In der Vergangenheit habe ich häufig (im Ofen) mehr als 3 kg (6+ lbs) Lachsfilets (normalerweise ~ 25 Minuten) auf eine Innentemperatur von 62,5-65 ° C (145-150 F) gekocht und sie herausgenommen , lassen Sie sie ein oder zwei Stunden auf der Theke stehen und werfen Sie sie dann in vakuumversiegelte Beutel und in den Gefrierschrank.
Wenn ich dann eine essen wollte, nahm ich sie heraus und warf sie in die Mikrowelle. Verständlicherweise nicht die leckerste Sache, aber es funktionierte gut genug. Mit Fleisch habe ich es noch nie probiert, nur mit Fisch. Soweit ich weiß, hat mich das nie krank gemacht.
Nun betont die gesamte Sous-Vide-Literatur eine schnelle Abkühlung in einem Eiswasserbad, wenn Sie etwas einfrieren möchten. Ist das wirklich nötig? Bei einem sehr dicken Steak (z. B. 5 cm) kann es mehr als 3 Stunden dauern, bis es vollständig auf 5 °C in der Mitte heruntergekühlt ist. Wenn es also immer noch unbedenklich ist, warum müssen Sie dann dünnere Stücke kühlen? Ich würde erwarten, dass alles, was 1 Zoll oder weniger beträgt, innerhalb von 3 Stunden im Gefrierschrank gekühlt wird. Natürlich kann man das hochrechnen und sagen, dass z. B. ein 0,125 Zoll (0,3 cm) großer Zuschnitt nicht im Eisbad gekühlt werden müsste, der Blanket-Vorschlag also erst ab einer bestimmten Dicke notwendig ist.
Wenn jemand Zeit- / Temperaturdiagramme beim Einfrieren von Fleisch von einer gekochten Temperatur gefunden hat, wäre das hilfreich. Wenn es das nicht gibt, was ist die beste Schätzung für die Dicke, bei der Eisbäder vor dem Gefrieren für die Sicherheit wichtig werden?
Ja, schnelles Abkühlen ist entscheidend, da es die Produktion neuer Bakterien und potenziell tödlicher Toxine aus den Sporen anaerober Krankheitserreger wie C. botulinum und C. perfringens minimiert . Die Sporen werden durch die bei Sous Vide üblichen niedrigen Temperaturen nicht abgetötet, und die sauerstofffreie Umgebung des Beutels bringt sie wieder zur Aktivität. Aber sie brauchen Zeit und Temperatur, um aktiv und gefährlich zu werden, daher sind schnelles Abkühlen – entweder Kühlen oder Einfrieren – und die Begrenzung der Kühlzeit (auf etwa 5 Tage bei etwa 5 °C/40 °F, länger bei niedrigeren Temperaturen) absolut erforderlich entscheidend, um sie abzuschrecken.
Die Frage beginnt mit einer anderen Situation: Das Kochen in einem Ofen, der keine anaerobe Umgebung ist und daher nicht die gleiche Aktivierung der Lebenszyklen der Sporen auslöst wie das Kochen im Vakuum.
Abgesehen von der Sicherheit kann das Abkühlen in einem Eis-/Wasserbad sehr schnell erfolgen, und daher erzeugt das Einfrieren im Gefrierschrank viel kleinere Eiskristalle und erzeugt daher eine bessere Textur in Ihrem wiedererwärmten Produkt (aber das muss Sie nicht interessieren). wenn Ihr Lachs im Nuker aufwärmt).
jscs