Was macht Kansui mit Teig bei der Nudelherstellung?

Kansui ist eine Mischung aus Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat, beide alkalisch. Da Lauge auch alkalisch ist, könnte sie im Teig eine ähnliche Funktion erfüllen, aber dies würde von der relativen Stärke ihrer Alkalität abhängen.

Insbesondere alkalisches Wasser stört Enzyme im Mehl und hemmt somit die Entwicklung von Gluten , wodurch der Teig leichter gedehnt werden kann. Davon abgesehen brauchen Sie etwas Glutenentwicklung, sonst bildet sich der Teig nicht.

Alkalisches Wasser verändert auch die Farbe gelb und macht die Nudeln auf Ihrer Zunge rutschig. Diese Reaktion ist die gleiche, die stattfinden würde, wenn Sie Seife mit Wasser kombinieren.

Harold McGee schrieb einen Artikel in der New York Times über die Auswirkungen von Alkalien.

Abgesehen davon habe ich nur Nudeln im Ramen-Stil gemacht, nicht die von Hand gezogenen. Am besten probieren Sie beide aus und sehen, ob es wirklich einen Unterschied gibt oder nicht ... aber ich stelle mir vor, die traditionellste Methode wäre die Verwendung von Kansui oder Jian.

Laut dieser Seite hat das Laugenwasser nur einen geringen Einfluss auf die Ziehfähigkeit der Nudeln:

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html

Laugenwasser soll die geheime Zutat in handgezogenen Nudeln sein. Ich habe Rezepte mit und ohne ausprobiert, und es macht den Teig nicht leichter zu ziehen. In der Tat, wenn Sie zu viel davon verwenden, machen Sie es unmöglich, den Teig zu ziehen. Etwas an der grundlegenden Natur davon bewirkt, dass sich das Gluten zusammenzieht. Das Hinzufügen von Laugenwasser oder Backpulver mit etwa 1% (mehr ruiniert den Teig) wird die Textur der Nudeln etwas anpassen. Der Geschmack soll auch etwas anders sein, aber ich habe keinen Unterschied bemerkt.

Ihre Frage stammt aus dem Jahr 2012. Was haben Sie aus Ihren Experimenten gelernt? :)