Molke ist ein wertvolles proteinreiches Nebenprodukt der Käseherstellung. Es gibt viele Ratschläge für die Verwendung von Molke, die aus der Käsezubereitung durch Kultur stammt. Die Molke, die nach der Käsezubereitung mit Essig (ohne Kultur) entsteht, sollte jedoch anders sein.
Ricotta wird durch Kochen der übrig gebliebenen Molke zubereitet, aber meiner Erfahrung nach ähnelt der mit Essig zubereitete Käse dem Ricotta, und die verbleibende Molke enthält keinen Käse mehr. Daher denke ich, dass sich diese Molke von normaler Molke unterscheidet, die über das Internet bezogen wird.
Durch das Vorhandensein von viel Essig sollte es säuerlicher und stärker säuerlich schmecken.
Aus diesen Gründen glaube ich, dass die für Molke eingeführte übliche Verwendung nicht direkt auf die Molke anwendbar ist, die aus dem Käseprozess auf Essigbasis zurückbleibt.
Was ist die geeignete Verwendung für diese stark saure (und wahrscheinlich käsefreie) Molke?
Die Verwendung von Essig bei der Käseherstellung ist irrelevant. Käse, der mit der Säure aus Essig oder mit der Säure aus einer Bakterienkultur hergestellt wurde, sollte ähnlich sein.
Der Unterschied besteht darin, wie stark die Milch bei der Käseherstellung erhitzt wurde. Das Albumin in Milch denaturiert und fällt bei etwa Siedetemperatur aus. Wenn die Milch gekocht wurde, bevor die Säure hinzugefügt wurde, haben Sie Recht, dass es keinen Ricotta gibt.
Viele schnelle Käsesorten, wie z. B. schneller Mozzarella, verlangen, dass die Milch warm ist, aber nicht kocht. Aus dieser Molke können Sie Ricotta herstellen, unabhängig davon, ob die Milch mit Bakterien oder einer anderen Säure angesäuert wurde.
Was verbrauchte Molke betrifft, so ist sie sehr reich an Säure und Vitamin B. Sie können sie anstelle von Wasser in Brot verwenden.
Ich hatte von skandinavischen Desserts aus kondensierender Molke gelesen. Ich habe das einmal probiert und fand es ungenießbar.
Rosen mögen sauren Boden. Dorthin geht der Großteil meiner verbrauchten Molke.
Eigentlich ist die Verwendung von Essig bei der Käseherstellung absolut relevant. Auf Essig basierende Käse werden als durch Hitze/Säure ausgefällte Käse bezeichnet. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Laktose während des Fermentationsprozesses, den Käse aus Bakterienkulturen und Lab durchläuft, nicht verbraucht wurde, wodurch die Laktose in der Molke als Nahrungsquelle für die Fermentation von Bakterien oder Hefen zurückbleibt.
Martin Turjak
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