Ich habe festgestellt, dass Rezepte für handgezogene Nudeln verschiedene Arten von Mehl verwenden, was aus chemischer Sicht verwirrend ist. Teig aus Mehl mit hohem Glutengehalt ist elastischer und weniger dehnbar, was nicht nach einem guten Kandidaten für handgezogene Nudeln klingt. Hatte jemand Erfolg bei der Herstellung von handgezogenen Nudeln aus glutenreichem Mehl?
Jede Erfahrung und Theorie ist willkommen! Vielen Dank.
Handgezogene Nudeln werden normalerweise aus Mehl mit niedrigem bis mittlerem Glutengehalt (Kuchenmehl) hergestellt.
Laugen wie Laugenwasser oder Backpulver werden hinzugefügt, um harte Mehle (mit hohem Glutengehalt) aufzuweichen. Sie verwenden viel weniger für weiches Mehl
Elastisch ist vielleicht nicht das Wort, das Sie wollen, geschmeidig ist das, was Sie im Teig wollen. Es muss in der Lage sein zu ziehen und nicht zu brechen und so zu bleiben
Der Teig muss einige Stunden ruhen, um vollständig gesättigt zu sein. Halten Sie es auch bei einer hohen Raumtemperatur warm, um es geschmeidig zu halten
Es kann jahrelange Übung erfordern, Nudeln gut zu ziehen
Habe nur eine schnelle Ziehstunde gemacht und, ja, würde Jahre brauchen ... aber der Teig ruhte anfangs nur Minuten, dann eine halbe Stunde zwischen den Zugsitzungen: Nach 6 oder 7 Dehnungen, als alles auseinander gerissen war, ruhte der Teig und war dann viel nachgiebiger mit meiner Folter. Am Ende nur 7 Züge geschafft; weniger als mein 6-jähriger!
Probieren Sie es also mit dem höheren Glutengehalt, aber längeren Pausen dazwischen
Jay
Rumtscho
Verblüffter Koch