Ich lerne und arbeite seit einem Jahr daran, Lamian (拉麵) zu erschaffen, und es war ein ziemliches Abenteuer! Ich hatte wenig Erfahrung damit, mit Teig zu arbeiten, also habe ich trotz vieler fehlgeschlagener Versuche viel gelernt. Aber so weit bin ich noch nicht. Lassen Sie mich mein Problem erklären und dann komme ich zu meiner Frage.
Ich habe mir viele Tutorials für handgezogene Nudeln angesehen, viele mit sehr unterschiedlichen Rezepten. Manche sagen Laugenwasser, manche sagen Backpulver, manche sagen einfach Mehl und Wasser, manche sagen Öl, manche sagen Mehl mit hohem Glutengehalt, manche sagen Mehl mit niedrigem Glutengehalt usw. Eine Person online behauptet sogar, mit Lamian mit 00-Mehl erfolgreich gewesen zu sein (link hier )! Ich habe festgestellt, dass all diese Rezepte für die Menschen, die sie herstellen, erfolgreich waren, also kam mir der Gedanke, dass es wirklich kein "richtiges" lamianisches Rezept gibt; Stattdessen liegt alles in der Technik.
Nach vielen völlig gescheiterten Versuchen ist es mir gelungen, einen Teig herzustellen, der sich zunächst gleichmäßig und leicht dehnt . Nach nur ein oder zwei Dehnungen beginnt der Teig jedoch, der Dehnung zu widerstehen und zieht sich sogar zurück. Das Ausruhen des Teigs nach einer Dehnung hilft etwas, aber nach einer Weile schneidet selbst das nicht wirklich ab. Meine Hauptfrage ist: Warum passiert das? Die folgende Frage lautet: Was kann ich tun, um dies zu verhindern?
Das Folgende sind nur einige Referenzen, die ich verwendet habe, um meine Technik zu entwickeln oder allgemein besser zu verstehen, was im Lamian-Herstellungsprozess im Teig vor sich geht. HINWEIS: Da ich neu hier bin, kann ich leider nicht mehr als zwei Links setzen, also beschreibe ich nur ein paar der Seiten
Uigurische Methode, oben verlinkt.
Die Website von Luke Rymarz, die unter Leuten, die versucht haben, Lamian zu machen, ziemlich bekannt ist
Ich habe frühere Seasoned Advice-Fragen zu handgezogenen Nudeln durchgesehen, keine davon scheint das Problem, das ich habe, direkt anzugehen. Einige der Antworten haben jedoch hilfreiche Einblicke in Möglichkeiten gegeben, wie ich versuchen kann, meine Technik zu verbessern.
Auch dieser Thread in einem Kochforum hat mir sehr geholfen.
Ich habe diese Nudeln nicht gemacht, aber was Sie beschreiben, ist normal. Was Sie sehen, ist die Glutenproduktion. Und das will man ja nicht verhindern, deswegen hat man das ganze Alkali-Zeugs überhaupt reingesteckt!
Gluten ist ein sehr elastischer Stoff. Teig verhält (und schmeckt) ganz anders, bevor er geformt wird. Gezogene Nudeln brauchen stärkeres Gluten als andere Teige wie Brot, deshalb verwenden sie (normalerweise) Lauge oder einen Backpulverersatz (viel schwächer, aber manche Köche fühlen sich in der Nähe von Lauge unwohl). Einfaches Mehl + Wasser oder sogar Mehl + Säure erzeugen dafür nicht stark genug Gluten. Ruhendes Gluten ermöglicht zwar ein leichteres Ziehen, aber während Sie es bearbeiten, verhält es sich genau so, wie Sie es beschrieben haben: Zurückziehen und dann sogar Ergreifen.
Aus meiner Erfahrung mit dem Ziehen anderer Teige (z. B. Pizzaformen von Hand) würde ich sagen, dass 1) wenn es in Ihrem Rezept einen Ruheschritt gibt, bevor Sie mit dem Ziehen beginnen, diesen ernst nehmen und 2) vieles davon einfach ist Erfahrung. Sie fahren damit fort, bis Sie die Motorik richtig gelernt haben. Die ersten paar Dutzend Versuche werden Kämpfe sein, die zu unregelmäßig geformtem Teig führen, daran ist nichts Ungewöhnliches.
Ich habe es nur einmal in Peking bei einem Nudelkurs versucht, wo ich bei Jiaozi (Knödeln) weitaus besser war als bei Langlebigkeitsnudeln.
Das Ziehen wird immer ein Kniff sein, der aus der Übung kommt, aber durch vorheriges Kneten/Dehnung etwas einfacher ist. Wir haben gezogen und gefaltet - immer in die gleiche Richtung - bis der Teig glänzend glatt war, vielleicht 15 Minuten. (Wir hatten sogar die Möglichkeit, die Dreh-/Ziehbewegung zu üben, die wir später verwendeten). Dann kam eine gute Erholung.
Ich erinnere mich, dass wir den Teig zum Kneten geölt und Mehl zum Ziehen verwendet haben, aber ich weiß nicht, ob das wichtig ist.
Das Ziehen war sofort einfacher als das anfängliche Dehnen, obwohl ich meine Stränge nach 4 Zügen riss und mein 8-jähriger mich mit 6 schlug.
Ich habe es geschafft, Penghui von einem Freund in China zu bekommen. Sie können es online auf Tabao kaufen. Das Rezept, das ich verwendet habe, war:
200 g high grade flour
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui
3 tbs oil
Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer
Der Teig lässt sich jetzt ganz leicht ziehen. Es ist super dehnbar! Bis zu dem Punkt, an dem ich nicht glauben kann, dass es passiert
. Der einzige schwierige Teil ist jetzt, die eigentlichen Nudeln zu ziehen, und ich werde mit jedem Versuch ständig besser.