Ich habe vorhin einen Beitrag gelesen, in dem es darum ging, Ahornsirup über Nacht wegzulassen. Sie fragten, ob ihr geliebter Ahornsirup noch sicher zu konsumieren sei. Ich glaube, in den Kommentaren hat jemand diese Frage aufgeworfen, die ich stelle. Ich bin sicher, ich könnte die Nachforschungen anstellen und herausfinden, aber hey, was ist der Spaß daran. Hier ist also meine Frage, hemmt der Zucker in Ahornsirup oder einem anderen Produkt das Wachstum von Schimmelpilzen.
Und wenn es stimmt, wie viel Zucker wird prozentual benötigt?
Ist es egal, welche Art von Zucker?
Ja. Zucker hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen.
Mehrere Gründe:
"Am bemerkenswertesten ist einfache Osmose oder Dehydration. Salz oder Zucker, ob in fester oder wässriger Form, versucht, ein Gleichgewicht mit dem Salz- oder Zuckergehalt des Lebensmittelprodukts zu erreichen, mit dem es in Kontakt kommt."
Quelle: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
Zu den anderen antimikrobiellen Mechanismen von Salz und Zucker gehören die Störung der Enzymaktivität einer Mikrobe und die Schwächung der Molekularstruktur ihrer DNA. Zucker kann auch eine indirekte Form der Konservierung bereitstellen, indem er dazu dient, die Akkumulation von antimikrobiellen Verbindungen aus dem Wachstum bestimmter anderer Organismen zu beschleunigen.
Quelle: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
Die Wasseraktivität ist das große Problem bei der Verhinderung des Wachstums von Mikroorganismen in zuckerhaltigen Lösungen.
Tabelle zur Wasseraktivität von Lebensmitteln Enthält Grenzwerte für verschiedene Arten von Insekten. Einige Schimmelpilze wachsen bis auf 0,60 Aw herunter.
Ein weiterer Lebensmittel-Aw-Tisch
Wasseraktivität von Saccharose- und NaCl-Lösungen Daraus: 180 g Saccharose + 100 g Wasser ergeben eine 64 %ige Saccharoselösung. Das hat eine Wasseraktivität von 0,87, was niedrig genug ist, um die Vermehrung der meisten Bakterien zu verhindern, aber nicht von Schimmelpilzen oder Hefen .
Ach ja, die Frage: Eine Wasseraktivität unter 0,8 verhindert das Wachstum der meisten Schimmelpilze, also bei Raumtemperatur. Ihr Sirup (Aw ~ 0,85) wird wahrscheinlich irgendwann etwas Schimmel aufnehmen, aber nicht viel Bakterien.
Ich kann versuchen, diese Frage in Bezug auf Marmelade zu beantworten (ich habe gerade ein Glas Erdbeermarmelade vor mir).
Der Zuckergehalt liegt bei etwa 50 Gewichtsprozent, also 50 g Zucker auf 100 g Erdbeermarmelade. Das Etikett gibt an, dass das Produkt keine anderen Konservierungsmittel enthält und dass Sie es lange (etwa ein Jahr oder länger) im Kühlschrank aufbewahren können.
Der Zucker soll das vorhandene Wasser binden, was hilft, das Wachstum von Schimmelpilzen zu hemmen. Ich vermute, dass der osmotische Effekt auch Wasser aus den Zellen des Schimmelpilzes entzieht. Es ist wichtig, andere Verunreinigungen (wie Semmelbrösel) aus dem Glas fernzuhalten, da Schimmel dort anfangen könnte zu wachsen und sich schließlich auf den Rest des Glases ausbreitet.
Ich kenne Leute, die erfolgreich Konfitüre ungekühlt über viele Monate ohne Probleme mit Schimmel lagern.
Bei der Art des Zuckers gibt es meines Erachtens Unterschiede (Fruktose soll beispielsweise viel schneller mit Eiweiß reagieren), aber ich weiß nicht, wie sie sich auf das Wachstum von Schimmel auswirken. Mein Glas Marmelade enthält normale weiße, raffinierte Glukose.
Schwere Zuckersirupe (einschließlich Ahorn) sind Trockenmittel. Sie hemmen das Bakterienwachstum und viele Schimmelpilze, es gibt jedoch Schimmelpilze, die auf Zuckersirupen wachsen.
Diese Zuckersirupformen brauchen jedoch Wochen oder Monate, um sich zu entwickeln, und sie werden direkt oben schwimmen.
Ching Chong
Matthäus Lesen