Offensichtlich ist es schlecht, schimmeliges Essen zu essen, also tue ich es nicht. Neulich wurde mir jedoch sowohl ein alter Schmorbraten als auch Spargel im Kühlschrank präsentiert, die beide Schimmel angesetzt hatten. Natürlich habe ich sie beide mit einigem Bedauern weggeworfen (der Braten war lecker, solange er anhielt).
Im Gespräch mit einem Freund erwähnten sie, dass schimmeliges Fleisch eher Probleme (Krankheit, Tod) verursacht als schimmeliges Obst oder Gemüse. Da der Spargel nur am Stielende verschimmelt war, das man sowieso abbricht, sagten sie, ich hätte den Rest wahrscheinlich essen können (nach einigem vernünftigen Kochen).
Die Frage: Ist schimmliges Fleisch schlimmer als schimmlige Pflanzen (d. h. wird einem von schimmligem Spargel seltener übel als von schimmligem Steak)? Außerdem, wenn es schlimmer ist , warum? Ist es, dass Fleischschimmel uns auch fressen kann (wie Menschen Fleisch sind), während Pflanzenschimmel Fleischstoffe nicht so gut frisst wie Pflanzenstoffe?
Nein, der Schimmel auf Fleisch ist nicht besonders schlimm. Es wird dein Inneres nicht fressen. Trotzdem ist verschimmeltes Fleisch schlimmer als verschimmelte Pflanzen.
Schimmel selbst ist kein starkes Gesundheitsproblem. Es kann keine Krankheit verursachen und wächst nicht im menschlichen Magen. Es gibt einige Arten, die Stoffwechselprodukte produzieren, die für Menschen giftig sind, und das bedeutet, dass Sie keine verschimmelten Lebensmittel essen sollten, weil Sie nicht wissen, um welche Art von Schimmel es sich handelt, es sei denn, Sie wissen, dass die Art gutartig ist, wie z Stück Roquefort-Käse. Aber wenn Sie ein verschimmeltes Gemüse sehen und den verschimmelten Teil plus einen großzügigen Teil des gesund aussehenden Gewebes wegwerfen (Schimmelpilz-„Wurzeln“ sind ohne Mikroskop unsichtbar, was Sie auf der Oberfläche sehen, sind nur seine „Blüten“), haben Sie ein nicht zu vernachlässigendes Risiko, eine kleine Menge Schimmelpilz aufzunehmen, aber die Wahrscheinlichkeit, dass er Toxine enthält, die stark genug sind, um Symptome zu verursachen, ist sehr, sehr gering.
Das Problem ist, dass Schimmelpilze unter den gleichen Bedingungen wie Bakterien wachsen, nur langsamer. Wenn Lebensmittel unter unsachgemäßen Bedingungen (oder zu lange unter angemessenen Bedingungen) gelagert werden und ein Schimmelpilz zu wachsen beginnt und ein Stadium erreicht, in dem er sichtbar ist, haben sich in dieser Zeit alle Bakterien, die auf diesen Lebensmitteln wachsen können, ins Unvorstellbare vermehrt Zahlen (denken Sie daran, dass Bakterien exponentiell wachsen, mit einem Generationszyklus, der oft nur 20 bis 30 Minuten dauert).
Sowohl Pflanzen als auch Fleisch in unserer Lebensmittelversorgung haben ein gewisses Risiko einer Kontamination mit pathogenen Organismen wie Salmonellen, E. coli und etwas resistenten SA (es ist nicht nur MRSA, das schlecht für Sie ist, ein Staphylokokkus kann gegen eine beliebige Anzahl von resistent sein Antibiotika außer Methicillin). Aber diese wachsen auf Protein, nicht auf Gemüse (insofern hält Ihre Logik für den Schimmel). Sie können also ein gründlich gewaschenes Gemüse einigermaßen sicher essen - selbst wenn es einige menschliche Krankheitserreger enthält, werden es selbst nach Tagen ungekühlter Lagerung nur eine Handvoll davon sein, und das Immunsystem fast jedes Menschen kann damit fertig werden. Aber wenn Sie Fleisch essen, das so lange unter mikroorganismenfreundlichen Bedingungen belassen wurde, dass Schimmel sichtbare Flecken bildet, essen Sie Bakterienkolonien in Milliardenhöhe, selbst nachdem Sie den verschimmelten Teil entfernt haben.
Tatsächlich war es wahrscheinlich Stunden oder Tage hoch genug, bevor der Schimmel sichtbar wurde. Das Erhitzen auf die Richttemperatur stellt nicht sicher, dass alle Bakterien absterben, es stellt sicher, dass von einer hypothetischen Kontamination nur einer von 1.000.000 am Leben bleibt. Aber wenn sie in einem Topf voller Lebensmittel verbleiben, können sich diese Bakterien vermehren und nach einigen Generationen ihre vorherige Anzahl erreichen. Denken Sie also an die Zeit, die gekochtes Essen im Kühlschrank verbringt, auch wenn Sie keine Veränderung sehen oder riechen. Aber wenn Sie Schimmel auf Fleisch sehen, bedeutet das, dass alle vernünftigen Risikogrenzen für den Verzehr längst überschritten sind. Wirf es einfach weg, Punkt.
Der Schlüssel hier ist nach etwas vernünftigem Kochen . Angenommen, Sie kochen das Fleisch oder Gemüse gut ( im Allgemeinen wird >= 165F empfohlen ; ein Schnellkochtopf würde sicherlich ausreichen, wenn das Essen vollständig erhitzt wurde), damit in dem, was Sie essen, nichts wirklich am Leben bleibt , stellt sich die Frage, welche Giftstoffe der Schimmel hinterlassen hat und was sonst dort wuchs. (Natürlich ist es erwähnenswert, dass das USDA empfiehlt, viele Dinge zu entsorgen, einschließlich Fleisch und weichem Gemüse , wenn es verschimmelt ist; die Aufgabe des USDA ist es, Empfehlungen zu geben, die Sie auf der sicheren Seite halten.)
Wie auch immer, Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren , aber diese werden normalerweise von Schimmelpilzen produziert, die auf Gemüse wachsen. Von der Schimmelseite her ist es also vielleicht besser, den Braten zu kochen und zu essen (edit: Andererseits produziert Schimmel auf Wurstwaren Mykotoxine ). Leider wachsen Bakterien gerne auf Fleisch und können Dinge wie hitzestabile Enterotoxine produzieren . Bakterien dringen im Allgemeinen nicht sehr weit in Fleisch ein (nicht, wenn es etwas Dichtes wie ein Braten ist), also würde ich vermuten , dass Sie sicher genug wären, wenn Sie die Außenseite des Bratens abschneiden, ihn dann stark kochen und essen würden.
Aber wenn Sie so etwas sehr oft tun, werden Sie wahrscheinlich einen Fehler machen (die Außenseite des Fleisches berühren, dann irgendwo einen Griff, dann das Fleisch kochen, dann den Griff erneut berühren ... oops ... ). Wenn Sie nicht hungern, ist es wahrscheinlich am klügsten, den Empfehlungen des USDA zu folgen.
Kortuk