Ich habe zwei Fragen:
1. Are curd and paneer the same thing?
Ich habe den Quark durch Ansäuern von Milch (Zugabe von Essig) zubereitet. In den Rezepten sehe ich, dass das Ergebnis curdund auch paneer(indischer Käse) heißt.
Im zweiten Schritt fand ich eine einfache Anleitung zur Herstellung von Mozzarella aus Quark, indem ich ihn etwa 5 Minuten lang in heißem Wasser kochte.
Dieses Rezept war perfekt, als ich vom Markt gekauften Quark verwendete. Aber als ich hausgemachten Quark (hergestellt durch Hinzufügen von Essig zu Milch) verwendete, zerfiel der Quark, anstatt elastischen Mozzarella zu bilden.
Ich bin etwas verwirrt, der Quark (oder Paneer), den ich durch Hinzufügen von Essig mache, ähnelt dem, den ich auf dem Markt kaufe (sogar der Geschmack ist ähnlich).
2. Why homemade curd cannot produce mozzarella?
Die meisten Mozzarella-Rezepte erfordern eine Kombination aus Zitronensäure und Lab, um einen dehnbaren Quark herzustellen, Essig (oder eine andere Säure) allein reicht möglicherweise nicht aus. Quark, der zur Herstellung von Mozzarella verwendet wird, muss schmelzen können. Laut „On Food and Cooking“ von Harold McGee schmelzen bestimmte Käsesorten nicht gut und können daher nicht für Mozzarella verwendet werden:
Dazu gehören indischer Paneer und lateinischer Queso Blanco, italienischer Ricotta und die meisten frischen Ziegenkäse; Alle werden ausschließlich oder hauptsächlich mit Säure, nicht mit Lab, geronnen. Rennet erzeugt eine formbare Struktur aus großen Kaseinmizellen, die von relativ wenigen Calciumatomen und hydrophoben Bindungen zusammengehalten werden, sodass diese Struktur leicht durch Hitze geschwächt wird. Säure hingegen löst den Kalziumkleber auf, der die Kaseinproteine in Mizellen zusammenhält, und beseitigt die negative elektrische Ladung jedes Proteins, die sonst dazu führen würde, dass sich die Proteine abstoßen. Die Proteine können frei zusammenströmen und sich umfassend zu mikroskopisch kleinen Klumpen verbinden. Beim Erhitzen eines sauren Quarks werden also als erstes nicht die Proteine, sondern Wasser herausgeschüttelt: Das Wasser verkocht, das trocknet einfach aus und konzentriert das Protein noch weiter.
Außerdem können einige Pasteurisierungsverfahren, die mit Milch verwendet werden, die zum Trinken bestimmt ist, ihre Fähigkeit beeinträchtigen, einen Quark zu ergeben, der kohäsiv genug ist, um erhitzt und zu Mozzarella gestreckt zu werden.