Welches Mehl und welche Technik benötige ich für handgezogene Nudeln?

Dies ist der letzte Artikel zu diesem Thema, und es ist viel einfacher:

Für handgezogene Nudeln benötigen Sie:
Brotmehl (feuchtes Gluten 29-30 %, Protein 11 %-12 %)
45 % zugesetztes Wasser
1 % alkalische Lösung
Kansui-Pulver oder (Laugenwasser + Backpulver) oder Peng oder Backpulver

Zutaten (alkalische Lösungen)
Kansui-Pulver
55 % Natriumcarbonat (Na2CO3),
35 % Kaliumcarbonat (K2CO3),
10 % Natriumbiphosphat-Dodecahydrat (NaHPO3.12H2O) Laugenwasser

Kaliumcarbonat
(K2CO3) 74,5 % in 100 ml
Natriumbiphosphat (NaHPO3) 3.4 % in 100 ml

Instant-Asche Peng
Natriumcarbonat (Na2CO3) 90 %
Natriumchlorid (NaCl) 1,15 %

Es wird empfohlen, Brotmehl zu verwenden, da es im Vergleich zu normalem Weißmehl einen höheren Gehalt an Feuchtgluten hat. Sie benötigen auch eine kleine Menge Alkali. Eine Empfehlung ist die Verwendung von Kansui-Pulver aufgrund seines pH-Werts von 11. Wenn Kansui nicht verfügbar ist, wäre die nächste Option Backpulver und Laugenwasser. Wenn beides nicht verfügbar ist, wäre die nächste Option die Verwendung von Natriumcarbonat mit 1 % des Gesamtgewichts des Mehlgewichts (z. B. wenn Sie 100 g Mehl verwenden, verwenden Sie 1 g Natriumcarbonat). Wenn Sie einen Teig mit weniger Gluten wie Allzweckmehl verwenden, reicht Backpulver aus. Wenn Sie Kuchenmehl verwenden, verwenden Sie Backpulver.

(Denken Sie daran, das Kansui/Backpulver/Backpulver/Natriumcarbonat zum Mehl zu geben und es einzumischen, bevor Sie Wasser hinzufügen.)

Natriumcarbonat vs. Kaliumcarbonat:
Ich hatte keinen Erfolg mit Brotmehl, normalem Mehl oder Allzweckmehl mit Kaliumcarbonat. Obwohl es den pH-Wert des Teigs erhöht, verleiht es dem Teig immer noch nicht seine Dehnbarkeit.

Warum überhaupt Lauge verwenden?! Eine alkalische Lösung erhöht die Wasseraufnahme und Glutenbildung des Teigs, damit er früher als normal gezogen werden kann, indem der Teig 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen gelassen wird. Der Nachteil der alkalischen Lösung ist, dass sie auch Gluten abbaut, nachdem die maximale Absorption erreicht ist. Auf der einen Seite wird der Teig also schneller absorbiert, aber auf der anderen Seite wird der Teig widerstandsfähiger gegen Ziehen, wenn er zu lange gelassen wird.

Verwenden Sie für eine nicht alkalische Lösung dieses Tutorial . Es wird alle Grundlagen abdecken, die Sie lernen müssen, und Sie müssen Allzweckmehl oder einfaches Mehl verwenden. Nudelmehl funktioniert am besten.

Fazit:
Ohne Soda sind handgezogene Nudeln mit jedem Mehl möglich. Der Nachteil ist, dass Sie den Teig 45 Minuten lang kneten und 2 Stunden ruhen lassen müssen, bis Sie anfangen können, Ihre Nudelstränge zu ziehen.

Ohne Natriumcarbonat sind die Nudeln schwerer zu ziehen und ich hatte den größten Erfolg, indem ich jeden Strang abschnitt und von dort aus vom Video aus weiterging.

Der Teig braucht viel Kneten, keine Hefe, kneten Sie in eine Richtung (die Zugrichtung). Es ist ähnlich wie Zucker ziehen

Verwenden Sie normales (wenig bis mittleres Gluten) Mehl und Wasser, lassen Sie es ruhen, damit das Mehl vollständig gesättigt ist. Einige Köche verwenden Backpulver, um bei zähem Teig zu helfen

Es ist wahrscheinlich auch feuchter als Sie vielleicht erwarten

Es kann eine Weile dauern, bis der Teig gut ist, also sei geduldig

Es kann jahrelange Übung erfordern, Nudeln gut zu ziehen, es ist wahrscheinlich kein Problem mit den Zutaten

Eine Technik besteht darin, zu ziehen und zu schlagen (den "Zug" sanft auf eine bemehlte Bank zu schlagen), so dass Sie den "Zug" kontinuierlich in eine gleichmäßige Form bringen. Dies stellt einen Rhythmus ein, damit der Teig zwischen den Zügen Zeit hat, sich zu entspannen und nicht so leicht bricht

Dies ist das beste Tutorial für handgezogene Nudeln , das ich gefunden habe. Genießen!

Bearbeiten: (Zitate kopiert, ohne um Erlaubnis zu fragen (wie lautet die Richtlinie dafür?)

Die Zutaten für die Herstellung von handgezogenen Nudeln sind relativ einfach. Sie brauchen Mehl, Wasser, etwas Öl und etwas Salz. Zusätzlich können Sie etwas Laugenwasser oder Natron hinzufügen.

Da das meiste US-Mehl sehr viel Gluten enthält, mischen wir ein wenig davon mit etwas, das wirklich wenig Gluten enthält: Kuchenmehl.

Das Rezept umfasst insgesamt 300 g. Mehl für Teig. Salz für den Geschmack. Backpulver für die Textur. Öl für die Verarbeitbarkeit.

– 156 g Kuchenmehl – ​​25 g normales Mehl – ​​110 g warmes Wasser (je wärmer, desto besser) – 2 g Salz – 1 g Backpulver – 6 g Pflanzenöl

Beachten Sie, dass dies eine Formel ist, kein Rezept.

Kombinieren Sie alle Zutaten in einer Schüssel. Nehmen Sie einen schweren Löffel und rühren Sie ihn ein wenig um. Wenn Sie fertig sind, gießen Sie die Mischung auf eine Knetfläche und beginnen Sie, sie mit Ihren Händen zu verarbeiten. Sobald es sich relativ glatt anfühlt, müssen Sie mit dem eigentlichen Knetvorgang beginnen. Sie müssen den Teig kneten und strecken, bis sich die Glutenstruktur auflöst. Wenn Sie jemals Brot gebacken haben, wissen Sie, dass Sie das Gluten verarbeiten müssen, indem Sie die Brotkugel kneten. Bei Nudelteig muss man über das Brotstadium hinausgehen. Es wird sich am Ende sehr wie Ton anfühlen, und wenn Sie es dehnen, werden Sie feststellen, dass es nicht reißt.

Ziehen1. Achten Sie darauf, wie Sie den Teig halten. Achte darauf, den Teig nicht zu fest zu greifen, sonst reißt er, wenn du daran ziehst. Versuchen Sie auch, den Teig mit etwas anderem als Ihren Fingerspitzen zu halten (halten Sie den Teig stattdessen zum Beispiel zwischen Ihren Knöcheln), da Ihre Fingerspitzen zu viel punktuellen Druck ausüben und dazu führen können, dass der Teig dünner wird und bricht. 2. Der Teig hält langen Dehnungen stand. Um dies zu umgehen, braucht es hier und da eine Pause. Du kannst dafür sorgen, indem du den Teig dehnst, als würdest du ein Akkordeon spielen; viele kurze, schnelle Züge. Der Teig bekommt auch eine Pause, wenn Sie ihn falten. 3. Geschwindigkeit hilft, wenn Ihre Nudeln uneben sind. Je schneller Sie sich dehnen, desto weniger dehnen sich die Nudeln unter ihrem eigenen Gewicht (was die Hauptursache für Unebenheiten ist). 4. Ihr erster Zug sollte eine volle Armlänge betragen. Die Züge danach sollten weniger als eine volle Armlänge betragen. Sonst kommt es vor allem bei einer kleineren Teigmenge zu Tränen.

Es wäre wirklich hilfreich, das Rezept zu kennen, da ich nicht sicher bin, welche Technik Sie anwenden möchten - das "Ziehen" von Nudeln ist mir nicht vertraut.

Im Allgemeinen, wenn Sie Ihre Nudeln nicht ausrollen können, sind dies die Probleme, die ich in der Reihenfolge ihrer Wahrscheinlichkeit betrachten würde:

1. Ihre Flüssigkeitszufuhr ist zu niedrig (zu viel Mehl und/oder zu wenig Wasser). Wenn dies passiert, bricht der Teig einfach auf, anstatt sich zu dehnen.

2. Sie müssen länger kneten oder den Teig autolysieren lassen (phantasievolles Wort für 20-30 Minuten ruhen lassen). Mehr Gluten macht den Teig dehnbarer und hält besser zusammen.

3. Dein Teig ist zu kalt. Erhitzen Sie Ihren Teig nicht, aber lassen Sie ihn auf Raumtemperatur (70f / 20c) kommen, dann lässt er sich leichter verarbeiten.

4. Ihr Mehl ist zu „hart“ für Ihre Anwendung. Dies ist jedoch wahrscheinlich nicht Ihr Problem. Die Härte ist ein Maß dafür, wie viel Protein im Mehl enthalten ist, und härteres Mehl ergibt bei gleicher Flüssigkeitsmenge einen festeren Teig, da mehr Gluten gebildet wird. Kuchenmehl ist sehr weich, ebenso wie italienisches 00-Mehl. Allzweck ist härter und Brotmehl ist ziemlich hart.

Zuerst dachte ich, dass der Proteingehalt sehr wichtig sei, aber später wurde mir klar, dass dem nicht so ist. Zwischen 7 und 10 % sind gut. Etwas (1%) Salz und Natron (1%).

10 % brauchen etwas mehr Kneten und mehr Wasser.

Zwei Dinge sind wirklich wichtig:

1- Feuchtigkeit. Der Teig muss die ganze Zeit über Feuchtigkeit haben, darf ihn nicht austrocknen. 2- Knettechnik. Vielleicht bringen Sie nicht die Zeit, Nudeln zu ziehen, und das liegt daran, dass Sie nicht gut oder nicht genug Zeit kneten.

Verwenden Sie die chinesische Technik, erste und zweite Periode, und kneten Sie wie eine Maschine

Nudeln von Hand ziehen ist eher eine Restaurantsache. Ich habe viele Videos von chinesischen Hausköchen gesehen und jeder einzelne von ihnen folgt mehr oder weniger dem gleichen Verfahren: Machen Sie einen Grundteig (überhaupt keine alkalische Lösung) nur aus Mehl und Wasser und manchmal Salz, kneten Sie ihn und lassen Sie ihn ruhen lassen, ausrollen und ggf. nochmals ruhen lassen (ölen wenn ruhen), dann in Streifen schneiden, die Streifen zu langen Nudeln ausziehen und garen.