Botulismus, Knoblauch, kaltgepresstes Olivenöl und Einmachgläser

Als Gesundheitsinspektor seit über 20 Jahren bin ich erstaunt über das fehlende Bewusstsein dafür, dass Lebensmittelsicherheitskontrollen auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen und nicht auf den persönlichen Ängsten und der schlechten Laune einzelner Inspektoren. Die Bekämpfung von Botulismus basiert auf einigen der folgenden Tatsachen: Botulinumsporen werden häufig im Boden und auf pflanzlichen Oberflächen gefunden, Botulinum wächst in Umgebungen mit wenig oder keinem Sauerstoff, Botulismus hat eine hohe Virulenz. (Virulenz ist ein Fachbegriff für die Tatsache, dass eine große Anzahl von Botulismus-Opfern (wie Listeriosus von Rohmilch-Ruhm) am Ende sterben, im Gegensatz zu anderen lebensmittelbedingten Krankheiten wie Staph oder Campyllobacter.) Wenn man bedenkt, dass Botulinum langsam wächst, und durch Lebensmittel übertragene Krankheiten treffen häufiger Menschen mit schwachem Immunsystem, wie ältere Menschen, Kranke und sehr junge Menschen.

Was das Argument betrifft, dass alte Rezepte seit Jahrhunderten hergestellt werden, wie in diesem Fall (ich bin ein Feinschmecker und Italiener), besteht der große Unterschied darin, dass viele Produkte nie für die Massenproduktion oder zum Weitermachen hergestellt wurden für lange Zeit in den Regalen, und wenn dies der Fall ist, sind für historische Lebensmittelprodukte keine Daten verfügbar, geschweige denn Daten zur Lebensmittelsicherheit. Tatsächlich wurde der Zusammenhang zwischen Bakterien und Krankheiten erst Ende des 18. Jahrhunderts von Koch wissenschaftlich bewiesen. Eine weitere Tatsache ist, dass die Daten der CDC zeigen, dass Ausbrüche in den letzten 50 Jahren seltener waren, eine viel höhere Zahl von Opfern mit sich brachten und häufiger mit der Massenproduktion und -verteilung von Nahrungsmitteln in Verbindung gebracht wurden. Mein Gesundheitsamt. erhält mindestens einmal pro Woche Mitteilungen über Lebensmittelrückrufe.

Bei Botulismus und frischem Knoblauch in Öl gilt das als so riskant, dass bundesweit eine Übersäuerung gefordert wird. In Kalifornien gibt es ein staatliches Labor, das sich auf die Bewertung der Sicherheit von Botulismus für kommerzielle Operationen spezialisiert hat. (Es wird aus Steuern finanziert, um die Kosten für die Unternehmen niedrig zu halten, und gilt als öffentliche Dienstleistung.) Ich würde den Herstellern empfehlen, sich an ihre staatlichen Gesundheitsbehörden zu wenden. und arbeiten Sie mit ihnen zusammen, um alle verfügbaren Optionen für die Konservierung und den Verkauf von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt zu identifizieren - einschließlich Ansäuerung, Verwendung getrockneter Zutaten, Temperaturkontrolle, Blitzerhitzung (als "Kill Step" bezeichnet). Die Mehrheit von uns Inspektoren konzentriert sich wirklich darauf, wie man Lebensmittel sicher verkauft, und sieht ihre Arbeit nicht so, als würde sie Menschen daran hindern, ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Und Überraschung Überraschung, wir denken nicht immer gleich, lass mich nur nicht anfangen. Jedoch, Ich schließe mit der folgenden Betrachtung der Implikation, dass das Argument „das Leben hat viele Risiken“, das wir Inspektoren oft hören. Wenn es um den Tod geht, dulden die Öffentlichkeit, die Politik und die verantwortliche Industrie selbst kein "ein bisschen Tod".

Ob Sie es in Frage stellen oder nicht, was Sie tun, ist nicht sicher. Ihr Tauchöl, obwohl ich sicher bin, dass es wunderbar ist, ist ein Lehrbuchbeispiel dafür, wie man Botulismus-Toxin herstellt. Sie sollten einen Hygienekurs an Ihrer örtlichen Volkshochschule belegen. Das habe ich getan, und obwohl ich das meiste von dem, was da war, wusste, verstärkt es mein Wissen.

Sie können nicht im Voraus sagen, ob etwas, das Sie erstellt haben, Botulismus verursacht. Die Tatsache, dass alles in Ordnung zu sein scheint, ist also irrelevant.

Botulismus wird durch ein Bakterium verursacht. Sie können das Bakterium abtöten, indem Sie die gesamte Mischung auf 250 Grad Fahrenheit bringen (denken Sie an Druckdosen). Nicht sinnvoll für dein Rezept. Ein weiterer Vorschlag ist, zu kühlen und anzusäuern, da die Bakterien in anaeroben (ohne Luft) Situationen mit niedrigem Säuregehalt wachsen. Knoblauch in Öl gilt grundsätzlich als anaerob, daher das Problem.

Stellen Sie Ihr Dip-Öl kurz vor Gebrauch her, bewahren Sie es für kurze Zeit im Kühlschrank auf und fügen Sie vielleicht etwas Balsamico hinzu, um den Säuregehalt etwas zu erhöhen. Oder erwägen Sie, mit dehydriertem Knoblauch zu gehen.

Das Problem zur Verdeutlichung ist, dass Knoblauchzehen einen neutralen pH-Wert haben und Wasser enthalten, was perfekt für das Wachstum von Botulismus ist, wenn sie an einem anaeroben Ort wie einer Flasche Öl stecken. Sie müssen also etwas mit dem Knoblauch machen, bevor Sie ihn in das Öl einweichen. Eine Sache, die Sie tun können, ist, den Knoblauch einige Tage in Essig einzulegen und dann die eingelegten Nelken in Öl zu legen. Anderes Geschmacksprofil, sollte aber trotzdem gut sein. Und um einiges sicherer!

Ich sehe, ich bin hier zu spät in der Antwortzeile, aber ich dachte an eine Lösung, um den Knoblauchgeschmack beizubehalten und das Risiko zu beseitigen. Ich verwende ätherisches Knoblauchöl, um Olivenöl und Butter Geschmack zu verleihen. Es dauert nur einen Tropfen und der Geschmack ist großartig! Es besteht keinerlei Kontaminationsgefahr. Dann können Sie auch Ihr kaltgepresstes Olivenöl rein und gesund halten. Ätherische Öle gibt es in so ziemlich jedem erdenklichen Geschmack und eliminieren alle Risiken einer tatsächlichen Vegetation. Ich bekomme meine Öle von New Directions Aromatics online. Ich verwende sie auch in Backwaren anstelle von künstlichen Aromen.

Ich habe mich in letzter Zeit selbst damit befasst, da ich dasselbe tun möchte. Das Problem sind die Sporen, die im Boden wachsen und auf jeder Vegetation schlummern können. Kommerziell fügen sie den Zutaten Säure hinzu, um sie auf das richtige Niveau zu bringen, damit die Sporen schlummern. Druckdosen sind eine weitere Möglichkeit, die Sporen abzutöten, indem die Temperatur für 3 Minuten auf 250° erhöht wird.

Alle raten davon ab, Ihre Pflanzen in Essig einzuweichen, da es sehr schwer zu sagen ist, wann es sauer genug ist. Meine Frage ist Wärme. Ich konnte keine zuverlässige Quelle finden, die besagt, dass es ausreichen würde, die Temperatur des Öls auf ein bestimmtes Niveau zu bringen, um die Sporen abzutöten. Vielleicht den Knoblauch selbst unter Druck setzen, sicherstellen, dass er heiß genug wird, um sicher zu sein, und ihn dann in das Öl geben. Das Problem liegt wirklich in der Kontamination. Wenn Sie auch nur eine Spore in das Öl bekommen, ist die sauerstoffarme Umgebung reif für die Bildung des Botulismus-Toxins.

Wie bereits erwähnt, ist es geruchlos, geschmacklos und sehr gefährlich. Ich werde meine Suche fortsetzen und aktualisieren, wenn ich eine zuverlässige Lösung für den Heimgebrauch finde.

Nachtrag zu Scotts ausgezeichneter Antwort :

Lebensmittelsicherheitsinspektoren verlangen für ein haltbares Produkt einen pH-Wert von unter 4,6. Da Botuliniumtoxin so gefährlich ist (es ist geruchs- und geschmacklos in den winzigen Konzentrationen, die tödlich sind), ist es nicht erlaubt, zubereitete Lebensmittel zu verkaufen, die es im Laufe der Zeit entwickeln könnten.

Kaufen Sie einige pH-Streifen zum Testen in der örtlichen Apotheke, diese sind recht günstig, etwa 5 $ für 100, oder besorgen Sie sich ein digitales pH-Meter (normalerweise 50-100 $), wenn Sie etwas genauer messen möchten.

Essig hat einen pH-Wert von etwa 2-3. Der pH-Wert funktioniert so, dass jede Multiplikation von 10 in der Konzentration von H ₃ O ⁺ -Ionen in einer Lösung ihn um 1 verringert, wobei ein pH-Wert von 0 konzentrierte Salzsäure ist (dh das Zeug, das durch Dinge schmilzt).

Fügen Sie einen Teelöffel Essig hinzu, um den pH-Wert Ihres Knoblauchprodukts zu senken, und die Wahrscheinlichkeit von Botulismus wird stark reduziert, selbst wenn Sie es lange lagern. Um 4,5 zu erreichen, braucht es nicht viel: Ein Verhältnis von 1 zu 100 reicht beispielsweise aus, wenn Ihr Essig einen pH-Wert von 2,5 hat.

Sie können die geschälten Nelken auch ansäuern, indem Sie sie mindestens 24 Stunden lang in einer 1:100 Essig/Wasser- oder 1:30 Zitronensäure/Wasser-Lösung lassen, bevor Sie sie pressen und aufgießen. Quelle: https://hgic.clemson.edu/factsheet/herb-infused-oils/#:~:text=To%20acidify%2C%20soak%20the%20garlic,limit%20of%20the%20botulism%20bacteria . (Hinweis: Sie haben nur Zitronensäure und eine Art von Rezept getestet; Sie müssen also Ihre eigenen Tests durchführen).

Um die Ergebnisse zu testen, nehmen Sie den Knoblauch aus mehreren Gläsern, pürieren Sie ihn, verdünnen Sie ihn 10x mit destilliertem Wasser (um ihn flüssig genug zu machen, um ihn leicht messen zu können), mischen Sie ihn gründlich und testen Sie ihn dann mit einem pH-Streifen oder besser einem Messgerät. Das Ergebnis sollte 5,5 oder weniger betragen. Nehmen Sie jedoch ein wenig Fehlerspielraum; Das Ziel ist normalerweise, einen hohen Anteil wie 99,9 % Ihres Produkts unter der Schwelle von 4,6 zu haben.

Es gibt in den USA insgesamt 20-25 Fälle von lebensmittelbedingtem Botulismus pro Jahr.

Wie viele Amerikaner verwenden mit Knoblauch angereichertes Öl?

Ist es mehr als 0,1 % der Bevölkerung?

Nehmen wir an, 100 % des Botulismus kommt von Knoblauch in Öl.

Nehmen wir an, nur etwa 330.000 von etwa 330.000.000 Menschen in den gesamten USA haben Knoblauch in Olivenöl in ihrer Küche herumliegen.

SEHR großzügige Annahmen in Bezug auf die relevante Population und Inzidenz von Botulismus im Zusammenhang mit Knoblauch.

Würden Sie eine solche Situation mit Worten wie „riskant, gefährlich, unsicher“ beschreiben?

Ich würde nicht.

JEDES MAL übertrumpfen reale Daten die theoretische Hysterie.

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Oh, ich war endlich in der Lage, echte Daten zu finden, 1990-2000 Anzahl der Fälle von US-Knoblauch bei Öl-Botulismus ... Vier. Über zehn Jahre. Fall abgeschlossen. (das ist übrigens unter der Kategorie Hauskonserven, keine Erwähnung von Fällen, bei denen es nicht um Konserven geht)

ok, ich denke, der Unterschied hier könnte der zerdrückte Knoblauch sein - da er die antibakteriellen usw. Eigenschaften des Knoblauchs um 4000 Prozent im Vergleich zum ganzen, gehackten oder gehackten Knoblauch erhöht. Ich verwende aus genau diesem Grund auch nur frisch gepressten Knoblauch und hatte noch nie ein Problem.

Ich fahre seit 18 Jahren Auto und hatte noch nie einen Unfall. Wenn man sich jetzt die Statik ansieht, kann es sein, dass morgen ein Unfall passiert. Also werde ich nie wieder fahren, für die Sicherheit von mir und anderen. Botulismus ist real, aber Sie sollten in der Lage sein, Zitronensäure oder Phosphorsäure zu Ihrem Rezept hinzuzufügen und im Kühlschrank aufzubewahren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, und Ihr Produkt wird viel sicherer sein.

Das Problem hier ist, dass es immer eine CHANCE gibt, dass etwas passiert, und dieser Inspektor war verdammt versessen darauf, überhaupt irgendetwas zu finden, damit sie dich abschalten konnten, und das taten sie. Wenn Sie (wie bereits erwähnt) Ihr Produkt nicht so weit ändern, dass es nicht mehr so ​​​​ist, wie es jetzt ist, sich nicht mehr von den langweiligen, das Geld nicht lohnenden, kommerziellen Angeboten der großen großen Unternehmen unterscheidet, bleibt Ihnen jedoch keine andere Wahl Produktion zu stoppen.

Dasselbe Problem trifft (und hat es bereits) Tausende von kleinen Geschäften in Großbritannien und anderswo, die traditionellen nicht pasteurisierten Käse herstellen, Käse, der nicht mit pasteurisierter Milch hergestellt werden kann, aber Rohmilch benötigt, damit das Rezept funktioniert. Sie mussten alle schließen, mit Ausnahme einiger weniger, die aufgrund des „kulturellen Werts“ oder was auch immer ihres Produkts eine EU-Ausnahme von den „Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften“ erhalten konnten. Dasselbe gilt für Kleinstadt-Metzgereien und einige ihrer Produkte, aber zumindest können sie den Rest weiter verkaufen (aber viele lokale Produkte sind weg, vielleicht dauerhaft, aus einer meist unangebrachten Angst vor einer Lebensmittelvergiftung, die durch sie verursacht wird (für die es nie war ein dokumentierter Fall, es ist alles Hörensagen, Gerüchte,

Das Beste, was Sie wahrscheinlich tun können, ist, die Produktion einzustellen und nur noch auf Bestellung zu arbeiten, sozusagen in den Untergrund zu gehen. Die Wahrscheinlichkeit, dass etwas Schlimmes passiert, ist so gering, dass in 18 Jahren niemand krank geworden ist, nachdem er Ihren Knoblauch gegessen hat (natürlich könnte es morgen passieren, aber Sie könnten morgen auch von einem Meteoriten getroffen werden, kein Grund, in einen Schutzhelm zu investieren).