Was ist beim Pökeln von Wurst wichtiger, Temperatur oder Feuchtigkeit?

Sie müssen sich einen Computerlüfter besorgen (sie sind so konzipiert, dass sie 24 Stunden am Tag laufen). Ich habe einfach eine dieser Innenwände meiner Aushärtungskammer montiert (tief unten - wenn feuchte Luft abfällt) und mit einer Lochsäge ein Loch in die Wand des Kühlschranks geschnitten - wodurch der Lüfter die feuchte Luft aus der Aushärtungskammer absaugen kann . Ich schneide auch ein ähnlich großes Loch an der Oberseite der Aushärtungskammer auf der gegenüberliegenden Seite, wodurch trockene Luft in die Kammer eintreten kann, wenn die feuchte Luft erschöpft ist. Ich habe es mit einem billigen Feuchtigkeitsregler ausgestattet, den ich bei ebay gekauft habe. Wenn der Regler also eine hohe Luftfeuchtigkeit erkennt (was auch immer Sie ihn einstellen), lässt er die feuchte Luft ab.

Ich benutze einen frostfreien Gefrierschrank (groß) und trockne im Moment 7kg. Ich habe einen Temperaturregler, der perfekt funktioniert, aber wenn sich das Wetter ändert, bekomme ich viele Variationen. Ein Feuchtigkeitsregler steuert einen Luftbefeuchter, also haben Sie keine Probleme, die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, was ich in den Anfangsstadien gerne mache.

Das Problem tritt über Nacht auf, wenn die Umgebungstemperatur niedriger als die des Kühlschranks ist und daher nicht zirkuliert. Um dem entgegenzuwirken, habe ich eine Wärmelampe im Boden, die die Innentemperatur anhebt und den Kühlschrank zum Zyklus bringt, wodurch Feuchtigkeit entfernt wird. Die Wärmelampe und der Luftbefeuchter scheinen sich gegenseitig zu bekämpfen, aber laut den Messgeräten ergibt sich die richtige Umgebung.

Hatte noch keine Formprobleme oder Ausfälle - hoffe, das hilft.

Eine zu feuchte Umgebung verlangsamt, wie Sie sehen, den Aushärtungsprozess. Solange sie noch an Gewicht verlieren, sollten Sie in Ordnung sein, aber Sie müssen auf Feuchtigkeit achten, die sich auf der Außenseite der Hüllen bildet, da dies dazu führen kann, dass schlimmere Schimmelpilze über den weißen wachsen, der auf Salami erwartet wird.

Wenn sie überhaupt nicht abnehmen, ist dies ein Problem, da dies darauf hinweist, dass der Wassergehalt in der Wurst nicht abnimmt und ein hoher Wassergehalt das Bakterienwachstum fördert und schließlich das Fleisch verdirbt.

Versuchen Sie, den Kühlschrank, den Sie verwenden, einige Stunden am Tag zu öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen (der Kompromiss besteht darin, dass Sie ihn ein wenig erwärmen, aber wenn es nur für ein paar Stunden ist, sollten Sie in Ordnung sein). Wenn ein stärkerer Rückgang der Luftfeuchtigkeit erforderlich ist, richten Sie einen Tischventilator auf sie und lassen Sie ihn etwa eine Stunde am Tag laufen. Die Luft um die Würste herum zirkulieren zu lassen hilft, die Feuchtigkeit zu entfernen, ist aber möglicherweise nicht so wirtschaftlich, wenn man die Stromrechnung berücksichtigt.

BEARBEITEN:

Wenn das Öffnen des Kühlschranks und/oder die Verwendung eines Ventilators für Sie nicht funktioniert, könnte ein radikalerer Ansatz darin bestehen, Silicagel-Packungen (wie die, die Sie in Elektronikverpackungen erhalten) im Boden des Kühlschranks zu versuchen. Dies ist eine völlig ungetestete Idee, sollte aber theoretisch funktionieren, da sie Feuchtigkeit absorbieren und ungiftig sind (obwohl das Etikett davor warnt, sie zu essen, ist dies eher eine Erstickungsgefahr als ein Gift, um das man sich Sorgen machen muss). Mich würde sehr interessieren, wie erfolgreich Sie sind, wenn Sie diesen Weg ausprobieren.

Ich habe eine Entlüftung in meiner Aushärtungskammer, die ein alter Kühlschrank ist, der umgebaut wurde. Ich habe eine Metalltrocknerentlüftung verwendet und den Umfang nach der Installation verstemmt, ich lasse auch die Metallklappe mit einem Magneten ein wenig offen. Dies ermöglicht eine Luftzirkulation innerhalb der Kammer über den Lüfter. Ich habe konstant 58 Grad bei 70% RH.

Die kurze Antwort liegt innerhalb der von Ihnen beschriebenen Bereiche, Feuchtigkeit ist wichtiger als Temperatur. Angemessene Temperaturschwankungen haben wenig Wirkung, da Sie bereits eine Umgebung geschaffen haben, die feindlich (feindlich, nicht undurchlässig) für schädliche Organismen ist. "Verderb" wird durch bakterielle Einwirkung verursacht. Wenn Bakterien und andere Organismen nicht überleben, sich vermehren und handeln können, besteht kein Verderbnisrisiko. Deshalb werden Konserven nie schlecht. Wenn die Luftfeuchtigkeit andererseits zu NIEDRIG ist, besteht die Gefahr der Einsatzhärtung; die Bildung einer getrockneten Schicht, die ein rohes Zentrum enthält. Das ist schlimm und gefährlich. Theoretisch, wenn die Feuchtigkeit außerhalb der Wurst um einen Betrag niedriger ist als im Inneren, haben Sie eine Trocknungswirkung, was gut ist. Der Zweck der Feuchtigkeitsbereiche besteht darin, sicherzustellen, dass Sie während des gesamten Trocknungsprozesses eine gleichmäßige Trocknung und einen gleichmäßigen Feuchtigkeitsverlust haben. Behalten Sie etwas Luftbewegung bei, geben Sie Ihr Bestes bei der Temperatur und stellen Sie Ihre Luftfeuchtigkeit ein, und alles wird gut. Viel Glück!

Sie sollten sehen, ob Amazon oder der lokale Einzelhändler keine kleinen Luftentfeuchter führen, die Sie in Ihren provisorischen Kühlschrank stellen können. Ich habe gesehen, wie Leute sie in ihren Weinkühlschränken benutzten, die sie als Käsekühlschränke benutzten.