Ich habe gerade letztes Wochenende eine Ladung Jerky gemacht. Ich habe das Paket verwendet, das mit dem Dehydrator geliefert wurde. 4 Stunden marinieren, 14 Stunden bei 160 dörren (12 für kleinere Stücke) Es ist ausgezeichnet geworden! (Ich habe die Beef Jerky Gun nicht benutzt)
Meine Frage ist, da ich nur noch 2 Päckchen übrig habe und meine eigenen Geschmacksrichtungen ausprobieren möchte, was muss ich verwenden, um ein Heilmittel herzustellen?
Auf Salz möchte ich möglichst verzichten oder zumindest den Salzgehalt reduzieren (evtl. Meersalz?).
Was genau macht die Kur?
Das Salz in der Kur hemmt das Bakterienwachstum (insbesondere wenn das Salz zum Pökeln bestimmt ist und Nitrate enthält). Sie sollten also gewarnt sein, dass Sie ein paar Blutdruckpunkte gegen ein erhöhtes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten eintauschen. Leider denke ich, dass Ihre Möglichkeiten ziemlich begrenzt sind – entweder das Salz so zu lassen, wie es ist, oder auf Dörrfleisch in Ihrer Ernährung zu verzichten.
Das Risiko, das Sie eingehen, besteht darin, dass, wenn Sie das Bakterienwachstum nicht hemmen, nicht nur Verderb auftreten, sondern auch Schimmelpilze wachsen können. Das von mir hergestellte Biltong wird 10 - 14 Tage aufgehängt. Das ist eine lange Zeit für Mikroorganismen, um sich mit Ihrem Fleisch zu beschäftigen. Sie müssen Vorkehrungen treffen
Das ist sehr beängstigend, denn wenn Sie kein Labor zur Hand haben, spielen Sie das sprichwörtliche kulinarische russische Roulette. Nicht alle Schimmelpilze/Bakterien erzeugen Gerüche oder Geschmäcker und Sie können auch nicht von der Farbe auf die Unbedenklichkeit von Schimmelpilzen schließen.
Davon abgesehen brauchen Sie keinen übermäßigen Gebrauch von Salz. Das Biltong, das ich mache, wird zwei Stunden lang in Salz getaucht. Davon abgesehen verwende ich für eine 2-kg-Charge fast ein halbes Kilo Salz, aber Sie möchten trotzdem keinen zu harten Salzgeschmack in Ihrem Endprodukt. Sie können dann ein würziges Essigbad verwenden, um den Verderb weiter zu hemmen und auch das Salz ohne die Zugabe von Wasser zu reduzieren.
Mein Rat an Sie wäre, wenn Sie eine Abneigung gegen Salz haben oder vielleicht gesundheitliche Bedenken haben, dann ist es besser, einfach auf gepökeltes Fleisch zu verzichten. Die Reduzierung des Salzes der Kur klingt für mich nach einem Rezept für eine Katastrophe.
(PS Biltong und Jerky sind sich sehr ähnlich, daher weiß ich, dass die Frage nach Jerky gestellt wird, aber diese Punkte gelten meines Erachtens für beide.)
Was genau macht die Kur?
Es versorgt die Umgebung des Fleisches mit genügend Säure, um das Wachstum von Verderbnisbakterien und Schimmelpilzen zu verhindern. Dies geschieht in der Regel durch die Verwendung von Salzen, Essig und/oder Nitraten.
Wenn Sie das Fleisch mit einem PH-Gleichgewicht versehen haben, das kein Bakterienwachstum begünstigt, können Sie Ihr Fleisch aufhängen und an der kalten Winterluft trocknen lassen, ohne dass die Gefahr besteht, dass es verdirbt.
Zusammen mit dem Geschmack des Salzes und der Gewürze ergibt dies ein gepökeltes Fleischprodukt, das wirklich sehr schmackhaft ist.
Während das Salz das Bakterienwachstum hemmt, ist es möglich, Dörrfleisch ohne es sicher in einem Dörrgerät zuzubereiten, wenn Sie auf Temperatur, Feuchtigkeit und Dörrzeit achten. In diesem Thread gibt es weitere Informationen .
Es gibt mehrere vom USDA (US-Landwirtschaftsministerium) empfohlene Methoden, und das Pökeln mit Salz ist NICHT die beste Methode. Sie können also ganz darauf verzichten und ein SICHERERES Ergebnis erzielen als das Pökeln und die in den folgenden Artikeln empfohlenen Behandlungen nicht durchführen. Bitte siehe hier:
https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf
Und auch hier:
http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
Edit: Um sicherzugehen, alles richtig verstanden zu haben, habe ich einem der Autoren des ersten Artikels eine E-Mail geschickt. Hier ist meine ursprüngliche E-Mail:
Hallo, ich habe die Anleitung unter http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf gelesen , vielen Dank dafür.
Ich schreibe Ihnen, um Sie freundlicherweise um eine Klarstellung zu bitten.
Ich versuche zu erkennen, ob sowohl das Marinieren als auch die Nachbearbeitung im Ofen notwendig sind oder ob ich durch die Verwendung des Ofens den Marinierschritt überspringen kann. Ich würde gerne in der Lage sein, wegen des hinzugefügten Salzes sicheres Jerky ohne Gewürze herzustellen.
Durch die Verwendung von magerem Fleisch, das bis zur Dehydrierung sehr gut gekühlt wird; es bei 155 ° F zu dehydrieren und es dann zehn (oder länger) Minuten lang bei 275 ° F in den Ofen zu stellen, wäre ohne Marinieren sicher genug?
Vielen Dank für Ihre freundliche Unterstützung.
Hier ist die Antwort.
Marinieren ist nicht erforderlich; Es wird nur verwendet, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen.
Was Sie ohne Marinierung vorgeschlagen haben, wäre in Ordnung.
Das basiert auf Forschung, nicht auf Meinungen.
Noch ein Artikel vom USDA selbst. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ ct_index
Ein Zitat daraus:
Welche Forschungsergebnisse gibt es zur Sicherheit von Jerky? „Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky“ wurde im Journal of Food Protection, Vol. 3, No. 67, Nr. 10, 2004, Seiten 2337–2341. Die Autoren stammen von der University of Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison und Elizabeth L. Andress, Department of Foods and Nutrition, und Mark A. Harrison, Department of Food Science and Technology) und von der Colorado State University ( Patricia Kendall, Department of Food Science and Human Nutrition und John N. Sofos, Department of Animal Sciences).
Das Marinieren von Fleisch macht rohes Fleisch nicht sicher. „Das Marinieren allein führte im Vergleich zu nicht marinierten ganzen Rindfleischscheiben nicht zu einer signifikanten Reduktion des Erregers“, schloss die Studie.
Broklynit