Gnocchi - beste fluffige Technik

Dieser Beitrag ist schon eine Weile da draußen - aber ich fand das zuerst beim Ankochen der Kartoffeln (ca. 10 Minuten); dann Backen sie, Häute ON in einem Ofen mit niedriger bis mittlerer Temperatur, bis sie gar sind; dann leicht abkühlen und das Fruchtfleisch aushöhlen; für viel fluffigere und allgemein leichtere Gnocchi gemacht.

Natürlich müssen Sie das Fruchtfleisch immer noch gut pürieren, aber wenn es vorgekocht und fast getrocknet ist, wird das Pürieren/Handhaben des Teigs minimiert.

Als Bonus können Sie die köstlichen Kartoffelschalen würzen und essen.

Die wahrscheinlich wichtigste Überlegung ist die Verwendung der richtigen Kartoffelsorte. Sie müssen eine Sorte verwenden, die sich gut zum Maischen eignet, wie Maris Piper oder King Edward (Großbritannien) oder Idaho and Russet (US).

Es ist auch sehr wichtig, darauf zu achten, dass die Kartoffeln gut zerdrückt werden. Wenn Sie mit dem Pürieren von Hand keine glatte Textur erhalten, verwenden Sie einen Mouli oder sogar eine Küchenmaschine.

Verwenden Sie als Mehl etwa 225 g gesiebtes Mehl für etwa 450 g Kartoffeln. Wenn du die Gnocchi kochst, koche sie in kleinen Portionen. Überladen Sie den Topf niemals, sonst garen sie nicht richtig.

Für mich ist es wichtig, so wenig Mehl wie möglich zu verarbeiten. Und das bedeutet, dass die Kartoffel möglichst trocken sein sollte.

Deshalb sage ich, backen Sie die Kartoffel mit den in Alufolie gewickelten Schalen einfach mit etwas Wasser und etwas Salz (Sie wickeln nicht jede Kartoffel fest ein, sondern wickeln 2-3 locker zusammen).

Dann auch mit einer Kartoffelpresse zerdrücken, Sie können die Kartoffel leicht ausbreiten, um sie weiter abzukühlen und zu trocknen.

Verwenden Sie Allzweckmehl oder noch besser ein eiweißarmes Weichweizenmehl. Das Mehl nach und nach dazugeben und nicht überkneten. Sobald es nur so weit ist, dass es praktikabel ist, wo Sie es formen können, sind Sie da.

Sie benötigen ein Ei, denn selbst wenn Sie ein proteinreiches Mehl verwenden, sollten Sie es nicht genug kneten, um das Gluten zu entwickeln, das es zusammenhalten würde (das würde dazu führen, dass es zäh wird). Sie werden wahrscheinlich die ersten paar Male eine gute Menge Gnocchi verlieren, weil sie in Ihrem Wasser auseinanderfallen. Aber wenn Sie es ein paar Mal machen, werden Sie den Dreh raus haben, wie es sich anfühlen sollte.

Ich möchte Ihnen nicht wirklich eine bestimmte Menge Mehl nennen, da es so sehr von der Luftfeuchtigkeit und anderen Dingen abhängt, dass Sie es wirklich nur ein paar Mal probieren und ein Gefühl dafür bekommen.

Ich hoffe, das hilft dir und viel Glück.

Die Mehlmenge hängt davon ab, wie viel Wasser nach dem Kochen in den Kartoffeln ist.

Wenn Sie zu viel Mehl hinzufügen, leidet die Textur. Wenn Sie zu wenig Mehl hinzufügen, zerfallen die Gnocchi im Wasser.

Am besten gibst du nach und nach Mehl hinzu und kochst nach jeder Zugabe einen Test-Gnocchi bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Außerdem verwende ich Grießmehl, aber die meisten Rezepte verlangen Allzweckmehl. Ich würde denken, dass AP-Mehl sie etwas lockerer machen würde als Grieß, weil AP weniger Protein hat.

Einige Rezepte erfordern ein Ei, was ich nicht empfehle, da dies die Gnocchi von dichter zu dichter werden lässt – Sie sollten kein Problem haben, dass die Gnocchi nur mit Mehl zusammenbleiben.

Du könntest auch versuchen, nicht traditionelle Gnocchi zuzubereiten (ich glaube, sie heißen Gnocchi a la Parisienne? Kann mich nicht erinnern und ich grabe meine Notizen aus der Schule gerade nicht aus), indem du stattdessen Pate a Choux verwendest.

Im Wesentlichen machen Sie Ihre Standardpastete zu einem Choux (dies ist der gekochte Teig, den Sie für Eclairs, Windbeutel usw. verwenden) und lassen dann gnocchigroße Kleckse in gut gewürzte Tropfen fallen (Nudelwasser sollte laut Mario Batali so salzig sein wie Mama Mittelmeer ) Wasser, gar kochen. Sie werden sehr fluffig und eignen sich am besten für sehr leichte Saucen.

Mein italienischer Professor kommt aus Napoli oder Neapel auf Englisch und sagte, Sie sollten kochen, bis die Gabel weich ist, und einen Teil Mehl für vier Teile warme Kartoffelpüree hinzufügen, rekonstituierte Porch-Ini-Pilze oder sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen, die fein gehackt und vor dem Ausrollen und Schneiden zu einem Teig geknetet werden . Die Gnocchi über die Zähne einer Gabel ziehen, damit die Sauce vor dem Kochen halten kann. Dann kochen, bis sie schwimmen, dann herausnehmen und mit einer Salbeibuttersoße schwenken.