Ich habe versucht, Hartkäse aus Rohmilch nach einem gängigen Rezept herzustellen: Milch auf etwa 190 F erhitzen und dann Essig zum Gerinnen hinzufügen. Allerdings bin ich auf drei Probleme gestoßen:
Verschiedene Rezepte empfehlen 1/4 - 1/8 Tasse Essig für eine Gallone Milch, aber in meinem Fall gerinnt die Milch nicht mit weniger als 1/2 Tasse für eine Gallone Milch.
Der produzierte Käse ist sehr weich. Wenn ich versuche, das Käsetuch zusammenzudrücken (sogar denke und doppelte Schicht), kommt der Käse aus den Poren des Käsetuchs. Dann kann ich dem Käse nicht mehr Wasser entziehen, um Hartkäse herzustellen.
Wenn ich die Molke abtrenne, enthält sie immer noch Käse, und nach dem Erhitzen der Molke entsteht viel Käse (sogar mehr als im ersten Schritt).
Stimmt etwas mit meiner Methode nicht?
Der produzierte Käse ist ziemlich gut, und ich kann einfach nicht weitermachen, um Hartkäse herzustellen. Eine mögliche Problemquelle kann die Größe meines Quarks in der Milchsuspension sein, die kleiner ist als die in den im Internet veröffentlichten Videos gezeigten (bildet keine großen Klumpen; aber ich habe keine Ahnung, was der Grund sein kann.
Hartkäse verwendet normalerweise Lab und eine mechanische Käsepresse, um so viel Molke wie möglich zu extrahieren, und normalerweise eine lange Reifezeit (Trocknung), um ihn hart zu machen.
Ich denke, es kann eine Diskrepanz zwischen der Definition von "Hartkäse" auf dem Originalplakat und dem geben, was allgemein als Hartkäse wie Grana Padano, Cheddar und andere bekannt ist.
Der Prozess, den das OP beschreibt, klingt so, als würde man frischen Paneer herstellen, und "hart" könnte in diesem Fall eher der Textur von "festem" Tofu ähneln.
Ich mache Hartkäse aus Ziegenmilch, ich habe keine bestimmten Mengen, die ich Ihnen geben kann, aber ich werde meine Erfahrung teilen.
Bei den folgenden Rezepten hatte ich zunächst das gleiche Problem, bis ich anfing, mich nicht mehr um die Menge zu kümmern, und sobald die Milch zu köcheln beginnt, beginne ich, den Weißweinessig einzuspritzen und vorsichtig mit einem geschlitzten Inox-Löffel zu mischen (die Pfanne ist auch inox. Aluminiumpfannen aufgrund der korrosiven Eigenschaften von Essig von der Herstellung von Käse abgeraten).
Sie wissen, wann Sie aufhören müssen, Essig hinzuzufügen, wenn sich Molke und Gerinnsel bilden.
Es ist wichtig, die Hitze abzuschalten, sobald sich die Gerinnsel gebildet haben, denn wenn Sie sie kochen lassen, erhalten Sie harte Gerinnsel, die sich nur schwer fest zusammenpressen lassen, wodurch ein krümeliger und körniger Käse entsteht.
Ich lasse es dann ruhen, bis es auf eine warme Temperatur gefallen ist, damit ich meine Hände hineinbekommen kann. Ich trenne dann die Gerinnung mit dem Tuch und dem Sieb. Sie können die Molke aufbewahren und zum Kneten von Brot oder für andere kulinarische Zwecke verwenden.
Salzen und würzen Sie den Quark mit Kräutern und Gewürzen nach Ihrem Geschmack, mischen Sie ihn und schließen Sie dann das Tuch, wickeln Sie alle Enden zusammen und drehen Sie ihn, sodass Ihr Quark eine gleichmäßige Paste wird.
Füllen Sie den Käsegurt und drücken Sie erneut, bis er gleichmäßig und fest ist und sich der Gurt leicht löst.
Jetzt haben Sie frischen Käse, den Sie so essen oder an einem belüfteten und geschützten Ort reifen lassen können.
Im Grunde macht man Hüttenkäse und presst ihn dann, um Hartkäse zu erhalten. Sie können Limettensaft oder Zitronensaft verwenden. Sie können auch Käsebällchen machen und sie in der Molke kochen, und Sie haben Ihren eigenen Mozzarela.
Ich hatte auch Fälle, in denen die Milch fast unmöglich zu gerinnen war, und habe festgestellt, dass dies an einigen Pflanzenarten liegt, die ich esse (Feigenbaum und wilde Weinreben).
Sie müssen Ihren Käse pressen. Käse wird nicht allein durch die Barmherzigkeit des Herrn hart, man muss ihn pressen. Alle feuchten Bruchstücke sind weich, aber durch richtiges Abtropfen und Hinzufügen oder Drücken können Sie Ihrem Käse eine festere Textur verleihen.
Hier ist ein gutes Lehrvideo zu diesem Thema.
Deine Zieltemperatur erscheint mir etwas hoch. Die meisten Cheddars müssen nur 90F erreichen, bis Sie mit dem Cheddaring-Prozess beginnen, und selbst dann gehen Sie nicht über 110F hinaus.
Verwenden Sie mehr Essig für einen festeren Käse. 3/4 Tasse oder mehr.
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