Was sind die allgemeinen Regeln, wann Sie Lebensmittel, die eingefroren und dann im Kühlschrank aufgetaut wurden, wieder einfrieren können? und was sind die Gründe dafür? (Hygiene? Lebensmittelqualität?). Nehmen wir um der Argumentation willen an, dass sich die Gegenstände nur wenige Stunden in einem nicht gefrorenen Zustand befunden haben.
Genauer gesagt interessiere ich mich für die Anwendung dieser Regeln für - Ingwer-Knoblauch-Paste - Teig - Indische Currys - Grüne Chilly-Paste - Gefrorene grüne Erbsen
Es gibt zwei verschiedene Probleme, die separate Treiber haben. Es gibt keine spezifischen Regeln, nur die Auswirkungen der Auftau- und Gefrierzyklen auf jedes Lebensmittel – aber es ist immer besser, die Anzahl der Zyklen zu minimieren, um die Qualität zu erhalten.
Aus sicherheitstechnischer Sicht gilt die Regel, dass jedes verderbliche Lebensmittel (das bei Raumtemperatur nicht ziemlich stabil ist, wie z. B. Müsli oder Brezeln) in der sogenannten Gefahrenzone (40-140 F, 4-60 C) während seiner Lebensdauer auf insgesamt nicht mehr als zwei Stunden begrenzt. Dadurch wird verhindert, dass Krankheitserreger, die exponentiell wachsen, unter gastfreundlichen Bedingungen ausreichend Zeit haben, um zu wachsen und genügend Toxine zu erzeugen, um schädlich zu sein.
Wenn Sie also etwas eine Stunde bei Raumtemperatur haben und es dann einfrieren, hat es beim Auftauen noch eine Stunde Zeit auf der Uhr. Für Artikel, die Sie im Kühlschrank auftauen, gilt die Regel analog: Einfrieren „stoppt die Uhr“, jede Zeit, die Sie außerhalb des Gefrierschranks verbringen, sei es während des Auftauens oder danach, wird dazu gezählt, und die Zeiten zwischen den „Zyklen“ des Einfrierens addieren sich .
(Beachten Sie, dass diese Empfehlungen, wie die Leute sonst zweifellos darauf bestehen werden, äußerst konservativ sind und die allgemeine öffentliche Gesundheit schützen sollen. Sie müssen Ihre eigene Bereitschaft bestimmen, Risiken einzugehen.)
In Bezug auf die Qualität gibt es zwei Hauptprobleme, die beim Einfrieren auftreten: Eiskristallbildung und Gefrierbrand. Außerdem kann Kondensation beim Auftauen ein kleines Problem sein.
Wenn Sie Lebensmittel einfrieren, gefriert das darin enthaltene Wasser (das ist offensichtlich). Was vielleicht nicht offensichtlich ist, ist, dass dieses gefrorene Wasser in Kristallen vorliegt, die hart und scharf sind und die Zellwände von Fleisch und Gemüse durchdringen können. Dies führt dazu, dass Fleisch beim Auftauen Feuchtigkeit verliert und Gemüse weint und schlaffer und schlaffer wird. Je langsamer die Lebensmittel eingefroren werden (aufgrund eines wärmeren Gefrierfachs), desto größer ist der Schaden.
Einige Lebensmittel, wie frisches Gemüse, reagieren sehr empfindlich auf diese Art von Schäden (aus diesem Grund beinhalten die meisten Gefrieranweisungen für Gemüse das Blanchieren). Fleisch ist auch etwas empfindlich, aber es ist nicht so schlimm, besonders wenn Sie Schritte unternehmen, um es schnell einzufrieren (in einer einzigen Schicht einfrieren, Ihren Gefrierschrank auf die kälteste Temperatur einstellen).
Viele Gefrierschränke für zu Hause tauen auch automatisch ab, was bedeutet, dass sie sich regelmäßig erwärmen, um angesammelten Frost zu entfernen, und dann wieder abkühlen. Dies kann mit der Zeit zu Eiskristallwachstum führen. Bei Gefriertruhen ohne automatisches Abtauen tritt dieses Problem nicht auf, jedoch auf Kosten des periodischen manuellen Abtauens.
Kommerziell eingefrorene Lebensmittel werden oft in Schnellkühlern hergestellt, die eine erzwungene Luftzirkulation und kältere Temperaturen haben, als sie mit Haushaltsgefrierschränken erreichbar sind, und so Lebensmittel viel schneller einfrieren, als dies zu Hause möglich ist, was zu einem qualitativ hochwertigeren Produkt führt, solange der gefrorene Zustand beibehalten wird Gut.
Andere Lebensmittel wie Pürees oder Suppen leiden nur wenig unter Eiskristallschäden und sind daher kein so großes Problem.
Gefrierbrand tritt auf, wenn Wasser sublimiert (direkt aus dem gefrorenen Zustand zu Dampf verdampft). Dies trocknet die Lebensmittel aus und verleiht ihnen ein ledriges, verbranntes Aussehen. Es ist derselbe Mechanismus, der absichtlich bei der Herstellung von gefriergetrockneten Lebensmitteln verwendet wird (obwohl dies normalerweise schneller und unter einem Teilvakuum geschieht, um die Qualität zu verbessern).
Sie können Gefrierbrand mildern oder verhindern, indem Sie Lebensmittel ziemlich fest einwickeln, sodass an der Oberfläche kein Platz für Luftzirkulation ist. Dabei kann es sich um mehrere Schichten handeln, z. B. Folienumhüllung, gefolgt von Aluminiumfolie.
Einige Lebensmittel, wie Käsekuchen, reagieren schlecht darauf, nass zu werden. Beim Auftauen ohne Verpackung kann Wasser direkt auf den Lebensmitteln kondensieren, auf deren Oberfläche abperlen und die Qualität mindern.
Wenn Sie ein Lebensmittel wie dieses einfrieren, sollten Sie es sehr gut einwickeln (was auch bei Gefrierbrand hilft) und es vor dem Auspacken vollständig auftauen, um das Kondenswasser von der Oberfläche des Lebensmittels fernzuhalten.
Von den konkreten Beispielen, die Sie aufgezählt haben:
Eine weitaus bessere Vorgehensweise als das Auftauen und erneute Einfrieren ist das Einfrieren in kleineren Behältern (z. B. vier 1-Liter-Beutel mit Reißverschluss anstelle eines großen Behälters mit einer Gallone).
Auf diese Weise können Sie nur das herausnehmen, was Sie brauchen, und die Handhabung (aus Sicherheitsgründen) und Auftau-/Gefrierzyklen für die Lebensmittelqualität minimieren.
Es ist auch viel bequemer als das Essen aufzutauen, da Sie weniger auftauen müssen (was schneller geht). Einige Lebensmittel können sogar direkt aus dem gefrorenen Zustand verwendet werden, wenn Sie sie nicht auftauen müssen, um die gewünschte Menge zu erhalten.
Vergessen Sie nicht, dass Fette und Öle im Gefrierschrank ranzig werden!
Dies liegt daran, dass sich Sauerstoff in der Verpackung mit dem Essen befindet. Um die Lebensdauer von Gefriergut zu verlängern, muss die Luft (mit ihrem Sauerstoff) aus der Verpackung entfernt und die Verpackung gut verschlossen werden.
Entfernen Sie die gesamte Luft, indem Sie sie zusammendrücken, absaugen oder durch zusätzliche flüssige Brühe oder Wasser ersetzen, damit den Fetten und Ölen in Ihren Lebensmitteln beim Einfrieren kein Sauerstoff zur Verfügung steht.
Am besten eignen sich hierfür Vakuumierer. Gefrierbeutel mit Doppelreißverschluss, nicht die mit Schiebern, funktionieren sehr gut, wenn Sie vor dem Einfrieren die gesamte Luft aus den Beuteln herausdrücken und entlocken können.
Beim Einfrieren von Lebensmitteln in Gerichten mit Luftraum, wie Aufläufen oder Lasagne oder Behältern, die Luftraum erfordern, kann eine Schicht Frischhaltefolie über die Oberfläche der Lebensmittel gelegt werden, um diesen Prozess zu verlangsamen.
Eine andere Methode ist die Verwendung von im Handel erhältlichen "Sauerstoff-Grabber"-Beutel, aber ich habe keine persönliche Erfahrung mit diesen und dem Einfrieren von Lebensmitteln. Vielleicht würde bei der Verwendung mit Flüssigkeiten wie Suppe ein Prozess wie der folgende funktionieren: zunächst einfrieren, öffnen, Beutel hinzufügen und wieder verschließen.
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