Gezogener Nudelteig: Wie kann man das Gluten nach einem gescheiterten Ziehversuch wieder neu ausrichten?

Ich habe viele Videos darüber gesehen, wie man den gezogenen Nudelteig knetet. Das einzige Rezept, das ich dafür verwendet habe, ist:

Für handgezogene Nudeln benötigst du:

  • Brotmehl (Feuchtgluten 29-30%, Eiweiß 11%-12%)
  • 45 % zugesetztes Wasser 1 %
  • Natriumcarbonat (Soda)
  • 0,2 % Natriumchlorid (Salz)

von hier bezogen .

Ich glaube, ich habe das Kneten richtig gemacht, weil der Teig glatt und elastisch ist. Ich kann es ein paar Mal ziehen und drehen. Dann habe ich einen Fehler gemacht und der Teig ist kaputt gegangen und dann ist es schiefgegangen. Nach einigen Versuchen, den Teig mit Falt- und Knettechniken erneut zu kneten, scheint die Glutenstruktur unordentlich zu sein. Ich sehe, dass der Teig rau ist. Scheint zu alkalisch oder so zu sein.

Wie auch immer, die Frage ist, kann ich den Teig reparieren? denn egal wie lange ich es geknetet habe, es scheint sich nicht neu auszurichten (der Teig ist grob und es fehlt ihm an Plastizität und Flexibilität, und er reißt leicht, wenn Sie versuchen, daran zu ziehen, wodurch das Gluten-Chaos sichtbar wird).

Kann jemand aus Erfahrung einen Tipp oder eine Empfehlung abgeben?

Das hört sich nach überknetetem Teig an, aber beim Handkneten ist mir das noch nie passiert. Wenn es wirklich überknetet ist, gibt es keine Möglichkeit, es zu retten. Ich bin mir immer noch nicht sicher, ob dies der Fall ist, da Sie viel arbeiten müssten , vielleicht mehr als eine Stunde insgesamt, wenn Sie alles von Hand kneten und ziehen würden.
@rumtscho, laut der Seite, auf die ich in meiner ursprünglichen Antwort verlinke, ist Überkneten unmöglich.
@BaffledCook laut Corriher ist ein Überkneten sehr gut möglich. Wenn Sie mich daran erinnern, poste ich Ihnen irgendwann einen Scan im Chat.

Antworten (4)

Ich bin neu auf der Website und wünschte, ich könnte dies als Kommentar und nicht als Antwort abgeben, aber ich weiß nicht wie.

Handgezogene Nudeln verwenden Kuchenmehl mit weniger Gluten und Backpulver, um das Gluten noch weiter zu reduzieren.

http://www.youtube.com/watch?v=Ze2SphqrWyg&feature=g-hist

http://www.youtube.com/watch?v=nBSTSKY_DQs&feature=g-hist

Wenn Sie mit der Hand kneten, ist es unwahrscheinlich, dass Sie zu stark kneten, da der Teig sehr hart wird. Das Problem ist sehr wahrscheinlich, dass die Sodaasche mit dem Weizen überreagiert. Aber wenn Sie zu viel geknetet haben, können Sie nichts tun, um es zu retten

Wenn Sie kaputt gegangen sind, gibt es keine Möglichkeit, es zu reparieren. Um den Teig zu sparen, ändern Sie vielleicht die Strategie: Fügen Sie Eier und mehr Mehl hinzu und machen Sie Eiernudeln. Ich habe Eiernudeln viele Male in meinem KitchenAid-Mixer überknetet und es wird immer noch gut.

Sie brauchen Reputation, um einen Kommentar hinzuzufügen, nachdem Sie ihn haben, sehen Sie einen Link unter jeder Frage und Antwort. Aber was Sie geschrieben haben, ist als Antwort gut genug, Sie müssen es nicht in einen Kommentar umwandeln.
Interessant. Mein erster Versuch mit handgezogenen Nudeln verwendete ebenfalls glutenarmes Mehl. Hier im Tiny Urban Kitchen-Blog veröffentlicht sie jedoch ein Rezept aus einem Kurs, an dem sie teilgenommen hat, das nur Mehl, Wasser und Salz mit hohem Glutengehalt erfordert.
Tatsächlich war es das Rezept aus einem anderen ihrer Beiträge hier , das ich verwendet habe. Einer der Kommentare auf dem anderen Link vermerktall the recipes I see on the internet written by people outside of China say to use low gluten flour, however all Chinese sources say to use high gluten flour
Das ist lustig. Hast du meine Videos gesehen? Einer davon stammt aus der winzigen Stadtküche. Ich frage mich, was zuerst da war.
In meinem Land gibt es kein Kuchenmehl (eiweißarm). Ich habe etwas recherchiert und mit einem befreundeten Agronomen gesprochen, und er glaubt, dass Kuchenmehl Weichweizen ohne Grieß sein muss. Er erklärte, dass Gluten 2 Proteine ​​Glutenin und Gliadin hat. Er glaubt, dass Kuchenmehl einen geringeren Gehalt an Gliadin haben muss, das Festigkeit verleiht. Glutenin auf der anderen Hälfte ist elastisch. Grieß, der Teil des Endosperms des Weizens ist, enthält Gliadin (deshalb wird er in Nudeln und Pudims verwendet, wo Festigkeit wichtiger ist). Aber er sagte, er arbeite an dieser Annahme und müsse noch recherchieren. Es ergibt Sinn
Ein weiterer Punkt ist, dass eines der 2 Proteine ​​auf Laugen und Säuren reagiert, aber das Ergebnis nicht kennt. Sobald ich meine Waage in Aktion bekomme, quäle ich mich mit Pulled Noodle mit hohem und niedrigem Proteingehalt Säure und Base. Das kann eine Weile dauern, aber ich denke, es lohnt sich, Weizen und Protein zu verstehen.

Das Rezept, das Sie haben, ist für Ramen, nicht für handgezogene Nudeln. Ihre Glutenwerte sind viel zu hoch und das Karbonat hilft nicht. Wenn du Natriumcarbonat hinzufügst, sollten deine Nudeln gelb werden. Schauen Sie sich Beispiele von Profis an, die Teig ziehen, der ganze Teig ist weiß, daher wurde kein Natriumcarbonat verwendet. Ich habe in letzter Zeit mit Erfolg an handgezogenen Nudeln gearbeitet, aber ich habe nicht alle Parameter festgelegt. Ein Glutengehalt von 7,2 % scheint eine Anforderung zu sein. Ja, die Dezimalstelle ist wichtig.

Wenn Sie Softasilk und Allzweckmehl verwenden, kommen Sie nahe genug heran, um Nudeln zum Abendessen zuzubereiten. www.lukerymarz.com hat ein Rezept zum Nachmachen.

Keine eigene Erfahrung, aber

Teignässe

Je feuchter der Teig, desto leichter lässt er sich ziehen. Wenn Sie Probleme haben, den Teig dehnbar zu machen, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Sie möchten, dass der Teig feucht genug ist, dass er an der Theke oder Ihrer Hand haften bleibt, wenn Sie ihn etwa 10 Sekunden lang ruhen lassen. Wenn Sie danach mehr Wasser hinzufügen, wird es zu schwierig zu handhaben und es klebt an allem.

Wärme

Wärmerer Teig ist dehnbarer. Je wärmer du den Teig hältst, während du versuchst, ihn zu ziehen, desto besser für dich. Es ist nicht notwendig, richtige Nudeln zu ziehen, aber es kann den Unterschied ausmachen, wenn Sie nur den Dreh raus haben.

Üben

Mit dem gleichen Teigstück kann man stundenlang üben. Wenn es zu trocken wird, befeuchten Sie einfach Ihre Hände oder tauchen Sie den Teig in etwas Wasser, um ihn wieder zu befeuchten.

Quelle: www.lukerymarz.com

Er hatte auch einige andere Kommentare zum Reißen: „Der Teig wird langen Dehnungen standhalten. Um dies zu umgehen, braucht er hier und da eine Pause. Sie können dies erreichen, indem Sie den Teig dehnen, als würden Sie ein Akkordeon spielen; viele kurze, schnelle zieht. Der Teig bekommt auch eine Pause, wenn Sie ihn falten."; "Ihr erster Zug sollte eine volle Armlänge sein. Danach sollten Sie weniger als eine volle Armlänge ziehen. Sonst enden Sie mit Tränen, besonders bei einer kleineren Teigmenge."

Dieses Rezept bringt Sie ins Schwitzen. Es kann unmöglich funktionieren. Die Flüssigkeitszufuhr ist viel zu gering. Das Hinzufügen von Alkali allein hilft nicht beim Ziehen. In praktischen Restaurantanwendungen wird Penghui hinzugefügt, das eine Mischung aus Salz, Alkali und WICHTIG Teigentspannungsmitteln ist. Ohne Penghui müssen Sie die Flüssigkeitszufuhr sehr genau einstellen, um eine Chance auf Erfolg zu haben. Dann müssen Sie sich die Fähigkeiten aneignen, um tatsächlich zu ziehen. Es ist eine lustige, aber lange Reise.

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