Ich habe zu gleichen Teilen Grieß und Brotmehl gemischt. Dann habe ich es etwa 2 Minuten geknetet. Ich glättete es so gut ich konnte und führte es dann auf der breitesten Einstellung durch meine Nudelmaschine. Ich habe dies 5 Mal gemacht, indem ich nach jedem Durchgang durch die Walzen der Länge nach gefaltet habe.
Die Nudeln hatten einen großartigen Biss, wenn sie al dente gekocht wurden, und hielten immer noch wunderbar zusammen, wenn sie etwas länger gekocht wurden. Käsesauce hat sie schön überzogen, sie waren großartig! Hätte die beste Pasta sein können, die ich je gegessen habe.
Ich ließ es nicht ruhen ... nicht einmal ein bisschen.
Köche und Hobbyköche sagen uns immer wieder, dass Sie Ihren Nudelteig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen müssen. Manche sagen 2-3 Stunden.
Also... Muss Nudelteig wirklich ruhen? Bitte erziehen Sie mich.
Du hast es von vornherein nicht genug geknetet. 2 Minuten sind auch mit der Nudelmaschine danach zu kurz.
Nudeln, insbesondere die klassischen Grießnudeln (Mae mit Hartweizengrieß), sind ein Produkt mit hohem Glutengehalt. Um es richtig zu machen, müssen Sie dieses Gluten entwickeln. Ich mache keine Grieß-Wasser-Nudeln, sondern knete meine Mehl-Ei-Nudeln ca. 8 Minuten. Es ergibt einen großartigen Teig, und Sie können die Veränderung der Textur beim Kneten spüren. Natürlich ist Teig mit so viel Glenn viel zu fest, um ihn zu verarbeiten. Sehr schwer zu rollen, schneidet nicht. Dafür brauchen Sie Ruhe: um das Gluten zu entspannen. Andernfalls wird das Formen zu einer schweren Aufgabe.
Es gibt keine Lebensmittelpolizei, die Sie verhaften wird, wenn Sie Nudeln mit unterentwickeltem Gluten zubereiten, aber die meisten Menschen bevorzugen die leicht widerstandsfähige Textur von Nudeln mit entwickeltem Gluten. Sie beschreiben Ihres als "einen großartigen Biss", und anscheinend sind sie im kochenden Wasser nicht auseinandergefallen. Sie können also beides nebeneinander machen und entscheiden, was Ihrem Geschmack besser entspricht. Bleiben Sie beim Ess-Kneten, brauchen Sie weniger bis gar keine Pause.
Pasta ist ein Brotteig mit relativ geringer Feuchtigkeit und sehr hohem Proteingehalt.
Die beim Kneten entstehenden Glutenstränge sind sehr elastisch. Beim Kneten von Hand kann es sehr schwierig sein, den Teig genug zu bearbeiten, wenn er festgezogen ist.
Wie beim Brotteig dient eine kurze Pause nach dem Kneten nicht dazu, das Gluten weiter zu entwickeln, sondern um das Gluten entspannen zu lassen, damit Sie den Teig formen können, ohne dass er zurückspringt.
Ich gehe genauso vor wie du und knete meinen Teig größtenteils in meiner Nudelmaschine. Es ist keine Ruhe erforderlich. Ich kann nicht sagen, was auf molekularer Ebene mit dem Gluten passiert, das die Arbeit erleichtert. Ich vermute, dass es daran liegt, dass es viel gründlicher geknetet und mit senkrechten Glutenschichten versehen ist.
Der Grund, Nudelteig nach dem Kneten ruhen zu lassen, besteht darin, dass das Mehl vollständig hydratisiert werden kann, was die Glutenbildung unterstützt und zu einem Teig führt, der sich leicht dehnt. Sie können diese Hydratation tatsächlich beschleunigen, indem Sie Ihren Teig vakuumversiegeln. Wenn Sie jedoch das Gefühl haben, dass sich Ihr Teig beim Arbeiten leicht dehnt, müssen Sie ihn nicht ruhen lassen. Springt der Teig beim Bearbeiten oder Rollen zurück, ist eine Ruhezeit von mindestens 20 Minuten vorteilhaft.
Jo
Asche