleisch (sogar Eier!) Pökeln und Fermentieren. Sie können Gemüse, Getreide und Obst sowohl pökeln als auch fermentieren. Die Fermentation von Proteinen ist nicht gleichbedeutend mit ungenießbarer Nahrung. Die Fermentation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wie Salmonellen, Listerien und E.coli-Stämme kommt dem Verderben gleich.
Hoffe, das war hilfreich.
Pökeln ist der Prozess der Verwendung von Salz, Zucker, Nitraten usw. zur Konservierung von Fleisch, im Allgemeinen durch Absenken der Wasseraktivität unter den Punkt, an dem Mikroorganismen wachsen können.
Einige Wurstwaren werden jedoch auch fermentiert, was die Sache komplizierter macht. Fermentierte Würste wie Salami werden mit Schimmelpilzen fermentiert, um ihnen Geschmack zu verleihen und die Haltbarkeit zu verlängern.
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Dieser Link erklärt, dass das Pökeln der erste Schritt zur Konservierung von fermentierten Würsten ist. Die Zugabe von Laktobazillen ist der zweite Schritt bei der Haltbarmachung der Würste. Als letztes wird die Feuchtigkeit entfernt. Dies ergibt ein Regalfleischprodukt, das durch Zugabe von Salz, Nitrit und Zucker effektiv "geheilt" wird, durch Zugabe einer Kultur fermentiert wird, die den pH-Wert auf ein saures Niveau senkt, in dem die verderblichen Bakterien nicht leben können, und Feuchtigkeit auf ein sicheres Niveau entfernt wird. Dieser Prozess schafft ein Milieu in der Wurst, das die schlechten Bakterien nicht überleben können.
Ich weiß, dass dies eine alte Frage ist, aber sie ist immer noch relevant und die hervorgehobene Antwort ist für die meisten Menschen zu kompliziert. Vereinfachen wir es für zukünftige Suchende. Fleisch kann und wird oft fermentiert. Bakterien werden hinzugefügt, die den Zucker im Fleisch in Milchsäure umwandeln. Das ist Fleischfermentation auf den Punkt gebracht. Menschen essen jeden Tag fermentiertes Fleisch. Peperoni und harte Salami gehören zu den häufigsten Beispielen dafür. Diese Fleischsorten werden nicht einfach durch Salz oder Salzlake gepökelt, sie werden fermentiert.
Rumtscho