Wenn ich Salatdressing mache, erwarte ich normalerweise nicht, dass meine Vinaigrette besonders gut emulgiert. Ich mache keinen der in dieser Frage beschriebenen Schritte zur Vinaigrette-Emulgierung , wie z. B. das langsame Einträufeln des Öls in die Säure unter viel Rühren.
Letzte Woche habe ich mich jedoch entschieden, eine Vinaigrette mit etwas gealtertem Balsamico-Essig herzustellen, den ich gerade gekauft habe. Ich habe in der Vergangenheit gealterten Balsamico verwendet und hatte die gleiche Erfahrung, die ich normalerweise mit der Vinaigrette mache – dass die Mischung nicht zusammenbleibt – ich muss kurz vor dem Anrichten des Salats umrühren.
Ich goss Olivenöl in meine Schüssel, fügte meinen neuen Essig und etwas Salz, Pfeffer und Kräuter hinzu – und fast sofort verwandelte sich die Mischung in die Textur einer dünnen Mayonnaise. Egal wie viel Öl ich später hinzufügte, um es zu verdünnen, es brach die Emulsion nicht. (Am Ende habe ich es als Sauce für Hühnchen aufgehoben, da ich kein dickes Salatdressing mag.)
Warum emulgierte das so gut? Könnte an diesem Essig etwas dran gewesen sein? (Es ist gealtert und dicker als die meisten anderen, aber nicht so sehr, dass es im Vergleich zu anderen gealterten Balsamicos, die ich gekauft habe, ungünstig ist. Es ist nur Essig – keine zusätzlichen Zutaten.)
Ähm... das ist eigentlich nicht möglich. Es ist kein Emulgator enthalten. Entweder hat Ihr Essig einen nicht genannten Inhaltsstoff oder Sie haben vergessen, uns mitzuteilen, was Sie als Emulgator verwendet haben.
Sie haben hier Ihre eigene Frage beantwortet (Hervorhebung von mir):
(Es ist gealtert und dicker als die meisten , aber nicht so sehr, dass es im Vergleich zu anderen gealterten Balsamicos, die ich gekauft habe, ungünstig ist. Es ist nur Essig – keine zusätzlichen Zutaten.)
Die Viskosität fördert die Emulgierung durch physikalische Verlangsamung der Trennung. Dies gibt Ihnen (und Ihrem Schneebesen!) ein breiteres Fenster, in dem Sie das Öl in sehr kleine Tröpfchen brechen können. Einmal eingestellt, fördert die Viskosität die Stabilität. Laut Cook's Illustrated liegt es an den Melanoidinen im Essig:
Diese Verbindungen, die in gereiftem Balsamico-Essig reichlich vorhanden sind, werden gebildet, wenn Zucker und Proteine erhitzt werden und die Maillard-Reaktion durchlaufen, die chemische Reaktion, die eine tiefe Bräunung und Geschmack erzeugt. Da die Moleküle dieser Verbindungen extrem groß sind, erhöhen sie die Viskosität von Emulsionen so sehr, dass es für die Öltröpfchen schwierig wird, sich zu bewegen und zu größeren Tröpfchen zu verschmelzen und sich schließlich vom Wasser zu trennen; somit trennt sich der Verband sehr langsam. (Melanoidine sind zufällig auch für die tintenartige Farbe des gealterten Essigs verantwortlich.)
Aaronut
Martha F.
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Derobert
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