Teigränder brechen beim Rollen in der Nudelmaschine

Ich werde dies als Kommentar hinzufügen, aber es ist wahrscheinlich nah genug an einer vollständigen Antwort, also werde ich es als eine posten. Mein hausgemachtes Pasta-Rezept ist ein wenig anders. Ich habe es ursprünglich von America's Test Kitchen TV-Show bekommen. Ich glaube, sie haben ein paar verschiedene, aber wenn ich mich richtig erinnere, sind es 2 Tassen Mehl und 3 ganze Eier. Es ist immer etwas trocken und ich muss normalerweise etwas Wasser oder Öl hinzufügen, um es etwas weicher zu machen, als es scheint.

Ich knete es wie du und lasse es 15-30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dadurch kann sich Gluten entwickeln und der Teig etwas lockern. Wenn Sie den frischen Teig durch die Maschine geben, wird er fest und läuft nicht richtig durch. Diesen Effekt sät man in so ziemlich jedem gekneteten Teig.

Sobald es fertig ist, verlangt mein Rezept, es in 6 gleiche Abschnitte zu teilen. Es scheint eine kleine Menge Teig zu sein, wird aber lang, sobald Sie anfangen, ihn zu verdünnen. Hier stoße ich auf Probleme wie Sie. Ich nehme eine Teigkugel und bedecke die anderen. Sie demonstrieren in der Pasta-Episode, indem sie eine unbedeckt lassen und es fürchterlich knackt, als sie die anderen ausgerollt hat. Wie auch immer, ich glätte es ein wenig mit meiner Hand, damit es in der Maschine anspringt, und lasse es ein paar Mal durchlaufen, um ein raues Blatt zu bekommen.

An diesem Punkt sieht es deinem sehr ähnlich. Die Kanten sind alle aufgerissen. Ob das an Flüssigkeitsmangel oder etwas anderem liegt, weiß ich nicht. Was sie in der Show fordern, um dies zu beheben, ist, es zu rollen und es dann in Drittel zu falten. Drehen Sie es dann um 90 Grad und führen Sie es ein paar Mal zurück durch die Maschine. Weil Sie es umgeklappt und gedreht haben, haben Sie die glatten Seiten. Die rissigen Seiten sind jetzt an den Enden der Nudeln. Wenn Sie den Vorgang wiederholen, werden die rissigen Enden dann in die Nudeln gefaltet. Auch hier weiß ich nicht, ob es etwas Wissenschaftliches tut oder nur die trockeneren Teile in die feuchteren Bereiche drückt und den Feuchtigkeitsgehalt normalisiert, aber es hinterlässt ein Nudelquadrat mit glatten Seiten. Dafür braucht es in der Regel nur 3-4 Wiederholungen.

An diesem Punkt fange ich an, es klickweise auszudünnen. Ein anderer Trick, den ich in einem anderen Video gesehen habe und der für mich funktioniert, ist, sobald Sie genug Länge für die Nudeln haben, rollen Sie sie durch, bis das Ende ein paar Zentimeter von den Rollen entfernt ist, dann nehmen Sie den Anfang und drücken Sie ihn fest am Ende, wodurch eine Schleife entsteht. Sie können es durchrollen, verschließen und mit der anderen Hand die Nudeln so weit wenden, dass sie locker sind. Es erfordert ein wenig Geschicklichkeit, aber ich finde, dass es viel einfacher ist, wenn ich die Bewegung herunterbekomme, als sicherzustellen, dass sich die Nudeln nicht zusammenballen und unter der Maschine aneinander haften, und dann das Ende erneut zu beginnen. Sobald sie die gewünschte Dicke erreicht haben, führen Sie einfach ein Buttermesser oder einen Plastikspatel vor den Rollen über die Nudeln und rollen Sie dann das Ende durch.

Probieren Sie dies mit Ihrem Rezept aus und sehen Sie, ob es Ihren rissigen Kanten hilft. Viel Glück.

Ich glaube nicht, dass mit deinem Nudelteig etwas nicht stimmt. Es liegt auf der trockenen Seite des Spektrums, wodurch es leicht durch die Walze geht, ohne zu kleben, aber es funktioniert nicht gut in einem Extruder. Die Kantenrisse sind normal und können bei Bedarf jederzeit abgeschnitten werden. Sie können die Rissbildung reduzieren, indem Sie zu Beginn auf der gesamten Breite der Maschine arbeiten. Aber wenn Sie einen Schneideaufsatz verwenden, um Nudeln zu machen, werden Sie immer eine seltsame auf jeder Seite bekommen, also mache ich mir nie die Mühe.

Wenn Sie es etwas glatter haben möchten, arbeiten Sie eine kleine Menge Wasser ein (nicht mehr als ein paar Tropfen). Wenn ich Blätter ausrolle und finde, dass es ein bisschen zu trocken ist, mache ich einen Finger nass und reibe es auf einer Seite des Blattes, falte es dann um und lasse es erneut durch die Maschine laufen.

Ich kümmere mich nicht um genaue Messungen beim Zubereiten des Teigs, da Eier immer unterschiedlich groß sind und ich vermute, dass die Luftfeuchtigkeit einen erheblichen Unterschied machen kann. Ich gehe nach Gefühl und füge Mehl hinzu, bis es einen Zustand erreicht, in dem es noch leicht klebrig ist, aber nicht mehr so ​​​​leicht an irgendetwas haften wird.