Unzählige Male habe ich versucht, ein Rezept zuzubereiten, bei dem Hähnchenbrustfilets in Mehl ausgebaggert, in geschlagenes Ei (oder eine Mischung aus Ei und Wasser) getaucht und dann mit einer Semmelbröselmischung überzogen werden.
Es funktioniert einfach nicht für mich. Beim Eintauchen des Huhns in Ei wird viel Mehl abgewischt und landet im Ei; Das zurückbleibende Mehl haftet in klebrigen Klumpen am Huhn, und diese Klumpen neigen dazu, sich dem Beschichten mit Semmelbröseln zu widersetzen. Nach der Behandlung des dritten oder vierten Chicken Tenders ist das Ei wegen des abgewaschenen Mehls eine Sauerei geworden.
Ich habe diese Methode endlich aufgegeben und mache einfach den Ei- und Semmelbrösel-Teil des Rezepts, was gut zu funktionieren scheint.
Warum sollte ich also zuerst Mehl auftragen - was ist der Vorteil? Und was mache ich falsch, dass es so schlecht funktioniert?
Der Grund dafür, dass das Mehl Teil des Paniervorgangs ist, besteht darin, eine Barriere zwischen dem Fleisch und der Panade zu schaffen, die während des Bratschritts die Bildung kleiner Dampftaschen und eine knusprigere Kruste ermöglicht. Bei einem Wiener Schnitzel führt dies zu der charakteristischen runzligen Oberfläche. Andererseits ist es die Mehl-Ei-Mischung, die als „Kleber“ für die Semmelbrösel oder was auch immer Sie verwenden, dient.
Die Menge an Mehl, die benötigt wird, um dies zu erreichen, ist minimal. Wenn Sie am Ende Mehl im Ei haben, dann vermute ich, dass Sie das überschüssige Mehl nicht abschütteln.
Das richtige Verfahren beginnt mit trockenem Fleisch. Dies stellt sicher, dass nur wenig Mehl tatsächlich am Fleisch haftet, wenn Sie Ihr Fleisch dann schütteln, um sicherzustellen, dass alles überschüssige Mehl abfällt. Auf diese Weise verhindern Sie die Bildung dessen, was Sie als „klebrige Sauerei“ bezeichnen.
Dann geht es mit dem Ei (wieder abtropfen lassen) und Semmelbröseln weiter.
Kurz anbraten und sofort servieren, damit die Kruste noch knusprig ist.
Catija
GdD
sinn