Die Rezepte scheinen in der Mitte aufgeteilt zu sein, ob Fleisch zur Herstellung von Jerky mit oder quer zur Faser geschnitten werden sollte oder nicht. Was ist der Unterschied im Endprodukt beim Schneiden mit oder quer zur Faser?
Bei mir kommt es sehr darauf an, aus welchem Fleisch ich Jerky mache.
Mit dem Korn ist viel fester als dagegen. So wie Sie es vielleicht erwarten.
Wenn Sie relativ zartes Fleisch verwenden, führt das Schneiden quer zur Faser zu einer Menge ruckartiger Krümel. Schneiden mit dem Korn wird gut sein.
Wenn Sie sehr zähes Fleisch verwenden, ist das Schneiden mit der Faser absolut unmöglich zu kauen.
Ich mache oft Dörrfleisch aus Bruststück, das sehr zäh ist. Ich mache Kompromisse und schneide in einem 45-Grad-Winkel. Dies führt zu sehr zähem, ruckartigem Fleisch, das sich jedoch beim Kauen in kleinere, besser handhabbare Stücke aufteilt.
Ich mache es in beide Richtungen in einer einzigen Charge. Wenn Sie quer zur Faser schneiden, erhalten Sie am Ende ein krümeligeres Produkt. Es ist einfacher, sagen wir, ein Viertel eines Stücks davon abzubeißen und zu kauen. Wenn Sie mit der Maserung schneiden, ist es zäher. Es kann schwieriger sein, ein Stück sauber abzubeißen. Es dauert tendenziell länger, es zu essen, was für mich ein Feature ist, kein Fehler. (Beim Kanufahren stecke ich mir gerne ein Stück Dörrfleisch in den Mund, das halb herausragt, und während ich es durcharbeite, wird alles gegessen. Die krümeligen Stücke brechen manchmal und die Hälfte landet am Boden des Kanus, was ist eine Schande.)
Anstatt sich darüber aufzuregen, schneiden Sie je nach Form des Fleisches usw. ungefähr die Hälfte jedes Stücks. Dann können die Leute ein Stück auswählen, das ihnen gefällt. (Aus dem gleichen Grund schneide ich auch Stücke unterschiedlicher Länge. Sogar die Dicke jedes Stücks muss nicht identisch sein - dünnere Stücke werden spröder, wenn Sie fertig sind.)
Wenn Sie nach Ihrer ersten Charge feststellen, dass Sie eine Sorte der anderen stark vorziehen, können Sie sie von nun an alle gleich machen. Die Unterschiede sind bei einem wirklich körnigen Schnitt wie Flanke ausgeprägter, übrigens - der einzige Schnitt, den ich jemals für Jerky verwende.
Bisher ein guter Rat, aber für eine neue Person, die sich mit Jerky beschäftigt, versichere ich Ihnen, dass keine schriftliche Antwort Sie vollständig zufrieden stellen wird. Sie müssen selbst durch Versuch und Irrtum lernen. Schriftliche Antworten sind großartige Richtlinien und Tipps, aber welches Fleisch und welcher Richtungsschnitt ist eine persönliche Präferenz. Ich selbst bevorzuge Top Round Steak und schneide es in jede Richtung (Mit/Kreuz/45 Grad). Quermaserung wird am dicksten (1/4 - 5/16) und am dünnsten mit der Maserung (1/8) geschnitten. Unterschiedliche Dicke bedeutet unterschiedliche Trocknungszeiten. Das dünnste kann im Dehydrator nur 4 Stunden brauchen und das dickste 10-14 Stunden. Viele Faktoren bestimmen, wie lange es dauert. Die Hauptsache ist, auf Temperatur und eine minimale Zeit für das Jerky zu achten und danach alles zu versuchen, was Sie wollen. Sie werden wahrscheinlich mit allen 3 Schnitten einigermaßen zufrieden sein. Die größte Sorge wäre, zu dick zu schneiden, wodurch die Außenseite wie Stiefelleder wird, selbst wenn die Innenseite die richtige Konsistenz hat. Ich hoffe das hilft.
Schneiden Sie Ihr Fleisch für Beef Jerky immer quer zur Faser. Wenn Sie auf diese Weise krümmeliges Fleisch erhalten, machen Sie es einfach falsch oder verwenden eine schlechte Fleischauswahl. Ihr Fleisch wird immer zarter, wenn Sie es quer zur Faser schneiden. Wenn Sie Ihr Dörrfleisch extrem zäh mögen, dann schneiden Sie es mit der Maserung.
Ich habe viel Jerky gemacht und schieße mit einem Fleischschneider auf 1/8 "dick, das wäre mit einem Messer natürlich schwierig und ein 1/4" mit einem Messer wäre wahrscheinlich in Ordnung. Ich koche meine bei 160 d für 4-1/2 Stunden bei 1/8 "dickem Schnitt quer zur Faser und es stellt sich jedes Mal als großartig heraus.
Ich bevorzuge das Auge des runden Bratens und kaufe bei Costco für etwa 25 bis 26 US-Dollar für Braten zwischen 4 und 5 Pfund. Das macht etwa 1-1/2 Pfund Jerky. Ich zahlte einem Typen 40 Dollar pro Pfund für das Dörrfleisch, das er herstellte; Obwohl seins gut war, ist das ziemlich teuer. Genau wie beim Kauf im Laden. Also für 17 $ pro Pfund werde ich meine eigene machen und es ist genau so, wie ich es mag!