Ich hatte einige Erfolge damit, Beef Jerky zu Hause in meinem Dörrgerät zuzubereiten. Ich würde gerne versuchen, mit einigen Originalrezepten zu experimentieren. Eine ganze Reihe von Fragen:
Ich suche nicht nach bestimmten Rezepten, sondern nach den grundlegenden Eigenschaften einer Jerky-Marinade, damit ich erfinderisch sein kann, ohne zu viele Chargen wegzuwerfen (oder unsicher zu sein, wenn Salz für den Trocknungsprozess erforderlich ist).
Ich muss zugeben, dass ich nicht viele Freiform-Rucksack-Experimente ausprobiert habe, also nimm das, was ich sage, mit einem Körnchen Salz. (siehst du was ich dort gemacht habe?)
Jerky ist eine Fleischkonservierungsmethode mit doppelter Wirkung. Sie tränken das Fleisch mit viel zu viel Salz und dehydrieren es dann. Bakterien haben keine Chance. Wie Alton in dieser Folge sagt: "Club med wird zum Club Dead". Nicht eines seiner besten Wortspiele, aber es bringt es auf den Punkt.
Salz (oder Sojasauce, dasselbe) ist für den Trocknungsprozess nicht erforderlich, aber für die Langzeitkonservierung wichtig. Ich habe Rezepte gesehen, die versuchen, es zu reduzieren, aber ich würde es nie ganz weglassen. Ich würde erwarten, dass ein Rezept mit reduziertem Salzgehalt nicht die Langlebigkeit hat, die die meisten Jerkys haben. Wenn es in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird, hält es fast ewig.
Die salzfreien Zutaten spielen keine Rolle, solange sie beim Dehydrieren nicht oxidieren oder schlechte Aromen annehmen. Die Art des Zuckers spielt auch keine Rolle – obwohl die Rezepte, die ich bevorzuge, keinen enthalten.
Ich weiß ehrlich gesagt nichts über die Viskosität - ich würde erwarten, dass es genug Flüssigkeit braucht, um das Salz in das Fleisch zu tragen. Das würde einige Experimente erfordern.
Es ist sehr wichtig, dass so wenig Fett wie möglich vorhanden ist. Je magerer das Fleisch, desto besser und fügen Sie der Marinade nichts hinzu. Fette werden ziemlich schnell ranzig, wenn sie so viel Luft ausgesetzt sind.
Zu guter Letzt – ich glaube, ich habe dieses Rezept schon einmal als Antwort auf eine andere Frage gepostet, aber es muss wiederholt werden. Dieses Familienrezept ist bei weitem mein Favorit und ich benutze es als Ausgangspunkt für jedes Experimentieren:
Tante Ferns Beef Jerky
Kombinieren und 12 Stunden marinieren. Abfluss. Trocken.
Bei meiner Recherche zur Herstellung von Jerky habe ich ein paar hilfreiche Tipps gefunden. 1. Reservieren Sie einen kleinen Teil Ihrer Charge für Experimente, marinieren Sie beispielsweise 80-90 % des Fleisches in einem bewährten Rezept wie dem obigen und ändern Sie für die restlichen 10-20 % das Rezept, fügen Sie etwas hinzu und entfernen Sie etwas oder probieren Sie etwas völlig anderes aus und sehen Sie, wie es läuft. Auf diese Weise setzen Sie nicht den gesamten Stapel für etwas ein, das Ihnen möglicherweise nicht gefällt. 2. Machen Sie sich Notizen zu jeder Charge, was Sie verwendet haben, was Sie getan haben, hat Ihnen das Ergebnis gefallen, was Sie beim nächsten Mal anders machen könnten. Wie kam das 10%-Experiment zustande? gut genug, um eine ganze Charge zu machen?
Wenn du das Salz weglassen möchtest, bewahre das Dörrfleisch im Kühlschrank auf. Meine Basisrezepte für Wildfleisch erfordern beide viel koscheres Salz. Ich mache eine Marinade aus Soja und braunem Zucker mit Knoblauchpulver und schwarzem Pfeffer. Das andere, das ich mache, ist ein Apfelessig-Wildfleisch.
Sie können mit allen möglichen Aromen spielen, aber wenn Sie das Salz verringern oder weglassen, bewahren Sie es im Kühlschrank auf.
Außerdem habe ich einen Dehydrator und hasse ihn. Ich lege Backbleche mit Folie aus, stelle die Ofenhitze auf die niedrigste Stufe und stütze die Ofentür mit einem Ausstecher auf, damit die Luft zirkulieren kann. Ich brauche ungefähr 2 Stunden, um eine Ladung Jerky auf diese Weise zu trocknen.
stephennmcdonald
yossarisch