Ich habe mir vor kurzem einen Hochleistungs-Wokbrenner zugelegt, wie er in professionellen asiatischen Restaurants verwendet wird. Das Kochen damit macht eine Menge Spaß, aber manchmal bin ich von der Heizleistung überwältigt. Der Wok wird zu trocken, die Gewürze brennen ab, das Zeug fängt an wie verrückt zu kleben und so weiter.
Gibt es Bücher/Videoanleitungen/Websites speziell zum Kochen mit Hochleistungs-Wokbrennern? Ich weiß, es gibt viele asiatische Kochkanäle auf Youtube, aber die, die ich gefunden habe, kochen nur und erklären keine theoretischen Grundlagen.
Sie haben Glück – Anfang dieses Jahres gab es eine Arbeit, in der die Physik der Zubereitung von gebratenem Reis durch professionelle chinesische Köche analysiert wurde:
Meine Erkenntnis daraus war, dass man die Dinge schnell umdrehen muss, wenn man es mit großer Hitze zu tun hat – dreimal pro Sekunde.
Fast jede Liste mit Empfehlungen zum Wokkochen, die ich gesehen habe, erfordert ein erneutes Würzen zu Beginn des Kochens. Die meisten befassen sich mit der Wok-Auswahl und dem, was benötigt wird, um einen Wok anfänglich zu würzen. Einige diskutieren darüber, alle Speisen im Voraus zuzubereiten, denn wenn Sie mit dieser Art von Hitze kochen, bedeutet eine Minute, um die nächste Zutat zu zerkleinern, dass Sie bereits verbrannt haben, was sich im Wok befindet.
Hier ist eine kleine Kostprobe, obwohl sich nicht alle speziell auf das Kochen bei hoher Hitze beziehen (außer vielleicht die, die von einem Hersteller von Herden stammt, daher scheint es ein wenig spammig zu sein):
Durch eine endlose Klick-Odyssee habe ich schließlich diesen YouTube-Kanal entdeckt .
Es hat sowohl Erklärungen als auch makellose englische Untertitel und ist bei weitem die nützlichste Ressource, die ich bisher gesehen habe.
Dieser Kanal ist auch großartig, wenn auch nicht so hilfreich, weil es nur das Kochen ohne Erklärungen gibt.
MaxD