Früher, wenn ich frische Nudeln gemacht habe, wurde der Teig ein wenig "brüchig" und war schwer durch die dünneren Einstellungen meiner Nudelmaschine zu verarbeiten. Dann sah ich in einer Kochshow einen Tipp, den Teig mehrmals (ca. 6 bis 8 Mal) durch die dickste Einstellung zu gehen und ihn jedes Mal auf sich selbst zu falten.
Der in der Show angegebene Grund für den Tipp war, dass er den Geschmack/die Textur der gekochten Nudeln verbessern würde. Allerdings hatte ich das Gefühl, dass der Teig auch leichter zu handhaben (weniger "brüchig") wurde.
Meine Frage : Was passiert mit Nudelteig, wenn Sie ihn mehrmals auf dickster Stufe durch die Maschine laufen lassen?
Einige Recherchen, die ich gemacht habe, bevor ich gefragt habe (die mir noch keine Antwort gegeben haben):
Sie spielen auf die richtige Antwort an: Durch mehrmaliges Durchlaufen wird der Teig im Grunde genommen geknetet und Gluten entwickelt.
Gluten verleiht dem Teig Festigkeit. Es bildet ein flexibles, elastisches „Netz“ (der „Netz“-Anteil ist jedoch nicht wirklich relevant für Nudelteig), wodurch es sich mehr dehnen kann und viel, viel weniger spröde ist. Noch besser wäre es, es mehrmals durchzuziehen, dann ein paar Minuten ruhen zu lassen, damit sich das Gluten entspannt, und dann weiterzumachen.
Du könntest den Teig auch einfach länger kneten. Viele Nudelteige sind extrem trocken und lassen sich nur sehr schwer von Hand kneten - daher erfolgt das Kneten hauptsächlich auf der Walzenstufe. Wenn Sie einen guten Mixer verwenden oder sich besonders dick fühlen, können Sie mit der Hand weiter kneten.
Jeroen
rfusca