Wenn ich eine Vinaigrette zubereite, verwende ich immer die gleiche Grundtechnik: zuerst den Essig (oder eine andere saure Flüssigkeit wie Zitronensaft), etwas Salz, einen Löffel Dijon-Senf und dann gebe ich nach und nach Öl hinzu (nicht so vorsichtig wie bei Mayonnaise – in diesem Fall verwende ich einen elektrischen Schneebesen – aber nicht alles auf einmal), schlage oder verrühre es einfach mit einem Löffel oder einer Gabel.
Normalerweise reicht das aus, um eine schöne Emulsion zu erhalten, aber in einigen Fällen scheinen sich Öl und Essig nie richtig zu vermischen und die Textur ist nicht richtig. Es ist nur eine Anekdote, aber ich habe das Gefühl, dass die Art des Öls, das ich verwende, hier der Schlüsselfaktor ist. Oliven-, Walnuss- oder Kürbiskernöl scheinen alle sehr gut zu funktionieren, Sonnenblumenöl nicht so sehr.
Meine Frage: Ist das wirklich so? Hat die Art des Öls einen gut dokumentierten Einfluss darauf, wie einfach es ist, eine gute Emulsion zu erhalten? Und wenn das der Fall ist, gibt es ein „neutrales“ Öl, das ich anstelle von Sonnenblumenöl verwenden könnte, wenn ich den starken Geschmack von Oliven- oder Walnussöl vermeiden möchte?
Fügen Sie Eigelb oder Lecithin zu Ihrer Mischung hinzu und verquirlen Sie sie erneut.
Hier etwas Theorie:
Um eine Emulsion herzustellen (konsistentes, sich nicht trennendes Öl-Wasser-Gemisch), verlassen wir uns auf Emulgatoren – lange organische Moleküle, die sich an einem Ende mit Wasser und am anderen mit Öl verbinden. Sie spielen die Rolle eines Klebers, der die Trennung von Wasser- und Ölmolekülen verhindert.
Der häufigste Emulgator ist ein Lecithin – eine Verbindung, die in Eigelb vorkommt. Es gibt eine vollständigere Liste von ihnen, die ich auf dieser Website gefunden habe:
Ja sicher!
Pflanzen- oder Rapsöl (auch bekannt als Rapsöl) wird ständig in Dressings verwendet! Wenn Sie Probleme haben, das Dressing zusammenzubringen, empfehle ich, ein Eigelb hineinzuwerfen, um die Emulgierung voranzutreiben.
Wenn ein rohes Eigelb Sie ausflippt, können Sie alle 3 Esslöffel Öl einen Teelöffel Mayonnaise hinzufügen.
Wenn jemand eine Eierallergie hat, ersetzen Sie die Mayonnaise durch Senf (Dijon funktioniert meiner Meinung nach am besten).
Die Standardverhältnisse, die ich verwende, sind 1 Esslöffel Säure (Essig) auf jeweils 3 Esslöffel Öl. Ich mache mir keine Gedanken darüber, das Öl langsam hinzuzugeben, denn ein zügiges Rühren mit genügend Emulgator bringt immer das gewünschte Ergebnis.
Um Ihre Frage tatsächlich zu beantworten: Ich habe nie einen strukturellen Unterschied in meinen Dressings bemerkt, basierend auf der Art von Öl, das ich verwende. JEDOCH ist es möglich, dass die Menge an Rühren, die Sie durchführen, das Mundgefühl verändert, indem unterschiedliche Luftmengen in das Dressing gepumpt werden.
Es sind die Inhaltsstoffe des vorgemischten Senfs, die die Emulgierung des Öls fördern; Haben Sie die Senfmarke, die Sie verwenden, geändert? Versuchen Sie, die verwendete Menge zu erhöhen, oder verwenden Sie, wie bereits vorgeschlagen, etwas Eigelb.
max
Catija
Rumtscho