Ich habe mich gefragt, warum die Rezepte für panierte / panierte Lebensmittel immer sagen, dass wir zuerst in Mehl baggern, dann in Eier tauchen und dann mit Krümeln bestreichen sollten. Würde es funktionieren, wenn ich die Eier und das Mehl zu einer Art Teig mischen würde und das Produkt (Hähnchenflügel zum Beispiel) in diesen Teig tauchen und dann mit Krümeln bestreichen würde? Gibt es einen Grund dafür, dass sie als separate Schritte durchgeführt werden? Denn bis ich bei den letzten paar Eiern angelangt bin, sind die Eier sowieso alle voller Mehl... also warum nicht gleich von Anfang an mischen?
Völlig unterschiedliche Textur aufgrund unterschiedlicher Proportionen.
Durch die Standardkrümeltechnik erhalten Sie eine gleichmäßige, dünne Krustenschicht, die hauptsächlich aus Krümeln besteht, mit einer kleinen Menge Ei.
Wenn Sie eine Mischung machen, in die Sie das Fleisch eintauchen können, müssen Sie etwa dreimal so viel Ei verwenden, und Sie erhalten eine glatte Textur, die eher einem Maishund ähnelt.
Wenn Sie Krümel und Ei in den Anteilen mischen, wie sie auf paniertem Fleisch erscheinen, erhalten Sie einen dicken Teig, keinen Teig. Und es klebte einfach nicht am Fleisch.
Im Allgemeinen gilt beim Schlagen, dass nass auf trocken und trocken auf nass klebt, aber sie haften nicht an sich selbst.
Wenn Sie also mit Nassfutter wie Fleisch beginnen, ist der Prozess normalerweise:
Wenn Sie eine nasse Schicht direkt neben Nassfutter haben, fällt der Teig während des Garens ab. Wenn Sie versuchen, trocken auf trocken oder nass auf nass zu kleben, haftet es einfach nicht gut.
Sie brauchen nicht den ganzen Prozess (Sie könnten zum Beispiel einfach Mehl verwenden und die anderen beiden Schichten weglassen), aber die Nass-Trocken-Regel ist wichtig.
Es wäre möglich, (z. B.) Eier und Mehl zu einem feuchten Teig zu mischen, aber das sollte immer noch auf trockene Lebensmittel aufgetragen werden. Wenn das Essen nicht trocken ist, müsste es bemehlt werden.
Es hängt von der endgültigen Textur ab, die Sie erreichen möchten. Es gibt Tempura-Rezepte , die nach Mehl -> Teig -> Paniermehl (Panko) verlangen [danke @catija!]. Sie können die anfängliche Mehlschicht weglassen, wenn Sie in der Lage sind, eine ausreichend trockene Oberfläche zu schaffen, auf der der Teig haften kann. Sie können sogar die letzte Semmelbröselschicht weglassen (das ist das Tempura, an das ich gewöhnt bin).
Teige führen (im Allgemeinen) zu einer relativ dickeren (geschwolleneren?) Beschichtung als der Ansatz "Mehl-> Ei-> Semmelbrösel". Sie haben Chicken Wings erwähnt; Normalerweise werden diese mit Mehl (oder einer Art Stärke: Kartoffeln / Mais) überzogen, gebraten und in einer Art Sauce geworfen. Ich habe gesündere Variationen gesehen, die geröstet oder sogar gegrillt sind .
Allgemeine Tipps zum Panieren: Wenn Sie mit Freunden/Familie kochen, ist es hilfreich (und macht Spaß), eine Person an jeder Station zu haben: Mehl, Eier, Paniermehl. Wenn Sie alleine kochen, geben Sie sich viel Platz (große Teller), verwenden Sie Utensilien, um beim ersten Panieren zu helfen, und halten Sie eine Hand für trockene Zutaten (Mehl und Semmelbrösel) und die andere Hand ausschließlich für die Eier. Wenn Sie etwas verwechseln, waschen Sie Ihre Hände, tupfen Sie sie trocken und fahren Sie fort; sonst hast du am Ende ein klumpiges Durcheinander.
Cindy
Mega