Funkelnde Erdbeeren im Glas

Ich habe mehrere Gläser ganze Erdbeeren in Sirup gemacht. Normalerweise mache ich das:

  1. Glas und Schraubverschluss mit kochendem Wasser sterilisieren
  2. Erdbeeren sorgfältig waschen und sortieren
  3. Machen Sie einen Sirup 300 g Zucker auf 0,5 l kochendes Wasser
  4. Geben Sie die Erdbeeren in ein Glas und gießen Sie den Sirup darüber, wobei Sie etwa 1 cm Abstand vom Deckel lassen
  5. Stellen Sie das Glas in den Elektroofen - 100°C für 30 Minuten

Dann bewahre ich sie im Kühlschrank auf und normalerweise sind sie in Ordnung.

Allerdings waren diesmal die ersten 2 Gläser "seltsam" - wenn ich sie öffne, tritt Gas aus und der Sirup sprudelt. Auch die Erdbeeren glänzen innen. Der Geschmack ist sehr gut, wie Mineralwasser mit Erdbeersirup. Nicht sauer oder bitter.

Ich denke, dass einige Fermentationsprozesse begonnen haben. Ich habe die ähnliche Frage gelesen. Zitronenlikör hat Gas? und ich denke, dass der Fall ähnlich ist. Allerdings habe ich keinen Alkohol verwendet.

Die Fragen):

  1. Sind Erdbeeren und Sirup sicher?
  2. Können Sie die Gründe für den Beginn des Fermentationsprozesses spekulieren und vorschlagen, was zu tun ist, um einen solchen Prozess in Zukunft zu verhindern?
Hallo Tom, du stellst eine Frage zur Lebensmittelsicherheit. Ich weiß, dass viele Leute mit der Idee der Lebensmittelsicherheit auf die Website kommen, als ob der gesunde Menschenverstand vorhersagen könnte, was passieren wird, wenn jemand eine bestimmte Menge Lebensmittel isst. Das ist nicht so; Es gibt offizielle Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit, die eindeutig, aber restriktiver sind, als die meisten erwarten, und es gibt das persönliche Bauchgefühl eines jeden. Die zweite Art der Sicherheit ist hier kein Thema. Aus diesem Grund musste ich den Teil in Ihrer Frage entfernen, in dem nach Konsequenzen gefragt wird, und die Antwort, in der keine offiziellen Regeln verwendet wurden. Einzelheiten finden Sie im Tag-Wiki zur Lebensmittelsicherheit.
OK, verstehen Sie, ich bin nur daran interessiert, etwas über potenzielle ernsthafte Probleme wie eine Methanolvergiftung in Alkohol oder ähnliches zu erfahren. Ich bin damit einverstanden, einige kleinere Unannehmlichkeiten zu riskieren, wie z. B. häufiger auf die Toilette zu gehen;)
Auf rein persönlicher Ebene verstehe ich, warum Sie das wollen. Aber das ist nicht etwas, was wir bieten können. Lebensmittelsicherheitsvorschriften unterscheiden nur zwischen "sicher" (= die Beamten versprechen Ihnen, dass überhaupt nichts passieren wird) und "unsicher" (= sie sind nicht bereit, Ihnen dieses Versprechen zu geben, unabhängig vom tatsächlichen Ergebnis). Wenn eines Ihrer Lebensmittel unsicher ist, können keine weiteren Informationen über die Art des Risikos oder die Wahrscheinlichkeit unterschiedlicher Folgen gegeben werden. Wenn dir das reicht, dann ist deine Frage hier in Ordnung. Wenn nicht, dann ist unsere Seite nicht der richtige Ort für Sie.
OK, ich habe das Wiki gelesen, wie Sie vorgeschlagen haben, und verstehe jetzt besser, dass es bei Sicherheit um striktes binäres Ja / Nein geht. Ich werde warten, ob jemand diese strenge Antwort für mich hat, ich bin gespannt.

Antworten (1)

Es gibt eine klare Antwort auf den Teil der Lebensmittelsicherheit:

Nicht sicher.

Jede unbeabsichtigte Fermentation ist potenziell schlecht – Sie wissen nicht, was genau in Ihren Gläsern zu wachsen begonnen hat, sondern nur etwas – also muss das Urteil zur Lebensmittelsicherheit „nicht sicher“ lauten.

Wenn Sie ein solches Ereignis in Zukunft verhindern möchten, halten Sie sich an genehmigte Rezepte und befolgen Sie die richtigen Reinigungs- und Vorbereitungsverfahren. Es ist schwer zu sagen, was genau schief gelaufen ist, nur dass das Problem entweder durch die Parameter des Konservenschritts (fehlende Reduzierung der vorhandenen Krankheitserreger) oder durch eine unsachgemäße Versiegelung (was bedeutet, dass Bakterien wieder in die Gläser eindringen) verursacht wurde.

Das Konservieren zu Hause gemäß den von Regierungsbehörden oder anderen maßgeblichen Quellen veröffentlichten Richtlinien sollte Ihnen ein sicheres Produkt geben, aber das Glasdesign dient als Sicherheitsmechanismus: Wenn das Siegel nicht funktioniert, ist das Produkt nicht sicher. Ein Versagen der Versiegelung direkt nach dem Abkühlen weist auf ein eher mechanisches Problem hin (beschädigte Gläser, Deckel oder Gummibänder oder ein schmutziger Rand), während der Lagerung ist es wahrscheinlich ein Hinweis auf unerwünschtes Wachstum. Auch die industrielle Konservenherstellung setzt auf solche Indikatoren, zB die „ploppenden“ Schraubverschlüsse.

Weitere Details wie gewünscht:

Während das Einmachen im Ofen oft von Regierungsbehörden für unsicher erklärt wurde 1 (obwohl es trotzdem oft genug getan wurde), hat die deutsche Regierung Anweisungen einschließlich einer Methode zum Einmachen im Ofen veröffentlicht .

Ich paraphrasiere und übersetze die wichtigsten Parameter der nachstehenden Anweisungen ins Englische. Bitte betrachten Sie dies nur als ergänzende Informationen, nicht als vollständigen Satz von Anweisungen. Wenn Sie oder zukünftige Leser keine Erfahrung mit Konserven haben, lesen Sie bitte weiter, um mehr über die Grundprinzipien zu erfahren, bevor Sie mit dem Konservieren von Lebensmitteln beginnen.

Für Obst :

Verwenden Sie eine Konservenflüssigkeit von beidem

  • 1/2 Liter Wasser und Essig plus 600g Zucker bzw
  • 250-500g Zucker pro Liter Wasser.

(Ich persönlich würde letzteres wählen.)

Füllen Sie die sauberen Gläser mit sauberen und vorbereiteten Früchten oder Fruchtstücken, verwenden Sie keine überreifen, matschigen oder verschimmelten Früchte. Mit Flüssigkeit auffüllen, die Früchte bedecken. Gläser verschließen, je nach gewähltem Einmachsystem.

Stellen Sie die Gläser in eine tiefe, mit Wasser gefüllte Pfanne, die Gläser sollten sich nicht berühren.

Erhitzen Sie die Gläser bei 150-160°C Umluft oder 150-180°C Ober-/Unterhitze, bis Sie sehen, dass Blasen in den Gläsern aufsteigen. (Persönliche Anmerkung: Stellen Sie sicher, dass das, was Sie sehen, wirklich Dampf ist, nicht nur verdrängte eingeschlossene Luft. Wenn Sie ständig Blasen sehen, sollte alles in Ordnung sein.) Schalten Sie Ihren Ofen aus und lassen Sie die Gläser 25-30 Minuten lang im geschlossenen Ofen.

Beachten Sie, dass die obigen Anweisungen für Obst, nicht für Gemüse und nicht für Fleisch gelten.

Richtig eingemachtes Obst sollte mindestens ein Jahr bei Raumtemperatur haltbar sein.

1 Eine – zugegebenermaßen etwas oberflächliche – Suche auf der Website des National Center for Home Food Preservation , eingerichtet vom USDA und anderen, ergab keine endgültige Aussage zu der oben aufgeführten Ofenkonservierungsmethode (mit Flüssigkeit, die die Lebensmittel in den Gläsern bedeckt und die Gläser, die in einer tiefen Pfanne oder Schüssel mit Wasser stehen). Es wird vor „Dry Canning“, dh ohne Flüssigkeit in den Gläsern, wegen ungenügender Wärmeübertragung nach innen und vor dem Erhitzen der Gläser im Trockenofen gewarnt, da nicht alle Arten von Gläsern die Temperaturschwankungen vertragen und brechen können.

Welche Richtlinien machen es sicher? Die amerikanischen Richtlinien erlauben kein Einmachen im Ofen. Es kann sein, dass einige europäische Richtlinien dies zulassen, aber ein 100-C-Ofen ist verdächtig niedrig.
@rumtscho „nicht in den Ofen“ war früher der Standardratschlag. Während es jedoch seit Jahrzehnten nicht verbindliche Rezepte gibt, ist die Methode laut Bundeszentrum für Ernährung nun offenbar in Ordnung .
Die Temperatur des Fragestellers ist jedoch viel zu niedrig für ein sicheres Einmachen, otoh, sie zielen nicht auf eine langfristige Lagerung bei Raumtemperatur ab. Wenn wir die Beschreibung in der Frage lesen, betreten wir sowieso Neuland, und wenn wir sehr streng sind, muss die Zeit „gekochte Lebensmittel im Kühlschrank“ bei der Bestimmung der Lebensmittelsicherheit angewendet werden. Daher meine „befolgen Sie verlässliche Richtlinien“ – und das kann je nach Quelle auch die Verwendung eines Wasserbades anstelle des Ofens beinhalten.
Die Abdichtung finde ich gut, denn die Gläser sind jetzt mit dem Druck gefüllt - mit dem Gas gefüllt und halten es gut. Ich verwende jedes Mal neue Deckel. Wie Sie bereits bemerkt haben, kann dies an einer unzureichenden Einmachtemperatur liegen. Ich benutze sehr gerne einen Ofen ... Ich bin nicht gut in Deutsch, gibt es also englische Richtlinien, die die richtige Temperatur und Zeit angeben? Wie sieht es mit der Langzeitlagerung bei Raumtemperatur aus, ist die Verwendung eines Ofens möglich? Oder sollte ich die Idee aufgeben und ein Wasserbad verwenden?
@TomHANAX Ich habe die Schlüsselparameter aus dem angegebenen Link umschrieben. Das sollte Ihnen ein haltbares Produkt geben, das nicht gekühlt werden muss. Wenn Ihnen das Ergebnis z. B. zu matschig ist und Sie Temperatur und Zeit reduzieren möchten, lautet die Schlussfolgerung, dass Ihre Gläser nach einigen Tagen im Kühlschrank technisch unsicher sind. Wie Sie bereits erfahren haben, bedeutet das nicht unbedingt, dass der Inhalt tatsächlich verdorben ist, aber sie könnten es sein. Beachten Sie auch, dass nicht jedes mikrobiologische Wachstum sensorisch erkannt werden kann.
Funkelnde Erdbeeren im Glas
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