Rindfleisch schmoren – wie lang ist zu lang?

Ich gehe davon aus, dass Sie Ihr Fleisch mit Flüssigkeit bedecken, denn wenn Sie es nicht sind, ist das das Problem. Kollagen braucht Wärme und Wasser, um sich zu zersetzen, wenn Sie keine Flüssigkeit haben, wird es hart wie altes Leder.

Es gibt keinen Punkt, an dem Fleisch beim langsamen Garen zäher wird, was zuerst passiert, ist, dass das Kollagen abgebaut wird, dann beginnen die Proteine ​​​​zu denaturieren. Im Allgemeinen ist der ideale Zeitpunkt, um es herauszunehmen, sobald das Kollagen vollständig abgebaut ist, und das Fleisch selbst beginnt sich zu zersetzen.

Dinge, an die Sie sich erinnern sollten:

• Wie lange es dauert, bis das Fleisch in einer Schmor- oder Schongarmethode zart wird, hängt von der Größe des Schnitts, der Dicke des Schnitts und der Menge an Kollagen darin ab. Arbeitsschnitte wie Futter, Rumpf, Nacken, Schienbein usw. enthalten viel Kollagen und müssen länger langsam gekocht werden, um alles abzubauen. Sie haben auch mehr Geschmack. Nicht funktionierende Stücke wie Filet, Roastbeef usw. würden viel weniger Zeit benötigen, aber um ehrlich zu sein, verschwenden Sie gutes Geld mit solchen langsam gegarten Stücken, braten Sie sie, anstatt sie als Steak zu grillen! Größere Stücke und dickere Stücke erfordern ein längeres langsames Garen und es dauert länger, bis die Hitze und die Feuchtigkeit in die Mitte gelangen
• Manches Fleisch wird nie zart, egal wie du es kochst. Schlecht verarbeitetes Fleisch von geringer Qualität, das eingefroren und dann schnell aufgetaut wurde, ist wahrscheinlich zäh wie altes Leder, egal wie liebevoll Sie es in der Pfanne behandeln. Es ist das GIGO-Prinzip, Garbage in – Garbage out, man kann schlechtes Fleisch nicht mit Technik gut machen. Es kann also nicht sein, dass Ihr Fleisch nach dem langsamen Garen zäh geworden ist, es kann sein, dass es von vornherein nie das Potenzial hatte, zart zu werden!
• Feuchtigkeit ist bei Arbeitsschnitten kritisch, da sie Kollagen abbaut. In einem Slow Cooker muss das Fleisch vollständig in Flüssigkeit getaucht werden. Im Backofen ist es wichtig, einen Deckel auf der Schmorform zu haben, oder zumindest Alufolie.

Sie haben einige gute Antworten hier. Ich würde folgendes vorschlagen.

Haben Sie immer viel Flüssigkeit zum langsamen Garen von Fleisch. Sie können dies sicherstellen, indem Sie in einem abgedeckten Topf kochen / in Folie einwickeln, wenn Sie sich im Ofen befinden, oder den Deckel bei einem Slow Cooker offen lassen. Wenn Sie Ihr Fleisch auf Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln legen, werden Geschmack und Feuchtigkeit hinzugefügt. Sehen Sie es sich nach etwa einer Stunde an, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet, und füllen Sie bei Bedarf nach.

Zweitens wählen Sie Ihr Fleisch – hart arbeitende Muskeln entwickeln mehr Ballaststoffe, müssen also langsam gekocht werden, um sich dann zu zersetzen, aber das wird auch die Aromen freisetzen. Garen Sie langsam bei niedrigeren Temperaturen 120 °C etwa 4 Stunden lang für ein normales Bratenstück in Familiengröße (länger für ein größeres Stück). Dann für eine weitere Stunde unbedeckt in einem heißen Ofen fertigstellen, der die Außenseite bräunt / knusprig wird. Testen Sie das Fleisch mit einer Gabel auf Zartheit, damit Sie es nicht zu lange garen/austrocknen. Lassen Sie Ihr Fleisch vor dem Tranchieren mindestens 30 Minuten stehen/ruhen – es nimmt die Feuchtigkeit wieder auf und sorgt so für besseres Essen.

Hoffe das hilft

Hier gibt es eine gute Anleitung zu den verschiedenen Fleischstücken und Zubereitungsmethoden

Fleisch wird durch das Garen nicht zäh, sondern zarter.

Fleisch wird bei höheren Temperaturen trocken, die Zeit spielt keine so große Rolle.

Je höher die Temperatur, desto mehr Feuchtigkeit wird aus dem Fleisch gepresst, wodurch es trockener wird. Ich vermute, dass es das ist, was Sie als zäh beschreiben.

Siehe Baldwins Artikel unter http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat . Es sieht so aus, als ob der Feuchtigkeitsverlust bei 60-65 ° C / 140-150 ° F am stärksten zunimmt. Ein Slow Cooker hat eine viel höhere Temperatur als diese.

Dies ist auch eine gute Antwort http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , dh 100 Stunden sind nicht zu lang!

Ich benutze einen Slow Cooker, um Rindfleisch die ganze Zeit zu kochen. Als allgemeine Faustregel gilt, dass eine hohe Temperatureinstellung den Inhalt normalerweise in etwa 4 Stunden fertig gart, eine niedrige Temperatureinstellung normalerweise in etwa 8 Stunden. Ich hatte noch nie ein Problem damit, dass Rindfleisch in einem Slow Cooker zäh wurde. Normalerweise ganz im Gegenteil, es ist so zart, dass es auseinanderfällt. Im Ofen können Sie auch Rindfleisch oder jedes andere Fleisch langsam garen, indem Sie eine Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Bier oder Wein) hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und die Temperatur auf 225 Fahrenheit einstellen (107 Grad Celsius). Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, wenden Sie das Fleisch jede halbe Stunde, damit die Oberseite nicht zu trocken wird. Ich habe auch festgestellt, dass, wenn Sie das Fleisch vor dem Kochen in der Pfanne anbraten, es die Feuchtigkeit für ein schmackhafteres Fleisch einschließt. Hoffe das hilft :)

Ich möchte dem Lager "Deckel mit Flüssigkeiten" höflich widersprechen. Es wird keine Flüssigkeit benötigt, um einen Rindfleischbraten langsam zu garen. Auch wenn Sie es verwenden, um Eintopf zu machen, da es seine eigene Flüssigkeit macht. Sie können sogar abkürzen und das Anbraten (keuchen) überspringen, wenn Sie dazu neigen. Ich fette den Topf leicht ein und koche langsam zwei kleine grasgefütterte Futterbraten (jeweils 2,5 Pfund) nebeneinander in einem ovalen Hamilton-„Reise“-Slow-Cooker. Der Deckel hat ein Thermometerloch und eine Plastikdichtung, die ich nicht mag, also decke ich eine Silpat-Silikon-Backmatte ab, verschließe den Deckel und stelle ihn 7,5 Stunden lang auf niedrig. Würzen, aber nicht salzen. Ignorieren Sie den Rat, Fleisch regelmäßig zu wenden, es sei denn, Sie sind bereit, zusätzliche Stunden Garzeit hinzuzufügen. Das Abnehmen des Deckels macht meiner Erfahrung nach den Zweck der Verwendung eines Slow Cookers zunichte. Suchen Sie nach fein marmorierten Schnitten für die beste Textur und den besten Geschmack – Sie können das Fett immer wegwerfen. Wenn Sie grasgefüttertes, hormonfreies, steroidfreies Rindfleisch verwenden, ist es gut für Sie, etwas Fett zu sich zu nehmen. Entschuldigung, aber es gibt keine allgemeingültige Antwort auf eine bestimmte Zeit, vor oder nach der ein Bratenstück zart ist. Schongarer sind variabel. Dein Schnitt, die Ernährung der Kühe – alles variabel.

Ich koche gerade einen Braten auf dem Herd. Ich habe es mit Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Olivenöl angebraten, aber ich habe den Fehler gemacht, es nicht vollständig in Flüssigkeit zu tauchen, ich habe nur ein bisschen Brühe am Boden hinzugefügt. Ich dachte, der Dampf wird genug Flüssigkeit zum Kochen und immer noch weich sein, ich hatte Angst, dass mehr Wasser den Geschmack wegnehmen würde, aber es tut es nicht, wenn es richtig gewürzt ist. Nachdem ich den Braten probiert hatte, war er zäh, also beschloss ich, der Rinderbrühe Wasser hinzuzufügen, sodass sie jetzt bei niedriger Temperatur vollständig untergetaucht ist, und die gute Nachricht ist, dass sie weicher wird. Es muss von Wasser umgeben sein, um die Fasern des Fleisches aufzulösen, Dampf allein reicht nicht aus. Ich hatte nie ein Problem damit, das Fleisch zu kochen, es ist nur hart, wenn es nicht von Most umgeben ist, das ist der Unterschied zwischen Schmorbraten und Roastbeef. Bier und Wein sind erstaunlich darin, Fleisch zart zu machen und kochen langsam, wenn nicht in Eile. Ich hätte einen Topftopf verwendet, der jedes Mal perfekt herauskommt, aber mein Mann war hungrig.

Ich stimme dem Kommentar nicht zu, dass der Slow Cooker Fleisch nicht austrocknet. Ich muss Fleisch langsam kochen, um die Ballaststoffe aufgrund von Verdauungsproblemen abzubauen, und sowohl das Lendenstück als auch das Futter, die in einer angemessenen Menge Wasser mit Salz gekocht wurden, haben das Fleisch nach 7-8 Stunden auf niedriger Stufe vollständig ausgetrocknet. Diese Woche habe ich beschlossen, jedes Steak 6 Stunden lang langsam zu garen, und das Fleisch war vollkommen zart. Großer Unterschied. Und es gibt eine längere Garzeit.