Knoblauch-Öl-Emulsion

Vor ein paar Tagen habe ich Knoblauchbrot gebacken. Ich hatte Knoblauch in Olivenöl gepresst, ein wenig Salz hinzugefügt und es für eine gute halbe Stunde oder so vergessen. Als ich darauf zurückkam, rührte ich es ein wenig auf, und es schien sich leicht zu verdicken. Fasziniert rührte ich etwas mehr und es endete extrem dick, mit sich selbst tragenden Spitzen.

Heute Nacht habe ich versucht, dieses Phänomen nachzubilden, und es hat wirklich nichts bewirkt, worüber man sprechen würde. Nachdem ich etwa 45 Minuten lang hart geschlagen hatte, hatte ich im Grunde immer noch ein Bündel gepressten Knoblauchs in einem Pool aus Olivenöl.

Was habe ich beim zweiten Mal falsch und was beim ersten Mal richtig gemacht?

Antworten (2)

Herzlichen Glückwunsch, Sie haben versehentlich Allioli gemacht, eine katalanische emulgierte Sauce, die nur Knoblauch und Olivenöl zum Eindicken und Emulgieren benötigt. Leider ist sie schwieriger herzustellen und weniger stabil als die anderen Aiolis (Knoblauchmayonnaisen), die Eigelb als Emulgator enthalten. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Sie Schwierigkeiten haben, es zu replizieren.

Um es konsistenter zu machen:

  1. Zerdrücken Sie den Knoblauch zu einer feinen Paste, bevor Sie Öl hinzufügen
  2. Fügen Sie Öl langsam hinzu, beginnend mit einem Tropfen auf einmal, und mischen Sie es schnell, bis es eingearbeitet ist (traditionell wird dies mit einem Mörser und Stößel gemacht, aber es ist einfacher mit einem Mini-Schneebesen).
  3. Optional schummeln und ein Eigelb (geschlagen) für jede oder zwei Knoblauchzehen hinzufügen (es ist jedoch kein echtes Allioli mehr).
Ich habe zugegebenermaßen noch nie eine Aioli gemacht, aber davon ausgegangen, dass sie mehr oder weniger wie jede andere Emulsion funktioniert und eine Dispergierung erfordert, dann würden Sie wahrscheinlich die besten Ergebnisse erzielen, wenn Sie den Knoblauch mit einer Raspel zu einer Paste reiben.
Meinst du mit einer Raspel ein Mikroflugzeug? (Dies ist wahrscheinlich ein regionaler Dialektunterschied.) Das ist ein guter Punkt, es würde den Knoblauch wahrscheinlich besser zersetzen als nur der traditionelle Mörser und Stößel. Außerdem sollten Sie unbedingt versuchen, eine Aioli von Grund auf neu zuzubereiten ... sie sind ziemlich schnell und sehr lohnend. Oh, und Sie können schummeln und einen Stabmixer verwenden.
Ja, Microplane ist ein anderer Name dafür (obwohl ich dachte, das wäre der Markenname - meiner hat ein "®" nach dem "Microplane"). Was mich betrifft, werde ich definitiv mit Mayonnaise und anderen solchen Emulsionen herumspielen, sobald ich einen halbwegs anständigen Stick habe.
Jetzt, wo Sie es erwähnen, erinnert mich das an einige relevantere Details in meinem ursprünglichen Unfall. Ich habe versucht, das Öl mit Knoblauchgeschmack zu bekommen. Nachdem ich mich hingesetzt und umgerührt hatte (um das Öl gleichmäßig zu aromatisieren), wurde mir klar, dass ich etwas mehr Öl brauchte. Ich fügte ein wenig hinzu, rührte um und bemerkte, dass es immer noch zu dick war. In der Annahme, dass es nur eine Frage der Konzentration war, fügte ich wieder mehr Öl hinzu usw. Also folgte ich versehentlich dem relativen Verfahren (für die Herstellung von einfachem altem Knoblauchbrot), das Öl langsam hinzuzufügen und jede Zugabe einzuarbeiten, bevor ich mehr hinzufügte.
Wenn Sie den Pürierstab verwenden, halten Sie sich auf jeden Fall von extra-nativem Olivenöl fern; es wird bitter. Siehe zB cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 für eine Erklärung (und eine Problemumgehung, die Emulsion mit einem anderen Öl zu beginnen und dann das EVOO einzurühren).
Ich kann den geposteten Link nicht lesen, könnten Sie uns bitte die Erklärung dafür nennen?
Meine Großmutter fügte normalerweise einige große Salzkörner mit dem Knoblauch in den Mörser, um den anfänglichen Zerkleinerungsprozess des Knoblauchs zu erleichtern.
@PA.: Die Neugier hat mich auch gepackt; Ich musste es nachschlagen. Diese Quelle zitiert und schreibt den Cook's Illustrated Artikel zu. EVOO enthält Polyphenole, Antioxidantien, von denen einige annehmen, dass sie möglicherweise Krebs heilen oder verhindern. Normalerweise sind sie von Fettsäuren umgeben, aber das Mischen mit einem motorisierten Mixer bricht die Fettsäuren auf, sodass sich die bitteren Polyphenole in die Aioli mischen können. summertomato.com/the-bitter-truth-about-olive-oil

Aioli autentico habe ich schon mehrfach gemacht. Sie müssen der zerdrückten Knoblauchpaste eine Prise Salz hinzufügen, bevor Sie mit dem Schlagen des Öls beginnen. Ohne das Salz bildet sich absolut keine Emulsion. Es dauert nur eine Prise.

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