Rindfleisch trocknen, um es ohne Ausrüstung zu konservieren

Ich habe hochwertiges Rindermuskelfleisch, Rinderleber und Rinderherz. Alle vollständig mit Gras gefüttert von gesunden Tieren mit sauberen Praktiken, daher mache ich mir keine Sorgen über Botulismus ("Botulismusausbrüche treten auf, wenn Tiere unsachgemäß gelagerte oder verdorbene Silage, verrottende Vegetation, Geflügelmist oder mit Vogel- oder Nagetierkadavern verunreinigtes Futter und Wasser fressen." ).

Ist es möglich, dünne Scheiben dieses Fleisches zu Hause ohne Dörrgerät oder Ofen an der Luft zu trocknen, um es haltbar zu machen? Es ist in meiner Wohnung, also kann ich es nicht wirklich rauchen.

All completely grass fed from healthy animals with clean practices thus I am not that worried about botulism ("Botulism outbreaks occur when animals eat improperly stored or spoiled silage, decaying vegetation, poultry manure, or feed and water contaminated with bird or rodent carcasses.").- Das ist eine ziemlich falsch informierte und möglicherweise gefährliche Aussage.
Dieses Zitat über Botulismus besagt, dass Tiere an Botulismus sterben können – der Krankheit, die durch Clostridium botulinum-Toxine verursacht wird – wenn sie unsachgemäß gelagerte Silage usw. essen. Dieses Zitat sagt nichts darüber aus, was Botulismus beim Menschen verursacht. Clostridium botulinum-Bakterien sind überall, auch auf Fleisch von gesunden Tieren. Sicherer Umgang mit Vieh, sicheres Schlachten usw. verhindert Botulismus nicht . Der Botulismus, um den Sie sich Sorgen machen müssen, wird durch Ihre unsichere Zubereitung von ansonsten sicherem Fleisch verursacht. Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob Botulismus hier ein Problem darstellen würde.
Beachten Sie, dass unsere Website nur Inhalte aufnimmt, die den offiziellen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit entsprechen, anstatt sich mit den persönlichen Sorgen der Menschen zu befassen. Wenn Sie sich also keine Sorgen um Botulismus machen, aber die offiziellen Richtlinien mit Blick auf Botulismus erstellt wurden, müssen Sie immer noch die Antworten nehmen, die den Richtlinien folgen (und daher konservativer sind als Ihre persönliche Präferenz) - entweder das oder nah dran die Frage direkt.

Antworten (4)

Einfaches Aufhängen von Fleisch wird wahrscheinlich nicht zu einer sicheren Trocknungsumgebung führen. Die feuchte Oberfläche bei Raumtemperatur ist die Umgebung, in der Bakterien und Schimmelpilze gedeihen, weshalb das Aufbewahren von Lebensmitteln bei Raumtemperatur als unsicher gilt .

Alton Brown bietet eine Methode für hausgemachtes Beef Jerky ohne spezielle Ausrüstung an, verwendet jedoch einen Kastenventilator und Klimaanlagenfilter:

Die [dünn geschnittenen, marinierten] Fleischstreifen gleichmäßig auf 3 der Luftfilter verteilen, in die Rillen legen und die Filter dann übereinander stapeln. Top diese mit 1 leeren Filter. Legen Sie als Nächstes den Boxventilator auf die Seite und legen Sie die Filter darauf. Befestigen Sie die Filter mit 2 Bungee-Schnüren am Lüfter. Stellen Sie den Lüfter aufrecht, schließen Sie ihn an und stellen Sie ihn auf mittel ein. Trocknen Sie das Fleisch für 8 bis 12 Stunden. (Wenn Sie einen handelsüblichen Dehydrator verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.)

Nach dem Trocknen bis zu 3 Monate in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.

Beachten Sie, dass eine Abweichung von Altons Rezept und Methode zusätzliche Änderungen erfordern kann, um sie lebensmittelecht zu machen. Zum Beispiel kann ein Wechsel der Marinade die Pökel- und Trocknungszeiten beeinflussen.

Es gibt viele Rezepte für „luftgetrocknetes Rindfleisch“ im Internet, von denen viele in einer Wohnung zubereitet werden können. Sie benötigen Ausrüstung, von der Sie wahrscheinlich einige bereits haben. Einige können Sie sehr kostengünstig hacken. Der Prozess läuft wie folgt ab:

  1. Fleisch schneiden

  2. Würzen und pökeln (Sie benötigen einen Kühlschrank). Ich würde auch dringend Pökelsalz empfehlen, auch bekannt als "rosa Salz".

  3. Trocknen (Sie müssen eine Trockenkammer erstellen)

Um dies sicher zu tun, müssen Sie heilen. Eine auf Salz basierende Kur entfernt Wasser und schafft eine unwirtliche Umgebung für Krankheitserreger. Dies ist ein entscheidender Schritt, um dies sicher zu machen. Während dieser Zeit muss Ihr Fleisch auf Kühlschranktemperatur gehalten werden.

Nach dem Aushärten müssen Sie trocknen. Auch hier ist die Sicherheitshürde die abnehmende Wasseraktivität. Ein Dörrgerät ist ideal, aber ein Ofen mit sehr niedriger Temperatur kann funktionieren, oder eine andere Art von gehacktem Dörrgerät , das Sie billig bauen können. Sie möchten einen gleichmäßigen Luftstrom und eine gleichmäßige Temperatur.

Natürlich gibt es Versionen von ganzen Muskelschnitten, die gepökelt und zum Trocknen aufgehängt werden. Italienische Bresaola kommt mir in den Sinn. Auch hier muss es gepökelt werden, typischerweise unter Zugabe von Pökelsalz. Es kann an einem kühlen Ort zum Trocknen aufgehängt werden, aber auch hier sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend. Ich habe erfolgreich Bresaola in meinem Keller hergestellt. Bei mir ist es auch schon schief gegangen. Wenn beispielsweise die Luftfeuchtigkeit zu niedrig wurde, wurde die Außenseite des Muskels hart, während die Innenseite nicht trocknete (bekannt als Einsatzhärtung). Diese Variablen sind also wichtig. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Faktoren, um das Austrocknen und Schimmelwachstum zu kontrollieren. Solange Sie hygienisch sind, richtig aushärten, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten und Schimmel vermeiden, werden Sie sich nicht verletzen ... aber Sie gehen jedes Mal ein Risiko ein, wenn Sie jeden dieser Punkte umgehen oder ignorieren.

Sie sollten versuchen, ein Borts-Rezept zu befolgen. Borts sind im Grunde luftgetrocknete Fleischstücke (Rindfleisch). Sein Rezept erfordert keinerlei Ausrüstung und erzeugt köstliche Trockenfleischstreifen. Die Mongolen wenden diese Technik seit Jahrhunderten an, um Fleisch über lange Zeit ohne Kühlung haltbar zu machen. Hier ist eine Kurzanleitung . Ich hoffe dir gefällt es!

Es erfordert eine spezielle unbeheizte Jurte mit belüftetem Design, die eine Zirkulation mit Stapeleffekt verwendet, um das Fleisch zu trocknen, und es muss in der Kälte des Winters erfolgen, was dazu beiträgt, das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Fleisch kann man nicht einfach irgendwo aufhängen. OP will nicht einmal einen Dörrautomaten kaufen, geschweige denn ein ganzes Spezialgebäude, das als Dörrautomat dient. Ich denke, das zählt als "Sonderausstattung".

Nur die Lufttrocknung erscheint mir riskant, selbst bei Rindfleisch höchster Qualität. Sie könnten aber Beef Jerky machen, vorausgesetzt, Sie haben einen Ofen und etwas Zeit zur Verfügung. Seriouseats hat ein Rezept dafür.

Ich denke, das Risiko ist übertrieben und ich bin bereit, es einzugehen. Ist das möglich und wie lautet die Anleitung dazu? Ich habe keinen Ofen, deshalb frage ich.
Wenn Sie keinen Ofen haben, brauchen Sie zumindest etwas, um die Luft um das Rindfleisch herum zirkulieren zu lassen. Biltong (die südafrikanische/namibische Version von Jerky) wird auf diese Weise hergestellt, manchmal haben die Aushärtungsboxen dafür eine Glühbirne, um der Mischung ein wenig Wärme zu verleihen, aber Sie brauchen definitiv eine Art Einrichtung zum richtigen Trocknen. Nur salzen und aufhängen wird es nicht schneiden.
Die Risiken sind nicht übertrieben @AbsoluteRetard, du könntest dich sehr krank machen. Mit etwas Geschick kann man das aber sicher machen.
@JohnW. Um fair zu sein, die Menschen in ZA haben Biltong schon seit Generationen hergestellt, bevor es Glühbirnen und Ventilatoren gab, einfach draußen im Schatten an der Luft trocknen lassen. Normalerweise im Winter (traditionelle Jagdsaison), wenn die Luft trocken und kalt war. Obwohl moderne Annehmlichkeiten sicherlich dazu beitragen, den Prozess ganzjährig und narrensicherer zu machen. Es scheint wichtig zu sein, den Aushärtungsprozess vor dem richtigen Trocknen durchzuführen (Außenfläche sterilisieren?). Ich finde es ein bisschen sakrilegisch, Biltong im selben Satz wie Jerky zu erwähnen - ersteres ist viel besser :-D Allerdings noch nie von Biltong aus Innereien laut OP gehört ...
"Ich denke, die Risiken sind übertrieben und ich bin bereit, es einzugehen." scheint eine Äußerung zu sein, die am besten mit einem anderen Kontonamen ausgedrückt wird. :D
Rindfleisch trocknen, um es ohne Ausrüstung zu konservieren
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