Verwandte: Was macht Kansui mit dem Teig bei der Nudelherstellung?
Ich möchte meine eigenen Nudeln im 拉面-Stil machen. Ich habe viel über Kansui und die Herstellung Ihres eigenen Kansui mit einer Pulvermischung aus Natrium- und Kaliumcarbonat gelesen. Ich habe auch einige Rezepte gesehen, die Kansui-Pulver durch Backpulver ersetzen.
Kann ich Kansui durch Natron ersetzen? Wenn ja, in welchen Anteilen? Wenn nicht, welche anderen üblichen Zutaten kann ich als Ersatz verwenden?
Harold McGee hat sich vor einiger Zeit mit alkalischen Nudeln beschäftigt. Er fand heraus, dass Backpulver es tatsächlich von Natriumbicarbonat in Natriumcarbonat umwandelt. Dies ist ein sinnvoller Ersatz für das in Basennudeln geforderte Kansui und kann in Rezepten 1:1 ersetzt werden. Die Nudeln werden möglicherweise nicht so gelb, wie sie es mit beiden in Kansui vorhandenen Alkalien tun würden, aber es ist ein kleiner Preis, den man dafür zahlen muss, dass man diese Zutat nicht jagen muss.
http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0
Der Schlüsselteil:
Einfach eine Schicht Natron auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech streichen und bei 250 bis 300 Grad eine Stunde backen. Sie verlieren etwa ein Drittel des Gewichts der Limonade an Wasser und Kohlendioxid, gewinnen aber ein stärkeres Alkali. Bewahren Sie gebackenes Soda in einem fest verschlossenen Glas auf, um zu verhindern, dass es Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Und vermeiden Sie es, es zu berühren oder zu verschütten. Es ist keine Lauge, aber stark genug, um zu reizen.
Ich habe Backpulver etwa eine Stunde lang bei niedrigem Ofen "gebacken". Es ändert seine chemische Struktur zu Natriumcarbonat, das einfach alkalischer ist.
Vorschlag, Kansui macht fabelhafte Spaghetti und Nudeln (sogar einige Italiener fügen ihrer Nudelmischung Backpulver hinzu). Ich verwende 1/4 Teelöffel pro Tasse normales Allzweckmehl oder 1 Teelöffel pro drei Tassen, und die Ergebnisse sind hervorragend.
Nein. Natriumbicarbonat ist nicht basisch genug. Sie werden kein traditionelles Ramen haben, es sei denn, Sie würden Natriumcarbonat verwenden. Sie erhalten am Ende eine Nudel mit weniger Biss, wenn Sie Backpulver verwenden würden.
Backen Sie das Natriumbicarbonat einfach bei 400-425F (nicht in einem niedrigen Ofen, wie ein anderes Poster behauptet) für 30 Minuten bis eine Stunde, bis alles eher körnig als locker wird. Rühren Sie dies in das Wasser, das Sie für die Nudeln verwenden, und Sie haben ein nachgemachtes Kansui.
Ich bin mir über die genauen Proportionen nicht sicher, aber fast jedes Rezept, das ich auf Englisch geschrieben gesehen habe, verwendet nur Backpulver. Diese Seite scheint ein gut aussehendes Rezept für Ramen zu haben, das Backpulver verwendet, also richten Sie Ihre Proportionen vielleicht danach aus.拉面 Rezept
Ich habe auch mehrere "Rezepte" ausprobiert, alle unterschiedlich. Aber ich habe festgestellt, dass das Hinzufügen von Natron zu Pasten und Ramen den Biss merklich festigt.
Derobert
Stefan
Brendan