Sollte ich in Spaghetti alla Carbonara ganze Eier oder nur Eigelb verwenden?

Ich habe diese Frage vielen Freunden von mir aus Rom gestellt, und alle sind sich einig, dass nur Eigelb verwendet werden sollte. Dann gelang es mir, den wissenschaftlichen Grund dafür herauszufinden.

Die eigentliche Herausforderung bei diesem Rezept, das den Unterschied zwischen einer perfekt zubereiteten cremigen Carbonara und einer reinen Pasta mit Omelett ausmacht, liegt in der Temperaturkontrolle.

Tatsächlich entsteht das Problem, dass die Soße nicht gerinnen kann, wenn man Nudeln, die gerade aus 100 °C kochendem Wasser genommen wurden, mit Eibestandteilen mischt, die bei viel niedrigerer Temperatur gerinnen. Insbesondere gerinnt Eiweiß früher als Eigelb (Eiweißgerinnungstemperaturen liegen bei ca. 60-62 °C für ersteres, 68-70 °C für letzteres).

Dies bedeutet, dass Eiweiß anfälliger dafür ist, Ihre Carbonara zu ruinieren, wenn Sie es nicht schaffen, die Gesamttemperatur schnell unter 60 °C zu senken. Da Eiweiß nur dazu dient, ein flüssigeres Substrat bereitzustellen (Cremigkeit und Geschmack kommen hauptsächlich vom Eigelb), werden sie normalerweise weggelassen und durch stärkehaltiges Nudelwasser ersetzt.

Geben Sie also nur das Eigelb (eins pro Person) in eine große Schüssel und schlagen Sie es auf, fügen Sie die Nudeln al dente hinzu, ohne sie vorher zu passieren, nehmen Sie sie mit einer großen Gabel oder einer Küchenzange direkt aus dem Topf und mischen Sie sie dann während des Hinzufügens schnell zusammen die restlichen Zutaten.

Auf diese Weise liefert an der Nudeloberfläche haftendes Kochwasser sowohl die flüssige Basis für die Sauce als auch genügend Hitze, um sie einzudicken, während das Mischen die überschüssige Hitze verteilt.

Die stabileren Saucen, die ich gesehen habe, verwenden das Verhältnis von 3 ganzen Eiern zu 1 Eigelb.

Der Grund, warum die Rezepte nicht übereinstimmen, könnte jedoch mit Folgendem zu tun haben:

Veröffentlicht am 1. März 2013. Cook's Illustrated:

Das Schwierigste an der Herstellung von Carbonara ist nicht, das richtige Verhältnis von Eiweiß zu Eigelb zu finden, um eine cremige, reichhaltige Sauce zuzubereiten. es ist herauszufinden, wie man eine Soße herstellt, die nicht gerinnt, grobkörnig wird oder sich zu einem Klebstoff zusammenzieht

Sie schlagen vor, die Hälfte des üblichen Wassers zum Kochen der Nudeln zu verwenden und 1 Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers zu verwenden, um die Sauce zu stabilisieren. Die Stärke interagiert mit dem Protein im Eiweiß, um ein Zusammenziehen zu verhindern.

Hinweis: Wenn Sie halb so viel Wasser verwenden, achten Sie darauf, die Nudeln in der ersten Minute des Kochens der Nudeln vorsichtig umzurühren und den Topf nicht zu verschließen. Hängen Sie sich um den Topf herum und stellen Sie sicher, dass die Stärke / der Schaum nicht aus dem Topf kriecht und fangen Sie an, in Ihrer Küche herumzutanzen.

Die Version nur mit Eigelb führt möglicherweise zu einer weniger cremigen Sauce, ist aber wie vorgeschlagen möglicherweise weniger anfällig für das Festziehproblem.

Felicity Cloake hat die harte Arbeit geleistet , Carbonara-Rezepte zu vergleichen , und ihr Fazit lautet:

Eier sind Eier

Natürlich ist es wie immer nicht so einfach. Soll ich ganze Eier verwenden, wie in den Rezepten von Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David und Ursula Ferrigno, Eigelb, wie es River Cafe und Prawn Cocktail Years vorschlagen, oder eine Mischung aus beidem, wie Anna del Conte? Eigelb allein finde ich zu süßlich – wenn es mit dem geriebenen Käse vermischt wird, wird es zu einer hartnäckigen Paste, die schwer zu lösen und durch die Nudeln zu werfen ist, was bedeutet, mehr Kochwasser hinzuzufügen, sinnlos, da Sie gerade das Eiweiß weggeworfen haben. Ganze Eier funktionieren gut, aber ich werde nur das eine zusätzliche Eigelb hinzufügen, nur weil dies wirklich kein Gericht ist, das Sie jeden Tag essen würden, und es verleiht ihm eine herrliche Eierfülle.

Bei mir immer nur das Eigelb. Ich füge sie nicht der Soße hinzu, während ich koche. Ich setze einfach zwei Eigelb auf jede Portion, die mit gehacktem Dill und schwarzem Pfeffer bedeckt ist, damit alles säuerlich aussieht.

Das liegt daran, dass ich so weit wie möglich von dem klebrigen weißen Dreck wegkommen möchte, den man in einem Glas bekommt. Das Eiweiß dient als Emulgator für die Sauce, je mehr Sie also verwenden, desto näher kommen Sie einer Mayonnaise.

Ich stelle mir eine Carbonara gerne als eine Möglichkeit vor, einen wirklich guten Pancetta und eine wirklich gute Pasta zu präsentieren. Deshalb probiere ich gerne etwas sehr leichtes und sommerliches mit wenigen Zutaten aus. Also verwende ich das Eiweiß nicht, weil es zu klebrig wird.

Wenn Ihre Vorstellung von einem Carbonara ein dickeres, cremigeres Gericht ist, sollten Sie Eiweiß hinzufügen. Obwohl Sie den gleichen Effekt erzielen können, indem Sie mehr Käse verwenden. Die Nudeln bei starker Hitze in die Pfanne geben, immer wieder fein geriebenen Käse hinzufügen und das Wasser, in dem Sie die Nudeln gekocht haben, mit einer Schöpfkelle aufgießen. Zu locker mehr Käse, zu trocken mehr Wasser. Seien Sie jedoch vorsichtig. Ich habe nie eine Grenze für die Menge an Käse gefunden, die Sie auf diese Weise hinzufügen können, aber wenn Sie zu viel hinzufügen, müssen Sie sich nach dem Essen möglicherweise etwas hinlegen.

Wie mehrere Leute darauf hingewiesen haben, koagulieren sie bei niedrigeren Temperaturen als das Eigelb, was zu einer Pizza zum Mitnehmen führen kann. Drehen Sie also die Hitze herunter, wenn Sie sie hinzufügen. Es hilft auch, sie leicht mit etwas Wasser und / oder Zucker zu schlagen.

Ein paar Konzepte hier sind ein Fehler. Ich bin gebürtige Römerin und alles, was ich sagen kann, ist, dass meine Mutter mich umbringen würde, wenn ich das ganze Ei verwende. Wie bereits erwähnt, ist die Temperatur der Schlüssel, aber das Weiß und das Eigelb kochen bei unterschiedlichen Temperaturen, sobald Sie mit dem Kochen des Weißen beginnen, wird es nicht cremig, es wird hart. Das Rezept für Carbonara verlangt nur Eigelb, und bitte keine Sahne verwenden, wie ich gesehen habe. Eigelb sieht nie das Feuer, es wird mit der Hitze der Nudeln gekocht, nachdem es abgetropft und umgerührt oder zusammengesprungen ist, während etwas Wasser hinzugefügt wird, mit dem die Nudeln gekocht wurden, es hat die Stärke, die hilft, alles zu verschmelzen, fügen Sie es mit dem Löffel hinzu benötigt, danach die sautè Guanciale (Schweinebacke gepökelt wie Speck) ein wenig mischen und fertig.

Das Eigelb trennen und unter den Parmesan mischen. Das Eiweiß schlagen. Wenn die Nudeln gekocht sind, vom Herd nehmen, die Parmesan-Eigelb-Mischung und den leicht gebratenen Speck (Speck) hinzufügen und unterrühren. Sobald die Nudeln ein paar Grad gefallen sind, das geschlagene Eiweiß hinzufügen. Fertig.

Warum oh warum das Eiweiß? Buchstäblich jedes einzelne italienische Rezept verlangt nur nach Eigelb. Googeln Sie einfach "ricetta per spaghetti alla carbonara" und Sie werden "tuorli" (Eigelb) und niemals "uova" (Ei) sehen. Geben Sie auf jeden Fall das Weiß in Ihre Nudeln. Was Sie bekommen, ist wahrscheinlich ein ziemlich gutes Nudelgericht. Was Sie definitiv NICHT bekommen, sind Spaghetti alla Carbonara.

In Anbetracht des Ursprungs dieses Gerichts (arme Kohlemacher, die ein einfaches Gericht brauchten, das sie im Wald zubereiten konnten), glaube ich nicht, dass das Wegwerfen des Eiweißes dort jemals eine Option war.