Gibt es eine Aromaübertragung in Holzöfen?

Ich liebe es, Pizza zu machen. Und ich habe dieses Buch „Die neapolitanische Pizza“ gelesen, das, wie es im Untertitel heißt, „ein wissenschaftlicher Leitfaden über den handwerklichen Prozess“ sein soll. Ich war fasziniert von der Menge an technischen Informationen, die dort verfügbar waren.

Ich war jedoch schockiert, als ich das Folgende las, die Autoren sprachen von Holzöfen: "Das Konzept, dass Holz ein bestimmtes Aroma verleiht, ist falsch: Es gibt keine Übertragung von Aromen vom Holz auf die Pizza".

Ich erinnere mich, dass ich etwas Brot von einem Ort bekam, der (jetzt ironischerweise) "Firehouse" heißt, eine großartige Bäckerei. Und ich erinnere mich, dass ich diesen fantastischen Geschmack einer geräucherten Delikatesse in ihren Broten gespürt habe. Habe ich mich von meinem Gehirn täuschen lassen? Ich würde wirklich erwarten, dass zumindest winzige Partikel von verbranntem Holz und anderen Chemikalien aus dem Rauch irgendwie auf dem Backgut landen und ihm einen Geschmack geben, warum passiert das nicht? Oder ist der Rauchgeschmack etwas anderes als der Holzgeschmack?

Antworten (2)

Das Buch ist aus zwei Gründen richtig:

  1. Holzbefeuerte Pizzaöfen rauchen nicht, sondern haben einen sehr guten Zug, um ein maximales Brennen des heißen Feuers zu ermöglichen .
  2. Eine Pizza ist 60-100 Sekunden lang in einem neapolitanischen Pizzaofen , was nicht genug Zeit ist, um Raucharomen aufzunehmen, selbst wenn der Ofen rauchig wäre.

Der Grund für die Verwendung eines Holzofens für Ihre Pizza ist die intensive Hitze von 450 ° C oder mehr, die für viele italienische Pizzasorten erforderlich ist. Diese Hitze ist in Elektro- oder Gasöfen schwieriger zu erreichen. Wenn Sie überhaupt einen Holzgeschmack bekommen, dann nur von Asche, die am Ofenboden haftet.

Wo Sie jedoch bemerkt haben, dass der Rauchgeschmack von Brot stammt, das bis zu einer Stunde bei viel geringerer Hitze gekocht wird. Angesichts dieser Zeitspanne ist es viel wahrscheinlicher, dass etwas Rauch in die Kruste gelangt.

+1 Der andere Hauptgrund ist, dass das Holz fast zu Kohlen verbrannt wird, bevor die Pizza hineingeht - das meiste Holzaroma kommt heraus, wenn das Holz zerfällt und Öle usw. freisetzt, die verbrennen und verdunsten. Das Aufheizen eines Pizzaofens dauert eine Stunde oder länger, und wenn das ganze Ritual des Feuermachens und Mischens vorbei ist, bleibt ein großer Holzhaufen übrig, der größtenteils zu Holzkohle reduziert wird und nur noch sehr wenig Holzaroma übrig hat. Wenn frisches Holz hinzugefügt wurde, kurz bevor die Pizza hineinkam, würde es einige der Holz- / Raucharomen aufnehmen, aber all das wird in einem richtig vorbereiteten Pizzaofen verbracht.
@J ... hängt vom Ofenmodell ab. Der Ooni Karu zum Beispiel wird eher durch eine kontinuierliche Zufuhr von neuem Holz als durch Kohlen beheizt, hauptsächlich weil es kein Ziegel ist und als solcher wenig Wärmespeicherung hat. Aber auch in diesem Fall wird die Pizza nicht „geräuchert“.
Ich spreche natürlich von einem echten Pizzaofen. Ich bin sehr skeptisch, dass der Ooni kein Holzaroma abgeben würde, wenn er mit frischem Holz befeuert wird.
Das tut es nicht. Es gab Beschwerden darüber im Ooni-Forum von Leuten, die es erwartet hatten.
Vielleicht, wenn sie Holzkohle verwenden - das könnte ich glauben. 90 Sekunden sind keine lange Zeit in der Hitze, aber mit frischem Holz würde ich meinen Hut essen, wenn da nicht etwas Holzgeschmack drin wäre. Es ist wahrscheinlich mild und die meisten Leute bemerken es einfach nicht. Es wird keinen Rauch geben, wenn es sauber brennt, also ist das wahrscheinlich das, wonach die Leute suchen, aber Harthölzer haben auch Aromen, die sich von einfachem Rauch unterscheiden (Hickory, Kirsche und Eiche riechen zum Beispiel alle anders), und ich bin sicher, dass diese Aromen im Kuchen landen.
Sie sprechen theoretisch; die Ooni-Eigentümer sprechen aus direkter Erfahrung.
Ich spreche aus jahrelanger Kocherfahrung und aus jahrelanger Erfahrung, von der sensorischen Wahrnehmung der meisten anderen Menschen enttäuscht worden zu sein. Ich bezweifle nicht, dass diese Leute den Geschmack des Holzes nicht bemerkt haben. Wahrscheinlich bedeutet das, dass viele andere Leute es auch nicht tun würden. Das bedeutet nicht, dass diese Aromen nicht da sind.
"Die Holzaromen sind da, aber nur ich kann sie schmecken" ist kein großes Argument.
Der Link, von dem Sie behaupten, dass er einen guten Entwurf zeigt, spricht tatsächlich von der Möglichkeit, den Entwurf zu stoppen, und zeigt Wirbel (von Luftströmungen?) Als eines oder ihre Merkmale. Die „anderen“ (minderwertigen) Öfen scheinen leichter zu ziehen. Mit anderen Worten, Ihre Quelle scheint dem zu widersprechen, was sie angeblich beweist.
@JimmyJames nicht sicher, wo du das herbekommst? "Wie das traditionelle Belüftungsdesign erzeugt die Belüftung einen starken Zug und hilft dabei, heiße Luft aus dem Ofen zu ziehen."
@JimmyJames In diesem Abschnitt geht es um das Backen mit gespeicherter Wärme . Dabei heizen Sie den Ofen mit einem Holzfeuer auf, lassen das Feuer dann aber aus und backen einfach mit der Restwärme im Ofen. Wenn die Ofentür den mit dem Ofenraum verbundenen Schornstein verlässt, entweicht die gespeicherte Wärme aus dem Schornstein und der Ofen kühlt viel schneller ab. Dies ist nur dann eine Überlegung, wenn Sie beabsichtigen, den Ofen zum Backen mit gehaltener Hitze zu verwenden und nicht nur zum Backen von Pizzen bei laufendem Feuer.
Ich bin kein Pizzabäcker und habe keinen Pizzaofen, aber ich grille viel mit indirekter Hitze und lasse das Essen weg. Das Essen, das ich auf diese Weise koche, hat viel, sehr viel Holzkohlearoma. Jeder mit einer funktionierenden Nase kann es schmecken. Die Vorstellung, dass sich die einströmende Frischluft nicht mit den Verbrennungsprodukten vermischt, besteht den Geruchstest einfach nicht. (Siehst du, was ich dort gemacht habe?) Ich kann nicht einmal in der Nähe des Dings stehen, ohne den Geruch auf mich zu bekommen.
@JimmyJames, ich bin im selben Boot. Wenn ich eine Pizza wie bei Papa Murphy's bekomme, schmeckt sie in meinem Holzkohlegrill viel besser (wie rauchig) als im Ofen. Es muss etwas geben, das ihm den zusätzlichen Geschmack verleiht. Wenn es nicht von der Holzkohle kommt, IDK, was es wäre.
Denken Sie daran, dass eines der Dinge, die eine Mahlzeit neben dem Geschmack des Essens würzen, der Geruch des Kochens ist. Schwer, das in einer Box geliefert zu bekommen.
Brot bleibt zwar länger im Ofen, aber mit Restwärme (nach Entfernen des Feuers). Es gäbe also auch keine Quelle für Holz- oder Rauchgeschmack.

Der Rauchgeschmack kommt vom Fett, das auf das Holz tropft.

Der Youtuber MatPat betreibt einen Kanal namens Food Theory, und in einem seiner Videos diskutiert er ein von ihm durchgeführtes Experiment, bei dem Burger und Hotdogs sowohl auf einem Holzkohle- als auch auf einem Propangrill gegrillt wurden, damit Geschmackstester Blindproben davon nehmen und den Geschmack beobachten konnten -Tester in der Lage waren, die Art des Grills, der sowohl für Hot Dogs als auch für Fleisch-Burger-Patties verwendet wurde, korrekt zu identifizieren, mussten sie sich ändern, um zu erraten, ob ein vegetarischer Burger-Patty auf dem Propangas- oder Holzkohlegrill gegrillt wurde oder nicht. Er führt aus, dass der Grund dafür auf der Grundlage seiner Forschungen darin zu liegen scheint, dass der rauchige Geschmack, den Holzkohlegrills erzeugen, tatsächlich dadurch verursacht wird, dass das Fleisch auf das Holz tropft und die Partikel des verbrannten Bratenfetts aerosolisiert werden und in das Holz zurückkehren Fleisch.

Infolgedessen würden Sie erwarten, dass anderen Nicht-Fleischgerichten wie Brot auch der rauchige Geschmack fehlt; Während eine Pizza Fleisch und Käse enthalten kann, ist es unwahrscheinlich, dass viel Fett davon auf das Feuer tropfen und verbrennen kann, wie es bei einem nackten Stück Fleisch der Fall wäre, das direkt auf dem Grill zubereitet wird. Sie können jedoch möglicherweise einen gewissen Rauchgeschmack erzielen, wenn Sie geschmolzene Butter oder Pflanzenöl auf die Unterseite des Pizzabodens auftragen.

Aber dann würde Rauchen überhaupt keinen Geschmack hinzufügen und wäre völlig sinnlos. Wenn ich Burger rauche, schmecken sie ganz anders und sehen sogar anders aus. Und dann tropft auch kein Fett auf etwas Brennendes. Ich grille auch mit einem Blech, das Fett auffängt, damit es nicht auf die Holzkohle tropft. Ich liebe Matpat, aber ich denke, diese Theorie ist fehlerhaft
Wenn die Pizza keine Löcher auf dem Boden hat, werden keine der Zutaten jemals herunterfallen. Der Rand ist auch dicker
@usr-local-ΕΨΗΕΛΩΝ Wenn es sich um eine superfettige Pizza handelt, ist es möglich, dass ein Teil des Öls nach unten tropft, nachdem es durch den Brotboden gezogen wurde. Mir kommt auch in den Sinn, dass man absichtlich Butter oder Öl auf den Boden der Pizza auftragen könnte, um das zu erleichtern.
Dieser Beitrag verwechselt Rauchen und Grillen. Gegrilltes bekommt mit Sicherheit Geschmack, wenn Tropfen auf heiße Kohlen fallen. Das haben unter anderem die Leute der Modernist Cuisine festgestellt. Allerdings würde ich den Geschmack nicht unbedingt als "rauchig" bezeichnen. Außerdem hat @FuzzyChef die richtige Erklärung für neapolitanische Pizza.
Das Problem bei dieser Erklärung ist, dass in einem Pizzaofen die Pizzen auf dem Boden des Ofens neben dem brennenden Holz platziert werden, nicht auf einem Grill über dem brennenden Holz. Dadurch tropft auch bei einer fettigen Pizza kein Fett auf das Holz/die Kohlen.
@MatthieuM. Es gibt Pizzarezepte, bei denen die Pizza auf den Grill über der Pizza gelegt wird. Zum Beispiel das Rezept von Adam Ragusea zum Backen einer Pizza direkt auf einem Ofenrost: youtube.com/watch?v=npbj6Z-JL8U
@nick012000: Sicher ... aber darum geht es in der Frage überhaupt nicht, oder? Das OP erwähnt Holzöfen im "handwerklichen Prozess" der neapolitanischen Pizza, sofern nicht anders angegeben, würde ich erwarten, dass dies der traditionelle Pizzaofen ist ...
Das von Ihnen verlinkte Video stellt ein nettes Experiment dar, unterstützt jedoch nicht wirklich Ihre Behauptung. Das Experiment ergab, dass ein typischer Verkoster nicht sagen kann, ob ein Gemüsebratling auf Holzkohle oder Gas gegrillt wurde, aber warum , ist nicht bekannt. Der Lebensmitteltheoretiker glaubt , dass es daran liegt, dass Tropfen den Holzgeschmack wirklich verursachen, aber diese Hypothese müsste in einem separaten Experiment getestet werden, wobei andere Variablen eliminiert würden. ...
... Was das Experiment aber auch gezeigt hat, ist, dass Kohle deutlich bessere Ergebnisse für Gemüsebratlinge liefert, also ist es eindeutig nicht so, dass Bratenfett das einzige ist , was Kohle anders macht. Vielleicht war der eigentliche Grund, warum die Verkoster Kohle nicht von Gas unterscheiden konnten, einfach, dass sie nicht an das Grillen von Gemüse gewöhnt waren und daher von den Aromen des Pastetchens selbst abgeschreckt wurden? Vielleicht hatten die Bratlinge sogar schon künstlichen Rauch eingebaut, weshalb die Gas-Bratlinge als holzig eingestuft wurden?
Sie haben einen Tippfehler im ersten Wort
Die besprochene Pizza wird auf einen flachen Steinboden gelegt, nicht auf einen Rost, der über dem Feuer hängt.
Gibt es eine Aromaübertragung in Holzöfen?
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