Warum ist meine Vinaigrette geronnen?

Ich machte eine Vinaigrette, um einige Tomaten zu marinieren, und sie erstarrte zu der Konsistenz eines Puddings. Es ist das erste Mal, dass ich dieses Rezept ausprobiert habe. Ich habe alles zusammengerührt und es dann über Nacht auf der Theke stehen gelassen, damit sich die Aromen vermischen konnten, bevor ich es über die Tomaten gegossen habe, und heute Morgen war noch etwas Öl oben und der Rest der Vinagraitte eine sehr dicke Masse darunter. Also habe ich erneut geschlagen und der Rest des Öls wurde emulgiert, aber ich hatte "Vinaigrette-Pudding". Irgendwelche Hinweise darauf, warum es so geronnen ist? Die Zutatenliste lautet:

  • 1 Tasse Natives Olivenöl Extra
  • 1/4 Tasse Balsamico-Essig
  • Spritzer Senf nach Dijon-Art als Emulgator
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 T frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ich habe ihn vor dem Mahlen geröstet)
  • 2 t Gehackter frischer Oregano
  • 18 ganze Basilikumblätter (Chiffonade)
  • 2 EL gehackter frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Versuchsvorschlag: Passiert das auch, wenn nur die ersten fünf Zutaten so behandelt werden? Übrigens, ein solcher Effekt, wenn er reproduzierbar ist, könnte nützlich sein, da wir alle manchmal wollen, dass Salatdressings klebrig und dick sind :)
Das probiere ich aus und gebe Bescheid.
Ich habe es mit den ersten fünf wieder gemacht, und es ist wieder erstarrt.
Wie kalt war es in Ihrer Küche über Nacht / heute Morgen? Olivenöl wird bei kälteren Temperaturen dickflüssig (am deutlichsten, wenn Sie es in den Kühlschrank stellen). Wenn das das Problem ist, sollte es durch leichtes Erwärmen wieder normal werden.
Die Küche war nicht im Geringsten kalt - die Temperatur könnte über Nacht auf 70 gesunken sein, aber definitiv nicht niedriger und wahrscheinlich wärmer. Ich habe keine Klimaanlage und die Temperaturen waren tagsüber Mitte der 80er Jahre.
Das ist viel Olivenöl. Ich würde zu 1/4 Tasse Olivenöl und 1 Tasse Balsamico-Essig wechseln.
@Joe Ich bin mir nicht sicher, ob das das Problem wäre. Ich habe ein Dressing mit einem Verhältnis von Olivenöl zu Essig von 3: 1 einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, ohne dass es sich verfestigte. Dieses Dressing ist 4:1, aber das scheint kein großer Unterschied zu sein.
@DavidRicherby: Ich neige dazu, Vinaigrette mit mehr Essig als Öl zu machen, und ich habe eine Verdickung bemerkt, wenn ich zu viel mache und sie in den Kühlschrank stelle. Aber ich habe einige Olivenöle vollständig verfestigen lassen, wenn sie in den Kühlschrank gestellt wurden. (Ich habe ein paar Tassen Basilikumöl gemacht, bevor ich es an einem kalten Morgen verliere, und es ist jetzt fest in meinem Kühlschrank)

Antworten (2)

Es ist ungewöhnlich, dass dies geschieht. Eine Möglichkeit, die ich sehe, ist, dass Ihr Senf ein Verdickungsmittel enthält, das dann auch die gesamte Sauce emulgiert. Denken Sie daran, dass die meisten Emulgatoren verdicken, selbst wenn sie in winzigen Mengen vorhanden sind. Wenn die Bedingungen aus irgendeinem anderen Grund stimmen (vielleicht haben Sie mit einem elektrischen Gerät gemischt oder sehr kräftig geschüttelt), ist es nicht so seltsam, dass dies passieren kann.

Mein Vorschlag ist, es ohne Senf zu versuchen und zu sehen, ob es dicker wird. Wenn dies nicht der Fall ist, kaufen Sie Senf von Marken ohne Verdickungsmittel ein. Wenn es bei ihnen immer noch passiert, dann haben sie zu gut funktioniert! Normalerweise ist der Senf ein mittelmäßiger Emulgator und ermöglicht die Verbindung der Vinaigrette, macht aber keine steife Emulsion. Sie könnten dann weniger Senf probieren oder ihn am Ende hinzufügen und vorsichtig mit einer Gabel umrühren, ohne überhaupt zu schlagen.

Ich werde es noch einmal ohne Senf versuchen. Das Rezept verlangte nicht danach - ich habe es hinzugefügt, weil die Tomaten mehrere Tage marinieren müssen und ich sicherstellen wollte, dass es während dieser Zeit emulgiert bleibt. Was das Mischen angeht, ich habe es nur von Hand verquirlt.

Haben Sie die Olivenölmarke zwischen den erfolgreichen und dicken Präparaten gewechselt? Früher gab es im Internet viele Artikel darüber, dass wir Olivenölen (selbst den teureren) nicht vertrauen können, da sie meistens mit minderwertigen Ölen verdünnt zu sein scheinen. Einige haben Aromen hinzugefügt. Erfahrene Verkoster können den Unterschied nicht erkennen, außer dass Ihre Gesundheit es wahrscheinlich kann.

Ein Lebensmittelhändler sagte mir, dass Chile und Kalifornien sehr strenge Gesetze für Olivenöl haben und sie regelmäßig kontrollieren.

Ich frage mich, ob ein minderwertiges Öl diese Verdickung verursachen würde?

Tut mir leid, wenn dies nicht der Fall ist, aber Ihr Problem ist ein Rätsel.

Es war beide Male das gleiche Olivenöl (und derselbe Essig). Nach der zweiten Charge denke ich, dass es eine Reaktion zwischen dem Essig und dem Zucker ist, weil ich es aufgeschlagen und dann sitzen gelassen habe, und als ich eine Weile später nachgesehen habe, hatte sich das meiste Öl und der Essig getrennt wurde dick. Ich habe es erneut verquirlt und etwas später überprüft, und Öl hatte sich wieder abgeschieden, und der Essig war dicker. Dies ging über mehrere Zyklen so weiter, und nach mehreren Stunden hatte es wieder Puddingkonsistenz.
Ergänzend zu oben - ich bin mir nicht sicher, was Sie mit "erfolgreich" meinen. Es hat sich beide Male verdickt.
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