Soll ich Fleisch für Eintopf anbraten?

Ich sehe mir immer die Kommentare zu Rezepten an, die ich online finde und die ich ausprobieren möchte. Die Kommentare sind meist hilfreich und geben tolle Tipps, wie man das Gericht noch besser macht!

Ich habe kürzlich ein tolles Crockpot-Rindfleischeintopf-Rezept gefunden und in den Kommentaren gab es einige Diskussionen darüber, ob man das Rindfleisch anbraten sollte, bevor man es in den Crockpot gibt oder nicht. Das Rezept verlangte nicht, das Fleisch zu bräunen, bevor es in den Eintopf gegeben wurde. Einige Rezensenten des Rezepts sagten, es sei absolut notwendig, den richtigen Geschmack beizubehalten. Andere argumentierten, dass das Nichtbräunen dazu beitrug, das Fleisch zart zu halten.

Also, was sind die Vorteile, das Fleisch vorher zu bräunen? Was bringt es nicht, es zuerst zu bräunen?

Bräunen oder nicht bräunen?

Die Auswirkung der Bräunung auf den Geschmack ist nicht sehr groß; in einem eintopf mit rotwein, wie boeuf bourguignonne, macht es meiner erfahrung nach keinen wirklichen unterschied. Früher wurde ich braun, hörte dann auf und bemerkte keinen wirklichen Unterschied. Was die Textur betrifft, macht es bei einem normalen Eintopf überhaupt keinen Unterschied, da man einen Eintopf macht, indem man im Grunde die Textur des Fleisches zerstört: Erst wenn es ausreichend zerstört ist, wie nach 3 Stunden langsamem Kochen, ist das Fleisch zart genug zu genießen. Es mag also vom Eintopf abhängen, aber bei den meisten klassischen Rotweineintöpfen würde ich mich nicht darum kümmern.

Antworten (4)

Das Bräunen von Zutaten (sowohl Fleisch als auch Gemüse, einschließlich der Aromastoffe) vor dem Schmoren oder Eintopf (was bei Slow Cookern der Fall ist) hilft, die Geschmackstiefe durch die Maillard-Reaktion zu entwickeln, bei der Proteine ​​​​und Kohlenhydrate miteinander reagieren, um eine Vielzahl von Geschmacksverbindungen zu erzeugen. Gemüse mit hohem Zuckergehalt, wie Zwiebeln oder Lauch, und sogar Karotten können ebenfalls eine gewisse Karamellisierung aufweisen , bei der Zucker miteinander reagiert und wiederum geschmackliche Verbindungen erzeugt.

Besonders bei Rindfleisch sind diese tief gebräunten Aromen oft das, was die Menschen mit dem Produkt assoziieren und was sie schmecken möchten.

Andererseits verkocht das Bräunen die Außenseite des Fleisches fast per definitionem weit über den Garzustand hinaus, sodass es etwas trockener und zäher wird, obwohl dies durch langes Schmoren gemildert werden kann. Einige Experten empfehlen, gewürfeltes Fleisch nur auf einer Seite zu bräunen, um Kompromisse einzugehen zwischen Geschmacksentwicklung und guter Textur.

Das Einzige, was das Bräunen oder Anbraten nicht bewirkt, ist, „den Saft einzuschließen“; das ist ein gut entlarvter Mythos.

Die Entscheidung, braun oder nicht braun zu werden, hängt vom Geschmack und der Ausgewogenheit ab. Es ist traditionell in vielen Rezepten, insbesondere westeuropäischem Erbe. Es gibt viele Traditionen, bei denen das Bräunen nicht so häufig vorkommt, darunter die echte mexikanische Küche und viele asiatische Küchen.

Wählen Sie, was Ihnen in einem bestimmten Gericht am angemessensten und schmackhaftesten erscheint. Ich persönlich mag die Geschmacksentfaltung und entscheide mich fast immer für die Bräunung.

Es dreht sich also alles um Vorlieben und darum, ob man die Zartheit für den Geschmack kompromittieren sollte und umgekehrt. Sehr schöne Antwort, danke. :)
An dem Tag, an dem ich erfuhr, dass Bräunen die Säfte nicht versiegelt, fühlte ich mich so deprimiert. Stellen Sie sich vor, meine Oma hat mich all diese scheinbar glücklichen Jahre angelogen :)
Anstatt nur eine Seite des Fleisches zu bräunen, wie Sie es empfohlen haben, bevorzuge ich es, einen kleinen Prozentsatz des Fleisches (normalerweise etwa ein Viertel) vollständig zu bräunen. Dies hat den gleichen Effekt, bedeutet aber, dass Sie immer noch einige Fleischstücke erhalten, die vollkommen zart sind.
Eine Randbemerkung: Sie sollten den Pot auch nicht überfüllen, wenn Sie eine Maillard-Reaktion anstreben. Garen Sie Fleisch stattdessen portionsweise, damit das Fleisch nicht dampft. Sie können auch bei höherer Hitze bräunen, solange Sie das Gefühl haben, dass Sie das Fleisch nicht verbrennen. Wir kochen bei höherer Hitze für Pfannengerichte, wenn wir Fleisch bräunen, nehmen es heraus, kochen alles andere und werfen es wieder hinein, um es vollständig zu garen.
Ich glaube, die Antwort oben ist richtig. Aber ich wollte die Idee, das Fleisch zu bräunen, noch einmal verstärken. Ich kann dies nicht mit wissenschaftlichen Daten belegen, aber mir wurde von ALLEN, von der Mutter bis zum ausgebildeten Koch, beigebracht, dass Bräunen Geschmack ist, und bisher hatte ich nie einen Grund, daran zu zweifeln. Ich bräune alles Fleisch vor Eintöpfen oder Schmorbraten und jeder anderen langen, langsamen Garmethode. Ich denke, sonst kommt die Farbe blass zurück und die Konsistenz des Bisses ist zäh. Das sind meine Erfahrungen/Ratschläge.
FYI - "Trockenheit" des Fleisches, das in einer Flüssigkeit wie einem Eintopf oder einer Suppe gekocht wird, hat fast nichts mit dem Bräunen zu tun oder nicht. Sie wollen auf jeden Fall bräunen. Verwenden Sie auch die richtigen Fleischstücke. Ein mageres Stück wie Rund oder Hinterteil ergibt einen mittelmäßigen Eintopf. Chuck Braten, in Stücke geschnitten, ist definitiv das, was Sie für Eintopf wollen.

Das Bräunen von Fleisch hilft, den wohlschmeckenden, befriedigenden Geschmack namens Umami zu verstärken. Umami ist der Geschmack freier Aminosäuren. Frei bedeutet, dass die Aminosäuren nicht an ein Protein gebunden sind. Glutamat, die häufigste Aminosäure, wird benötigt, damit Umami schmeckt. Aber wenn Glutamat mit bestimmten anderen freien Aminosäuren kombiniert wird, wird der Umami-Geschmack eher multiplikativ als additiv verstärkt. Das heißt, ein Lebensmittel mit Glutamat und einem weiteren Umami-Amino in gleichen Portionen hat etwa 8-mal so viel Umami wie ein Lebensmittel nur mit Glutamat. Die meisten Fleischsorten sind von Natur aus arm an ungebundenem Glutamat. Es ist in den Proteinen eingeschlossen. Das Bräunen (wie das Altern) baut die Proteine ​​​​auf der Oberfläche ab und löst das Glutamat. Und da Fleisch reich an Inosinat ist, einem Umami-Multiplikator, reicht schon eine kleine Menge aus. Umami ist ein erstklassiger Geschmack, neben süß, sauer, salzig und bitter. Während es für den modernen Gaumen der subtilste Geschmack ist, ist seine Wirkung vielleicht die am weitesten reichende im Esserlebnis. Es macht salzigen oder süßen Geschmack salziger oder süßer, während Bitterkeit und Säure reduziert werden. Es hält lange an und summt auf der Zunge, wenn andere Geschmäcker längst verblasst sind. Darüber hinaus löst es physiologisch ein Sättigungsgefühl aus, wodurch der Esser mit weniger Nahrung satt und zufrieden wird.

Über Glutamat, Umami und Bräunung: http://books.google.com/books?id=TPd2SaE3HW4C&pg=PA60&lpg=PA60&dq=browning+meat+glutamate&source=bl&ots=RuJMyJ7QBO&sig=-luhaivoktO0DYwPOLk8WA3KVOc&hl=en&sa=X&ei=NjozU_3BA9TNsAS15 =onepage&q=browning%20meat%20glutamate&f=false

Zum Aminosäuregehalt in Rindfleisch (siehe Folie mit der Bezeichnung „Fleischigkeit“): http://www.hull.ac.uk/php/chsanb/Food/Food_3.pdf

Zu Aminosäuren, Schmackhaftigkeit und den multiplikativen Effekten der Kombination: http://jn.nutrition.org/content/130/4/910.long

Das letzte ist ein wenig lang und trocken, aber bei weitem das erschöpfendste.

Haben Sie Zitate dafür?

Ehrlich gesagt hatte ich immer das getan, was gesagt wurde, um Geschmack hinzuzufügen – das Fleisch angebraten, Brühe anstelle von Wasser verwendet, würde nicht daran denken, Knoblauch wegzulassen. Eines Tages bereitete ich kurze Rinderrippen mit Knochen zu und machte mir Sorgen, dem Fleisch zu viel Härte zu verleihen (ich bereitete es für den Slow Cooker zu).

An diesem Tag hatte ich auch wenig Zeit und Energie, also bereitete ich einen Rohling vor. Aus irgendeinem Grund habe ich Wasser und keinen Knoblauch verwendet. Voila! Zarte, kräftige Rippchen, die wie die Küche meiner Mutter schmeckten! Ich war beeindruckt!

Heute werde ich Irish Stew auf die gleiche Weise zubereiten. Denk darüber nach; Brennstoff zum Kochen, Zeit zum Töpfewaschen; Der große Anteil der Hausköche weltweit konnte sich die Kosten für das Bräunen nicht leisten, und der Vorrat war nicht vorverpackt erhältlich. Der traditionelle irische Koch hatte das Glück, genug Torf zu haben, um den Eintopf zu kochen, geschweige denn extra, um ihn zuerst zu bräunen! Die Vorliebe für das Bräunen kommt direkt aus der französischen Haute Cuisine – Könige könnten sich den Brennstoff leisten!

Jetzt könnte ich mir die Kosten für das Bräunen des Fleisches leisten, aber kann ich die Zeit für diese sorgfältige Vorbereitung und das unvermeidliche Aufräumen aufwenden? Ich werde nicht sagen, dass ich nie wieder braun werde, aber ich experimentiere mit der vereinfachten Zubereitung und bin zufrieden mit der erhöhten Zartheit des Fleisches (ich kaufe fast ausschließlich Weidefleisch, und die Zähigkeit kann ein Problem sein. Ich bin auch gelassen in der Erkenntnis, dass ich zumindest in dieser einen Hinsicht der Sparsamkeit und Einfachheit meiner Vorfahren nacheifere!

totaler Blödsinn, westliche Tradition. Rezept für Rezept sagte, das Fleisch für eine Tajine anbraten. . alles, was es tat, war es auszutrocknen. Sogar der mächtige Oliver stimmt zu, versuchen Sie es ohne Bräunung. Lassen Sie Ihr Fleisch / Ihre Bällchen einfach die Gewürze und Aromen der Tajine über Nacht aufnehmen und kochen Sie sie dann langsam zum Himmel. Oh, vergessen, meine Frau ist aus Fez

Auch die Vorstellung, dass das Anbraten von Fleisch, wenn man es nicht komplett durchgart, es austrocknet, ist „totaler Unsinn“. Die empfundene Feuchtigkeit hat mehr mit dem Fett- und Bindegewebsgehalt zu tun, für so etwas wie einen Eintopf.
Soll ich Fleisch für Eintopf anbraten?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v