Ich habe schon einige Male frische Nudeln auf Eibasis gemacht. Wird normalerweise nach dem Rezept von Marcella Hazan verwendet.
Jetzt wollte ich Orecchiette machen, die ohne Ei gemacht wird (dh nur Mehl+Wasser(+Salz)).
Ich dachte, der Teig, den ich gemacht habe, ist in Ordnung geworden. >5 Minuten geknetet. Wenn ich es zu diesen dünnen Würsten "ausgerollt" habe, die Sie für Orecchiette benötigen, hat sich der Teig immer stark zurückgezogen / zurückgezogen. Der Versuch, Orecchiette zu formen, war erfolglos.
Ich habe versucht, Abhilfe zu schaffen, indem ich mehr Mehl hinzufügte und mehr knetete. Der Teig zog sich weniger zusammen, aber das Formen der Orecchiette (Messer + Daumen) gelang auch nicht, der Teig erschien immer zu weich und hielt seine Form nicht.
Vielleicht hat es nicht geklappt, weil der Teig am Anfang etwas zu feucht war und ich nach zu viel Kneten zu spät angefangen habe, mich anzupassen.
Bevor ich es noch einmal versuche, würde ich gerne wissen, ob jemand von euch es geschafft hat, ob ihr ähnliche Probleme hattet und ob es leicht machbar ist. Einige der Videos auf YouTube von italienischen Nonnas lassen es viel zu einfach aussehen.
PS: Ich habe normales 00-Mehl verwendet.
Orecchiette wird häufig aus zwei Teilen Grießmehl zu einem Teil AP-Mehl und einem Teil Wasser hergestellt. Sie können mehrere Rezepte online finden. Also würde ich Ihre Fehlersuche mit einem Rezept beginnen, das Grieß verwendet. Lassen Sie den Teig dann nach dem Kneten mindestens 30 Minuten ruhen. Dadurch kann das Mehl vollständig hydratisieren und der Teig sich entspannen. Ruhen finde ich wichtiger als kneten. Es dauert wirklich nicht länger als ein paar Minuten zu kneten ... aber Sie können wahrscheinlich nicht überkneten. Von da an sollte das Formen nicht schwierig sein, solange Sie die richtige Flüssigkeitszufuhr haben.
Versuchen Sie, Hartweizengrieß und ein Mehl mit hohem Glutengehalt zu verwenden, indem Sie sie 1 zu 1 mischen. Fügen Sie der Mischung nach und nach Wasser hinzu, genug, um sie zusammenzubringen, und fügen Sie dann etwas mehr hinzu, um sie biegsam, aber nicht schlaff zu machen. Es braucht Übung, um es richtig zu machen, aber die Konsistenz sollte nur diesseits von zu biegsam sein. Den Teig kneten, bis er seidig glatt ist, nicht mehr. Eine Teigkugel formen, mit Olivenöl bestreichen, in Plastikfolie einwickeln, etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das sollte es für dich tun. Wenn Sie jedoch Zugang zu einem Standmixer haben, ist der Prozess viel einfacher. Etwas kneten muss man zwar noch, aber der Mischvorgang verkürzt sich natürlich erheblich. Fügen Sie in einem solchen Fall Wasser hinzu, während Sie nach und nach mischen. Du' Sie wissen, wann der Teig zum Kneten bereit ist, wenn Sie nach dem Abschalten der Maschine die Mischung zusammendrücken können, ohne dass sie auseinanderfällt. Dann kneten und den gleichen Schritten wie oben folgen. Sehen Sie sich das Video von diesem Typen an:https://www.youtube.com/watch?v=ODlxGrtkO5Q . Obwohl er keine Orecchiette macht, ist der Prozess derselbe.
Benutzer34961
Cascabel