Pancetta-Schimmel. Wie kann man feststellen, ob es sicher zu essen ist?

Ich habe meinen eigenen Pancetta nach dem Rezept in Ruhlmans Buch „Charcuterie“ aufgehängt. Einige kleine weiße Schimmelflecken haben begonnen zu erscheinen.

Ich möchte feststellen, ob dieser Schimmel zu erwarten ist oder ob er ein Zeichen dafür ist, dass meine Konservierung schief gelaufen ist. Mir ist klar, dass Schimmel in Wurstwaren fast ein allgegenwärtiger Faktor ist, aber wie können Sie den sicheren Schimmel von den gefährlichen unterscheiden?

Wir können solche Fragen nicht wirklich beantworten; Wir können den Schimmel nicht sehen oder testen, um festzustellen, ob er gefährlich ist oder nicht. Befolgen Sie, was das Buch sagt, konsultieren Sie Ihren Arzt.
Meine Frage ist nicht wirklich, ob mein bestimmter Schimmelpilz (britische Schreibweise für diejenigen, die meine „Tippfehler“ korrigieren) gefährlich ist, sondern eher, auf welche Anzeichen Sie beim Pökeln von Fleisch achten, um die Gefahr des Verzehrs von schlechtem (schimmeligem) Fleisch zu begrenzen. Ich denke, dies ist eine absolut gültige Frage für eine Website wie diese, da dies eine Kochmethode ist, und ich suche im Wesentlichen nach Ratschlägen, wie ich feststellen kann, ob sie richtig gekocht (konserviert) wird.
Ah. Es schien, als hätten Sie die viel spezifischere Frage gestellt: Ist das noch sicher zu essen? -- und nicht so sehr die allgemeine Frage.
Guter Punkt! Ich habe die Frage bearbeitet, um meine Absicht besser zu vermitteln, als die Haltung "Werde ich sterben, wenn ich das esse", die sie ursprünglich gehabt haben könnte!

Antworten (6)

Auf ein paar anderen Seiten ( Ruhlman für den Anfang) fand ich die Antwort darauf. Es scheint, dass bei der Pancetta-Herstellung manchmal mit Schimmel zu rechnen ist, und als allgemeine Faustregel sollte es in Ordnung sein, solange es nicht zu grün und pelzig ist. Ich habe Ruhlmans Rat befolgt und die Schimmelflecken mit einem essiggetränkten Tuch abgetupft und es wurde sofort abgewischt und sieht gut aus.

Mein Fleisch war sowieso schon am Ende seiner Aufhängezeit, also habe ich es gekühlt, anstatt mich weiter darum zu kümmern.

Ich hoffe, das hilft jedem, der mit dem gleichen Problem darüber stolpert.

foodwithlegs.com/?p=1442 war die andere Seite, die ich gelesen habe, um Ratschläge dazu zu erhalten, aber ich konnte nicht zwei Links in einem Beitrag posten, weil ich noch nicht genug Repräsentanten habe.
wahrscheinlich ist es sinnvoller, dies alles in die ursprüngliche Frage zu packen. Wenn Sie keinen Repräsentanten haben, übernehme ich das gerne für Sie.
Ich würde dies in ein paar Tagen als Antwort akzeptieren, wenn niemand etwas Maßgeblicheres postete. Ich bin ziemlich neu auf der Website, aber ist es nicht am besten (auch wenn Sie Ihre eigenen Fragen beantworten), die Antwort als Antwort und nicht als Teil der Frage zu stellen?
Die Leute lesen nicht immer nach. Es ist immer besser, die Frage zu aktualisieren, wenn Sie die Antwort – oder eine Antwort – selbst gefunden haben.
Sie müssen nicht nachlesen, ob dies die akzeptierte Antwort ist, dann wird es die oberste sein. Wenn jemand etwas Besseres postet, akzeptiere ich seine und dann wird es logischerweise korrekt angezeigt, ohne dass ich eine bessere Antwort nach unten drücke, indem ich meine Antwort poste die Frage. Ich habe die Ratschläge zu Meta (und StackOverflow-Meta) zur Beantwortung Ihrer eigenen Fragen gelesen, um sicherzustellen, dass ich mich an die akzeptierte Etikette gehalten habe, bevor ich gepostet habe, und ich glaube, dass ich dem allgemeinen Konsens entspreche.
Tatsächlich werden Selbstakzeptanzen nicht wie andere akzeptierte Antworten an die Spitze sortiert; Sie werden nur dann an der Spitze stehen, wenn sie die höchsten Stimmen haben. Das heißt, keine Sorge, Sie tun das Richtige, wenn Sie dies als Antwort posten.

Der Schimmel ist ein wichtiger Teil des Reifeprozesses und in der Regel, solange der Schimmel weiß ist und das Fleisch in keiner Weise „schlecht“ riecht, wird Ihr Pancetta tun, was er soll. Entschuldigung, mir ist klar, dass "schlecht" objektiv sein könnte, aber im Allgemeinen sehr offensichtlich, um Fleisch mit dem Pökeln zu unterscheiden. Wenn der Schimmel weiß, schwarz gesprenkelt oder größtenteils schwarz oder grün ist, dann hat Ihr Pancetta Probleme.

Ich bin mir nicht sicher, ob dies eine richtige Antwort ist. Weißer Schimmel ist auf gepökelten Rohwürsten recht häufig. Auf Cacciatora-Würsten erwarte ich weißen Schimmel.
Ja, auch Rohwurst wird diese Form haben. In Europa werden Salamihüllen oft in Schimmelstarter getaucht oder gespritzt. Dieser Schimmel trägt dazu bei, Geschmack zu verleihen und den Verderb während des Aushärtungsprozesses zu verhindern (indem er das Wachstum weniger erwünschter Pilze und Hefen verhindert). Gegen einen feinen Weißschimmelbelag auf luftgetrocknetem Pökelfleisch ist absolut nichts einzuwenden. Wenn es Ihnen jedoch unangenehm ist, kann es jederzeit mit etwas Essiglösung abgewaschen werden. Es gibt jedoch ein Problem mit schwarzem oder grünem Schimmel.
Ich habe auch gehört, dass der weiße Schimmel eine Form von Penicillin ist.

Wenn Sie einen Schimmelpilz mit kontrollierter Stabilität verwenden (z. B. Bactoferm 600 oder Mondostart usw.), sollte der Schimmelpilz weiß erscheinen. Wenn Sie anfangen, blaue Sporen zu bekommen, gibt es höchstwahrscheinlich ein Problem mit der Luftzirkulation oder mehr noch mit der relativen Luftfeuchtigkeit der Kammer. Die Luftfeuchtigkeit sollte bis in die Mitte der 70er Jahre reichen, damit Schimmelpilze richtig wachsen können. gegen schimmel kann man auch kaliumsorbat für den krieg gegen grün und blau kaufen.

Da Ihr Pancetta Tesa ist, sehe ich keine Möglichkeit für internen Schimmel. es sei denn, du hast beim Schlachten einen Scheißjob gemacht.

Ich arbeite in einem Hersteller von Wurstwaren und unser Pancetta nimmt regelmäßig Schimmel vom Rest des Raums an

Essen Sie den Schimmel nicht - schneiden Sie ihn aus. Wahrscheinlich vom Fleisch abkratzen. Ich weiß nicht, ob jemand etwas dazu sagen kann, etwas zu verwenden, um das Wachstum zu verhindern, wie das Abreiben mit Alkohol.

Wenn ich mich nicht irre, sollten Sie die äußere Schicht des Fleisches wahrscheinlich überhaupt nicht essen.

Ich glaube, Sie irren sich, ich härtee eher als Platte aus als gerollt, so dass das Entfernen der äußeren Schicht nicht wirklich machbar ist. Wenn Sie Pancetta-Platten in einem Feinkostgeschäft sehen, haben sie die äußere Schicht nicht entfernt.
Nein, ich meine, nachdem Sie eine Scheibe abgeschnitten haben - versuchen Sie, die äußere Schicht nicht zu essen.

Ich habe von den Methoden meines Vaters gelernt. So wie wir Pancetta zubereiten, bildet sich nur sehr wenig Schimmel, und wenn doch (weißes Fuzzy-Zeug), wird er sowieso abgeschnitten. Sobald es von dem Salz gewaschen ist, in dem es wegen seines Gewichts geblieben ist. Wir bedecken es mit scharfen Paprikaflocken / feinem Paprikapulver, gepökelt mit den Rippen darin. Ich habe ein Bild von der Pancetta beigefügt, die ich letztes Jahr nach dem Salzen und Pfeffern gemacht habe.2014 Bauchspeck

Geben Sie hier die Bildbeschreibung einIch mache zum ersten Mal Prosciutto. Es lag 30 Tage lang mit Salz bedeckt in meinem Kühlschrank. Es hing dann ein paar Monate in meinem Keller, aber dann kam der Sommer und die Luftfeuchtigkeit stieg. Der Prosciutto wuchs weißlich flockig und hellgrüner Schimmel. Ich nahm es ausgepackt ab und schrubbte es mit einer Mischung aus Wasser und Essig. Ich habe es dann wieder in ein Käsetuch gewickelt und es liegt auf einem Drahtgitter in meinem Kühlschrank. Vielleicht hilft dir das weiter.

Pancetta-Schimmel. Wie kann man feststellen, ob es sicher zu essen ist?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 3v