Ich versuche, Buchweizennudeln (Soba) zu machen. Das Rezept beinhaltet nichts als Buchweizenmehl und Wasser. Ich schaffe es nicht, den Teig fest zu machen. Es bröckelt auseinander. Ich habe versucht, es anzupassen, indem ich mehr Wasser oder mehr Mehl hinzufügte, aber es bröckelt immer. Könnt ihr Tipps geben, wie man das macht? Ich vermute, es könnte mit anderen Zutaten einfacher sein, aber es sollte möglich sein, es nur mit Buchweizenmehl zuzubereiten.
Die krümelige Textur ist anscheinend ziemlich üblich, wenn man mit einem reinen Buchweizenteig arbeitet, da er kein Gluten entwickelt – einer der Gründe, warum viele hausgemachte Soba-Nudelrezepte einen Prozentsatz an Weizenmehl verwenden, um den Teig leichter zu verarbeiten .
Wenn Sie Ihr Herz auf eine Soba-Nudel nur aus Buchweizen gesetzt haben, seien Sie sich bewusst, dass dies ein häufiges Problem ist. Sie können versuchen, Wasser zu kochen und etwas dicker zu rollen und zu schneiden, damit sie nicht so zerbrechlich werden, wie unten erwähnt. Ich habe auch gesehen, dass die Marke des Buchweizenmehls wichtig sein kann (die Verwendung eines japanischen Buchweizenmehls anstelle eines amerikanischen Buchweizenmehls macht anscheinend einen großen Unterschied). Überprüfen Sie, ob die Mehlsorte korrekt ist, das kann helfen.
Bei einem anderen Rezept, das ich gesehen habe, wurde das Mehl " vorgeweicht " (mit Wasser und etwas Zitronensaft einen Teig machen und über Nacht unter einem feuchten Tuch ruhen lassen), um dem Teig Zeit zu geben, das Mehl zu hydratisieren. Ich bin mir nicht sicher, ob der Zitronensaft oder die extra lange Ruhezeit ausschlaggebend waren, aber sie scheint keine Probleme mit dem Teig zu haben.
Und der letzte Vorschlag, den ich gefunden habe, betraf das "Schlagen des Buchweizens", dh das mechanische Bearbeiten des Teigs, bis sich die wasserlöslichen Teile des Mehls im Teig auflösen und ihn auf diese Weise elastisch werden lassen (diese zusätzliche Bearbeitung kann zusammenhängen bis zur extra hydratisierenden Zeit des letzten Hinweises, oder vielleicht tatsächlich, mechanisches Klopfen kann beim Bearbeiten des Teigs hilfreich sein - es wird in einigen Arten von Rezepten verwendet, um den Teig dazu zu bringen, sich zu verhalten).
Aus einem Artikel, den ich hier gefunden habe :
Ein Teig aus 100 % Buchweizenmehl neigt nicht nur dazu, während der Verarbeitung zu bröckeln und zu brechen, sondern er trocknet auch unglaublich schnell aus und die resultierenden Nudeln sind sehr zerbrechlich. Glenn Roberts von Anson Mills empfiehlt, bei der Herstellung von Soba mit 100 % Buchweizen kochendes Wasser zu verwenden, um die Buchweizenstärke zu gelieren und den Teig zusammenzuhalten. Rollen Sie den Teig etwas dicker als im untenstehenden Rezept empfohlen und kochen und essen Sie die Nudeln sofort, bevor sie austrocknen.
Sie sollten die Vorgelatinierungsmethode ausprobieren, bei der Sie das Salz in kochendem Wasser auflösen und über Ihr Mehl gießen und gut kneten, um die Strukturbildung vor dem Rollen zu fördern. Verwenden Sie immer helles Buchweizenmehl, vermeiden Sie unbedingt dunkles Buchweizenmehl oder schwarzes Buchweizenmehl, da dies nur zu Frustration und Misserfolg im Teig führt. Normalerweise möchten Sie 30 % Weißmehl zu 70 % Buchweizenmehl hinzufügen, um Ihnen etwas Raum für Fehler zu geben, ohne den Geschmack der Nudeln zu beeinträchtigen.
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