Also habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, frischen Mozzarella zu machen. Ich habe mich in einigen Artikeln und mit mehreren Rezepten über die Aufgabe informiert, aber aus irgendeinem Grund gelingt es mir nie. Die abgetrennten Quark bleiben immer kleine Krümel und nehmen niemals die Form von festen Blöcken/Quark/Strängen an.
Dies ist das Rezept, dem ich folge:
Ich verwende 1L pasteurisierte, nicht entrahmte Bio-Milch . Es ist nicht homogenisierte Milch, aber ich kenne die Pasteurisierungstemperatur nicht. Ich habe verschiedene Marken verwendet. Ich löse einen Esslöffel Zitronensäure in 5 Esslöffel Wasser auf . Die Zugabe zur Milch bringt den pH-Wert auf etwa 5,8 . Ich habe die Menge an Zitronensäure gemessen, die notwendig ist, um den pH-Wert der Milch auf diesen Säuregehalt zu senken.
Dann erhitze ich die Milch auf 30°C . (Ich habe auch versucht, die Zitronensäure bei 30 ° C in die Milch zu geben, anstatt von Anfang an). Bei 30 Grad nehme ich die Pfanne vom Herd, füge 10 Tropfen mikrobiologisches Lab hinzu. Das Lab liegt bei etwa 200 IMCU . 30 Sekunden rühren.
Deckel auflegen, 5 Minuten warten .
Mit Sieb abtropfen lassen.
Ergebnis: mager krümeliger Quark, manche sogar so fein, dass sie durchs Sieb rutschen. Den Quark zu schneiden, ist etwas, woran ich nicht einmal denken kann.
Irgendwelche Mozzarella-Spezialisten hier, die mit diesem aushelfen könnten? Ich möchte dieses Unterfangen nicht aufgeben, bin mir aber nicht sicher, ob ich weiterhin all diese Milch verschwenden möchte.
Das Problem ist die Bio-Milch. Oder besser gesagt, die Tatsache, dass Bio-Milch, die in Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, hochtemperaturpasteurisiert und nicht konventionell pasteurisiert wird. Das hilft, es viel länger zu halten, aber es stört die Proteine, so dass sie nicht gut genug für Käse gerinnen.
Mir wurde gesagt, dass es Marken von konventionell pasteurisierter Bio-Milch gibt, aber ich habe noch nie eine gesehen. Sie können es mit normaler, alter Supermarktmilch versuchen, und es sollte funktionieren. Oder Sie könnten versuchen, einen lokalen Produzenten zu finden, der keine HTST-Pasteurisierung verwendet. (Möglicherweise finden Sie sogar unpasteurisierte Milch, obwohl das USDA dies definitiv missbilligt: Obwohl Sie sie kochen, haben Sie den Käse nicht lange genug gereift.)
Es gibt ein paar Dinge, von denen ich denke, dass sie helfen könnten.
Ich denke, GdD hat Recht, es hört sich so an, als würde Ihre Methode die Dinge zu sehr überstürzen. Nachdem Sie das Lab hinzugefügt haben, müssen Sie warten, bis der Quark fest geworden ist, bis er sauber bricht - es kann länger als fünf Minuten dauern, versuchen Sie, mindestens zehn zu warten ... aber hauptsächlich sollten Sie sich nicht nach der Zeit an den tatsächlichen Ergebnissen orientieren. Dann müssen Sie den Quark in Stücke schneiden und wieder ruhen lassen (5-10 Minuten, glaube ich) und ihn dann vorsichtig wieder etwas auf 105 oder 110 Grad erhitzen - all diese Schritte ermöglichen es dem Quark setzen mehr Molke frei (optisch schrumpft der Quark, wird aber auch fester und lässt sich besser verarbeiten).
Es hört sich nicht so an, als ob Ihre Methode einen dieser Schritte abdeckt - und tatsächlich hört es sich so an, als würden Sie abtropfen lassen, bevor Sie daran denken würden, den Quark zu schneiden? oder habe ich das falsch verstanden? Und selbst wenn es sich um sehr feinen und spröden Quark handelt, können Sie ihn durch ein feines Tuch passieren und einen weichen, cremigen Käse herstellen, auch wenn er nicht Ihren Erwartungen entspricht, sodass Milch und Zeit nicht verschwendet werden.
Es würde sich wahrscheinlich auch lohnen, Ihre Milch auf Hochtemperaturpasteurisierung zu überprüfen, wie Joshua in seiner Antwort erwähnt. Sie können normale Milch oder sogar dehydrierte Milch probieren, wenn Sie welche finden, die nicht ultra-pasteurisiert ist, und wenn es einen Unterschied macht, können Sie nach Bio-Milch suchen, die nicht extra behandelt wird.
Außerdem gibt das Rezept, das ich gesehen habe, an, dass das Wasser nicht chloriert sein muss - Sie erwähnen es so oder so nicht, daher bin ich mir nicht sicher, ob es ein relevanter Faktor ist. Wenn Sie keinen Zugang zu abgefülltem oder destilliertem oder sogar gefiltertem Wasser haben, können Sie das (einfache) Wasser über Nacht stehen lassen, damit das Chlor verdunsten kann. Chlor kann die Enzymwirkung des Labs stoppen und das Abbinden des Quarks stören ( die Info ist hier , aber die Frage und Antwort ist auf der Hälfte der Seite, sorry).
Sie können auch versuchen, nach Zusatzstoffen zu suchen, wenn nichts anderes funktioniert. Calciumchlorid soll dem Quark helfen, fester zu werden. Es wird normalerweise eher für die Herstellung von Hartkäse verwendet, bei dem der Quark ziemlich steif werden muss, um dem Pressen standzuhalten, und es wird nicht für die Herstellung von dehnbarem Käse wie Mozzarella empfohlen, da dies den Dehnungsschritt beeinträchtigen kann, aber Sie können es mit einem moderaten versuchen zusätzlich, um zu sehen, ob es Ihrem Quark hilft, wenn absolut nichts anderes funktioniert.
GdD