Warum ist mein Mozzarella wie Ricotta geworden?

Ich habe das gleiche Problem und habe 3 verschiedene Milchmarken durchgesehen, weil ich dachte, sie seien UHT. Nach einigen Experimenten stellte ich jedoch fest, was ich falsch machte.

In meinem Fall haben wir nach dem Schneiden des Quarks und während das Wasser wieder auf 105 erhitzt wurde, zu viel gerührt.

Der Schlüssel ist eine sehr langsame sanfte Bewegung. Gerade genug, um den Quark leicht zu bewegen und nicht zu stören .

Durch "Rühren" erhalten Sie am Ende einen gut schmeckenden Ricotta, aber keinen Mozzarella.

Ich hatte das gleiche Problem und kaufte ein pH-Meter, an dem ich feststellte, dass meine Milch nicht genug Säure hatte, also fügte ich 2 t Zitronensäure hinzu und das Problem war gelöst. Die Milch sollte dick wie Sahne werden, bevor das Lab hineingegeben wird. Der pH-Wert sollte bei etwa 5,2 liegen.

Laut dem Spiel mit Feuer und Wasser ist der Schlüssel Rohmilch – überhaupt nicht pasteurisiert. Die Autorin sagt, dass sie mehrmals versucht hat, Mozzarella zuzubereiten, und dass es immer wie Ricotta geworden ist, bis sie auf Rohmilch umgestiegen ist.

Es ist auch sehr wichtig, den Quark ansäuern zu lassen, was im Wesentlichen bedeutet, ihn eine Weile ruhen zu lassen. Wenn Sie das nicht tun, dreht sich der Quark nicht, und wenn er sich nicht dreht und dehnt, können Sie keinen festen Käse herstellen, er bleibt nur wie Gelee. Der Quark wird beim Schleudern angesäuert (dehnt sich, ohne zu brechen).

das ist ähnlich wie bei meiner frage: wie mache ich meinen ziegenkäse cremig?

Ich würde vermuten, dass eine höhere Temperatur als angegeben Ihre Probleme verursachen würde. In meinem Fall habe ich die Temperatur erhöht, weil sich mein Käse nicht trennte, was zu einem krümelnden Hartkäse führte, anstatt zu etwas Cremigem.

Mozzarella kann nicht wiederholt aus einem Rezept hergestellt werden, da sich der pH-Wert und der Proteingehalt der Milch von Kuh zu Kuh unterscheiden. Seit mehr als 10 Jahren mache ich erfolgreich Mozzarella. Ich habe Hunderte von Experimenten durchgeführt und kann Ihnen das sagen. Kaufen Sie ein pH-Meter, das Ihr Leben weniger stressig macht und Ihr Mozzarella konsistent ist.

Als ein bisschen Wissenschaftsfreak denke ich, dass das PH-Messgerät eine großartige Möglichkeit ist. Alle Untersuchungen, die ich durchgeführt habe, bestätigen, dass Sie Mozzarella mit allen Milchsorten außer UHT herstellen können. Ich habe neulich Abend zum ersten Mal versucht, Mozzarella zuzubereiten, und es kam wie cremiger Ricotta heraus. Ich glaube, es liegt an meiner Rührtechnik und Temperatur. Es gibt jedoch keine Möglichkeit, PH auszuschließen, ohne es sicher zu wissen. Um also keine Kopfschmerzen zu haben und in der Lage zu sein, den Caprese-Salat, den ich so sehr mag, konsequent zuzubereiten, ist es das wert. Danke an alle für eure Hilfe, ich werde es bald nochmal versuchen. :)

Nicht die Pasteurisierung ist das Problem, sondern die Homogenisierung, die die Kasenmoleküle in der Milch aufbricht. Diese Moleküle werden für den Gerinnungsprozess benötigt und wenn sie beschädigt werden, wird die Milch nicht gerinnen. Ich weiß, dass einige der Milch Kalziumchlorid hinzufügen, was anscheinend den Gerinnungsprozess unterstützt, aber ich habe das noch nie versucht. Normalerweise verwende ich Rohmilch, um Mozzarella herzustellen, aber ich habe auch problemlos pasteurisierte, nicht homogenisierte Milch verwendet. Ich habe gesehen, dass jemand gepostet hat, um den Quark nicht zu sehr zu rühren, oder Sie werden mit Rocotta enden, das ist einfach nicht der Fall. Wenn der Quark stimmt, ist er fest genug, um sich problemlos umrühren zu lassen. Außerdem muss gelegentlich umgerührt werden, damit der Quark nicht zusammenklebt.

Eine andere Sache, die ich sagen möchte, ist, dass es zwei verschiedene Arten gibt, Mozzarella herzustellen, nämlich die Verwendung von Zitronensäure oder die Verwendung von Kulturen. Ich habe beides gemacht und kann sagen, dass die Verwendung von Kulturen mehr Spaß macht und einen viel besseren Geschmack hat. Ich habe im Laufe der Jahre verschiedene Kulturen verwendet und festgestellt, dass Kefirkulturen den besten Geschmack haben. Ich habe kürzlich eine Anleitung zur Herstellung von Mozzarella-Käse erstellt. Klicken Sie hier , um sie anzuzeigen. Wenn jemand meine Methode zur Herstellung von Mozzarella-Käse ausprobiert und weitere Probleme hat, senden Sie mir bitte eine E-Mail oder posten Sie in meinem Blog, welche Art von Problem aufgetreten ist, und ich werde Sie in die richtige Richtung weisen.

Ich erlebte immer wieder die Ricotta-Sache und beschloss, die verwendete Milch zu ändern. Ich lebte in einer Stadt, weit weg von Molkereien, und suchte im Internet nach Rohmilchpulver. Unnötig zu erwähnen, dass es keine gibt. Ich habe im Internet etwas Ziegenmilchpulver gefunden. Ich ging auf die Website des Unternehmens und benutzte ihre Filialsuche und fand einen Laden in der Nähe, der die pulverisierte Ziegenmilch verkaufte. Nachdem ich mit Kuhmilch gestreikt hatte, dachte ich, Ziegenmilch könnte mir bessere Ergebnisse bringen.

Als ich ankam, fand ich das Milchpulver und entdeckte auch, dass der Laden Rohmilch sowohl von Kühen als auch von Ziegen verkaufte.

Ich würde vorschlagen, eine Online-Suche nach Herstellern von: Ziegenmilchpulver, Mandelmehl, Kambucha usw. durchzuführen und die Funktionen „Store Locator“ oder „Where to Buy“ zu verwenden. Wahrscheinlich werden diese Produkte an Orten verkauft, die auch Rohmilch anbieten.

Natürlich verschwand nach der Verwendung der Rohmilch die Ricotta-Textur. Ich habe jetzt echten Mozzarella-Käse.