Rotes und blaues Antimo Caputo 00 Mehl

Caputo Rosso (rot) hat möglicherweise einen etwas höheren Glutengehalt (~12–13 %) als Blu (blau) (~10–12 %) und eine höhere Stabilität . Meistens ist die blaue aber eher ein Nischenprodukt mit höchsten Ansprüchen an traditionelle neapolitanische Pizza.

Hier sind Datenblätter direkt von ihrer Website :

• BLAU: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
  Auszug aus ihrer Seite:
  "für die anspruchsvollen technischen Pizzaioli", "anerkannt von den führenden neapolitanischen Pizza-Zertifizierungsverbänden" , „ideal für klassische neapolitanische Pizza in Holz-, Gas- oder Elektroöfen“, „erzeugt eine sehr weiche und würzige Kruste mit optimaler Feuchtigkeitsversorgung“, „hochwertiges Protein und Gluten ergeben einen gleichmäßigen Teig mit langer Gehzeit.“, „gemahlen speziell für den Einsatz bei Temperaturen über 700°F", "Wachstum: 1'50"-2'00"; Stabilität: 8'-10'; …"

• ROT: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
  Auszug aus der Seite:
  „höherer Protein- und Glutengehalt und Wasseraufnahme ist ideal für lange Teige ", "erhält eine weiche Textur", "ideal für Pasta, Gebäck, Brotspezialitäten und Pizza", "Wachstum: 2'00"-3'00"; Stabilität: 12'-14'; …"

Und da beide sagen, ideal für Pizza - da kann nichts schief gehen ;-)

Und wenn Sie nicht wissen, was die Unterschiede in den Stabilitätszeiten bedeuten ...
Ich finde diese Seite ziemlich informativ:
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
Mehlwissenschaft ist fast wie Flughäfen ... mit allen Ankunfts- und Abfahrtszeiten =D

Es gibt so viel Verwirrung, wenn die Leute die Caputo-Mehle nicht bei ihren richtigen Namen nennen. Es gibt keine Dinge, die Caputo "Rosso" oder "Blue" heißen. Jeder will sie so nennen, und das führt zu Verwirrung.

Caputo hat ein Mehl namens Pizzeria , das in 25-Kilo-Säcken erhältlich ist, die zufällig blau sind. Sie haben auch eine kleine blaue Tasche mit einem Gewicht von 1 Kilo, die für den Einzelhandel im Ladenregal verpackt ist und Confezione genannt wird .

Dann haben sie ein Mehl namens Rinforzato , das in 55-Pfund-Säcken erhältlich ist, und ein anderes namens Chef's , das in 2,2-Pfund-Säcken verpackt für den Einzelhandel erhältlich ist. Beide werden in roten (Rosso) Taschen geliefert.

Wenn Sie also über Rot gegen Blau sprechen, ist es schwer zu sagen, wovon Sie sprechen.

Ich bin mir nicht sicher, ob die Confezione noch in den USA erhältlich ist, aber früher war sie es und wird es vielleicht immer noch sein.

Spekulationen darüber, ob das Chef's wirklich nur eine kleinere Tüte der Pizzeria oder des Riinfozato oder etwas anderes als beides ist, sind weitgehend Spekulation.

Alle oben genannten Mehle sind 00-Mehle. Das bedeutet, dass es extra fein gemahlen ist (wie die meisten von Ihnen wahrscheinlich bereits wissen, aber nur für den Fall, dass es einige Leute gibt, die neu darin sind)

Es gibt eine neue Art von Caputo-Mehl, die seit kürzerer Zeit auf dem Markt ist. Es heißt Pizza a Metro . Es kommt in 55-Pfund-Säcken. Die angepriesenen Vorteile dieses Mehls bestehen darin, dass es für eine bestimmte Art von Pizza namens Pizza a Metro (Meterpizza) gemahlen/gemischt wird, die in Rom und Sorrento beliebt ist und gut für Temperaturen um 700 ° F geeignet ist.

Holzofenpizza wird normalerweise in einem Ofen bei etwa 900 ° F zubereitet.

Ich habe einige Informationen dazu unter http://brickovenbaker.com/caputoinfo , und in diesem Inhalt sollten einige Links zu anderen Diskussionen über die Unterschiede in den Mehlen enthalten sein. In einem der Blogbeiträge geht ein Lebensmittelwissenschaftler namens Joe im Kommentarbereich auf technische Unterschiede ein und behauptet, dass jedes der Mehle unterschiedliche Mehle seien und dass die kleineren Versionen für die Verpackung in 1-Kilo-Beuteln für den Einzelhandel dies nicht seien die gleichen wie die Taschen in Restaurantgröße, obwohl die Leute behauptet haben, dass das Chef's dasselbe wie die Pizzeria ist, und andere behaupten, es sei dasselbe wie das Riforzato. Was es noch amüsanter macht, ist, dass zwei Personen direkt von Caputo in Italien unterschiedliche Antworten erhielten, als sie sie fragten, ob es eine Beziehung zwischen dem Chef's und den anderen Mehlen gebe, und der Lebensmittelwissenschaftler Joe sagte, dass sie beide falsch liegen.

Vollständige Offenlegung: Der obige Link führt zu meinem Blog und ich verkaufe zufällig Caputo-Mehl auf meiner Website. Ich bin nicht die beste Quelle für alle technischen Details, ich spreche nicht viel Italienisch und ich möchte nur, dass die Leute die Sachen beim richtigen Namen nennen, weil die auf den Taschen verwendeten Farben nicht mit dem übereinstimmen, was in der Tasche ist Soweit ich weiss.

Im Moment werden Sie mit beiden in Ordnung sein. Und wenn Sie keine Preiserhöhung bemerkt haben, haben Sie das Rot (das STG-zertifizierte Blau kostet etwas mehr).

Einfach ausgedrückt ist das Rot eher für die schnelle Zubereitung von Pizza mit dünner Kruste (Romano-Stil) bei 720 ° F geeignet, während das Blau besser für dickeren Rand (neapolitanischer Stil) bei 900 ° F geeignet ist. Deshalb behaupten sie beide „gut für Pizza“.

Mit dem Roten können Sie machen, was Sie wollen, und sogar mit Nudelholz rollen, ohne dass die Augenbrauen hochgezogen werden.

Das Blau hingegen wird normalerweise ziemlich gut geknetet und etwa 3 Tage (ja, Tage) in verschiedenen (Geschäftsgeheimnis-)Positionen ruhen gelassen. Es wird dann auf eine bestimmte Weise von Hand „geöffnet“ und in einem heftigen Ofen gekocht, um Leopardenblasen zu zeigen.

Sie können mit dem Blauen immer noch Romano-Stil machen, aber wenn Sie alles richtig für den neapolitanischen Stil machen und den roten Typ verwenden, erhalten Sie eine härtere Felge. Für manche Leute ist das so, als würde man ihnen ein gut gemachtes Steak servieren.

Laut diesem Artikel von Serious Eats gibt es nur wenige Unterschiede zwischen den Mehlen, insbesondere im Hinblick auf den Proteingehalt:

Dies ist der Goldstandard für Pizzamehl, nach dem die meisten anderen beurteilt werden, aber es gibt ziemliche Verwirrung darüber, was es genau ist. Sie werden in unzähligen Quellen lesen, dass das italienische Tipo „00“ -Mehl, wie das Caputo, ein „Weichweizenmehl“ mit einem niedrigen Proteingehalt ist. Das ist absolut falsch und jeder, der dieses Gerücht weiter verbreitet, sollte sofort mit großen Vorurteilen bestraft werden.

Tatsache ist, dass die Bezeichnung Tipo „00“ nichts mit dem Proteingehalt zu tun hat . Vielmehr bezieht es sich auf die Feinheit der Mahlung. Tipo „00“ ist das feinste in Italien gemahlene Mehl und hat eine ähnliche Konsistenz wie Babypuder. Es ist mit verschiedenen Proteingehalten erhältlich, die für verschiedene Backprojekte bestimmt sind, genau wie amerikanische Mehle (auf die wir gleich noch eingehen werden). Diejenigen, die Sie am häufigsten in Pizzerien sehen, sind die rote Rinforzato- Tüte mit Bildern von Pizzen und Brot, die blaue Pizzeria - Tüte mit einer einzelnen Pizza und – die in den USA am häufigsten vorkommende – die roten The Chef's Flour- Tüten , was eigentlichAlle drei Mehltüten haben genau den gleichen Proteingehalt: 12,5 %.

Der Hauptunterschied zwischen der Capitol Pizzeria (blau) und dem Chef's (dasselbe wie das Rinforzato, beide rot) ist ihre "W"-Nummer, die viele Amerikaner fälschlicherweise als Stärke übersetzen und sie dadurch mit dem Proteingehalt verwechseln. In Amerika haben starke Mehle einen höheren Proteingehalt. In Italien steht das W für das englische Wort „Work“, das sich auf die Fähigkeit des Mehls bezieht, Wasser aufzunehmen (sein Hydratationspotential). Mit anderen Worten, je höher die W-Zahl, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen.

Das blaue Pizzeria-Mehl hat einen viel niedrigeren W-Wert (180-250) und das Rinforzato oder Chef's (rot) hat einen Wert von 250-300, was bedeutet, dass das Rot besser für Brot und Gebäck geeignet ist, während das Blau besser geeignet ist zu Pizza und zartester norditalienischer Pasta.

Ein wichtiger Punkt, der bei dieser Diskussion ausgelassen wird, ist, dass das Caputo-Blau für heiße Pizzeria-Öfen (> 700 ° F) bestimmt ist und nicht so gut in amerikanischen Haushaltsöfen (< 550 ° F) funktioniert. Aus diesem Grund bietet Caputo auch einen blauen Beutel namens "Americano" an, der viel besser für amerikanische Haushaltsöfen geeignet ist.

Wenn Sie sie beschaffen und lagern und in einem angemessenen Zeitraum (6-9 Monate bei korrekter Lagerung) verwenden können, empfehle ich Ihnen, sowohl den Americano als auch den Chef's griffbereit zu haben. Das Americano für Pizza und das Chef's für Brot und Gebäck (einschließlich Pasta). Wenn nicht, bevorzuge ich Chef's (rot), aber wenn ich es für Pizza verwende, würde ich empfehlen, es mit amerikanischem (King Arthur) Allzweckmehl im Verhältnis 2:1, dh 67 % Caputo-Rot, zu mischen 33 % König Artus A/P.

Alle Caputo-Mehle sind online zu einem niedrigeren Preis als in Fachgeschäften erhältlich. Normalerweise beziehe ich meine von Brick Oven Bakers, aber überprüfe immer Amazon usw. auf gelegentliche gute Angebote.

Ich habe beide verwendet und finde, dass das Rot meiner Meinung nach und der meiner Freunde eine bessere Kruste erzeugt. Das Rot erzeugt eine knusprigere Kruste, während das Blau weicher und zäher wird, also ist es Ihre Präferenz. Mein Pizzateig geht 2-3 Tage im Kühlschrank auf. Ich benutze 550 Ofen und Pizzaeisen, um 6 Minuten lang zu backen. Normalerweise heize ich den Ofen weitere 15-20 Minuten auf, nachdem er die gewünschten 550 erreicht hat. Ich denke, dass der Ofen dadurch eine stabilere Temperatur hat. Das Pizzaeisen ist definitiv besser als der Pizzastein.